完美牛排烹饪全书
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作者王永贤 著
出版社河南科学技术出版社
ISBN9787534982569
出版时间2016-11
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数248页
字数99999千字
定价69元
货号7332202
上书时间2024-06-22
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基本信息
书名:完美牛排烹饪全书
定价：69元
作者:王永贤 著
出版社：河南科学技术出版社
出版日期：2016-11-01
ISBN：9787534982569
字数：290000
页码：248
版次：1
装帧：平装
开本：小16开
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编辑推荐
大师级美味关键的一切秘密，远不止于食谱！ n这本书从基本的知识开始，绝不省略任何一个步骤，将做好一块牛排所的食材、工具、烹调等相关知识和细节都一一提供给读者，新手一学就会零失败，在家亦可享受主厨级的top牛排。最后收录全世界都在享用的12道经典牛排，让你的味蕾感受正宗的奢华滋味。 n
内容提要
有关大师级美味关键的一切秘密， n远不止于食谱！ n n锅具、刀具的选择/ n牛肉的分级、产区、品种与部位/ n牛肉的选择、保存与准备/ n酱汁、高汤、烹调酒等的基本功/ n煎、炭烤、锅炙、波煮、黄油煮等花样烹调方式/ n制作过程中的主厨不传秘技/ n………… n n最后奉上全世界都在享用的12道经典牛排食谱！ n“建议读者看这本书时，不要直接翻到食谱制作部分开始动手。之所以将其安排在最后，就是希望大家能先有基本认知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是创作乐趣。” n
目录
Chapter 1 牛排美味的关键 KitcheEssentials n1-1 刀具的选择 Knife to Choose n1-2 刀具的保养 Honing or Sharping n1-3 锅具的选择 Cook Tops to Choose n1-4 不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel n1-5 锅具—铜锅 Cookware the Paramount—Copper Pans n1-6 调味料之王—盐 King of All Spices—Salt nChapter 2 牛肉，味蕾的之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy n2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef n2-2 牛肉好营养 Nutritio n2-3 牛肉分级制度 Beef Grading System n 2-3-1 美国 U.S.A. n 2-3-2 日本 Japa n 2-3-3 加拿大 Canada n 2-3-4 澳大利亚 Australia n 2-3-5 新西兰 New Zealand n2-4 谷饲还是草饲 GraiFed VS Grass Fed nChapter 3 牛肉产区、品种与部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts n3-1 牛肉产区和品种 Origins and Breeds n 3-1-1 日本 Japa n 3-1-2 美国 U.S.A. n 3-1-3 澳大利亚、新西兰 DowUnder n 3-1-4 中国 China n 3-1-5 欧洲Europe n 3-1-6 阿根廷Argentina n3-2 牛肉部位的选择 Choose Your Favorite Cuts n 3-2-1 肋眼 Ribeye n 3-2-2 菲力（小里脊） Tenderloi n 3-2-3 纽约克 Strip Loi n 3-2-4 丁骨 T-Bone n 3-2-5 牛小排 Short Rib n 3-2-6 上后腰脊肉（沙朗） Top Sirloi nChapter 4 牛肉的选择、保存与准备 Choosing, Handling, and Pr eparing n4-1 牛肉的选择 What to Look for n4-2 牛肉的保存 Handling n4-3 牛肉的准备 Preparing n4-4 适合搭配的食材 Food n4-5 餐酒 Wine nChapter 5 基本功总结 Confluence of Basic Skills n5-1 酱汁 Sauces n 5-1-1 锅底酱汁 PaSauce n 5-1-2 常用酱汁 CommoSauces n5-2 面糊 Roux n5-3 高汤 Stock n5-4 烹调酒 Cooking Wine n5-5 调味蔬菜香料 Vegetables n5-6 烹调油脂 Cooking Fat nChapter 6 烹调方式 Cooking Methods n6-1 烹饪 Cooking n6-2 煎 Saute n6-3 炭烤 Grill n6-4 上火烤 Broil n6-5 锅炙 PaBroil n6-6 炉烤 Roast n6-7 波煮 Poach n6-8 黄油煮 Beurre Monte n6-9 熟度 Doneness n6-10 完成后静置5~10 miRest Meat n6-11 先用大火锁住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices nChapter 7 12 道全世界都在享用的经典牛排食谱 Recipe n7-1 原味牛排 Basic Steak n7-2 罗西尼牛排 Rossini Style n7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak n7-4 贵妃牛排 Poached Beef n7-5 黄油酱牛排 Beurre Monte n7-6 黑胡椒烈酒白酱牛排Steak Au Poivre n7-7 大块烤牛排 Roast Beef n7-8 威灵顿牛排 Beef Wellingto n7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak n7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio n7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare n7-12 红酒炖牛肉─茱莉亚??查尔德 Julia Child n n
作者介绍
王永贤 n空军退役飞行员，曾经获得美国路克基地“TOP GUN”炸射冠军殊荣，在美期间对牛排产生浓厚兴趣而开始厨艺探索之路。退伍后经营东西小栈牛排餐厅，以开战斗机的严谨精神坚持着对品质的追求，主推top和牛牛排、“干式熟成”牛排等高档牛排，“老饕称赞比美国高级餐厅一客300美元的还好吃”（媒体报道）。 n n示范/王淑芬 跟随先生王永贤到美国学习西餐厨艺，目前跟先生一起经营牛排餐厅。 n东西小栈官网 http://www.weast.com.tw n
序言
Chapter 1 牛排美味的终极关键 KitcheEssentials
n1-1 刀具的选择 Knife to Choose
n1-2 刀具的保养 Honing or Sharping
n1-3 锅具的选择 Cook Tops to Choose
n1-4 不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
n1-5 终极锅具—铜锅 Cookware the Paramount—Copper Pans
n1-6 调味料之王—盐 King of All Spices—Salt
nChapter 2 牛肉，味蕾的极致之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy
n2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef
n2-2 牛肉好营养 Nutritio
n2-3 牛肉分级制度 Beef Grading System
n 2-3-1 美国 U.S.A.
n 2-3-2 日本 Japa
n 2-3-3 加拿大 Canada
n 2-3-4 澳大利亚 Australia
n 2-3-5 新西兰 New Zealand
n2-4 谷饲还是草饲 GraiFed VS Grass Fed
nChapter 3 牛肉产区、品种与部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts
n3-1 牛肉产区和品种 Origins and Breeds
n 3-1-1 日本 Japa
n 3-1-2 美国 U.S.A.
n 3-1-3 澳大利亚、新西兰 DowUnder
n 3-1-4 中国 China
n 3-1-5 欧洲Europe
n 3-1-6 阿根廷Argentina
n3-2 牛肉部位的选择 Choose Your Favorite Cuts
n 3-2-1 肋眼 Ribeye
n 3-2-2 菲力（小里脊） Tenderloi
n 3-2-3 纽约克 Strip Loi
n 3-2-4 丁骨 T-Bone
n 3-2-5 牛小排 Short Rib
n 3-2-6 上后腰脊肉（沙朗） Top Sirloi
nChapter 4 牛肉的选择、保存与准备 Choosing, Handling, and Pr eparing
n4-1 牛肉的选择 What to Look for
n4-2 牛肉的保存 Handling
n4-3 牛肉的准备 Preparing
n4-4 适合搭配的食材 Food
n4-5 餐酒 Wine
nChapter 5 基本功总结 Confluence of Basic Skills
n5-1 酱汁 Sauces
n 5-1-1 锅底酱汁 PaSauce
n 5-1-2 常用酱汁 CommoSauces
n5-2 面糊 Roux
n5-3 高汤 Stock
n5-4 烹调酒 Cooking Wine
n5-5 调味蔬菜香料 Vegetables
n5-6 烹调油脂 Cooking Fat
nChapter 6 烹调方式 Cooking Methods
n6-1 烹饪 Cooking
n6-2 煎 Saute
n6-3 炭烤 Grill
n6-4 上火烤 Broil
n6-5 锅炙 PaBroil
n6-6 炉烤 Roast
n6-7 波煮 Poach
n6-8 黄油煮 Beurre Monte
n6-9 熟度 Doneness
n6-10 完成后静置5~10 miRest Meat
n6-11 先用大火锁住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices
nChapter 7 12 道全世界都在享用的经典牛排食谱 Recipe
n7-1 原味牛排 Basic Steak
n7-2 罗西尼牛排 Rossini Style
n7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak
n7-4 贵妃牛排 Poached Beef
n7-5 黄油酱牛排 Beurre Monte
n7-6 黑胡椒烈酒白酱牛排Steak Au Poivre
n7-7 大块烤牛排 Roast Beef
n7-8 威灵顿牛排 Beef Wellingto
n7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak
n7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio
n7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare
n7-12 红酒炖牛肉─茱莉亚??查尔德 Julia Child
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