保证正版 真味:日本料理的 神田裕行 南海出版公司
9787544261814
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浙江杭州
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作者神田裕行
出版社南海出版公司
ISBN9787544261814
出版时间2010-01
装帧平装
货号622729614953
上书时间2023-05-05
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商品详情
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- 商品描述
- 书有新旧，文字没有。一本好书，亦只觅良人。 基本信息 书名:真味:日本料理的奢华 定价：32.00元 作者:[日]神田裕行 出版社：南海出版公 出版日期：2016-03-01 ISBN：9787544261814 字数： 页码： 版次： 装帧：精装 开本：32开 商品重量： 内容提要 《真味——日本料理的奢华》一书，是有着三十多年从业经验的日本名厨神田裕行，将自己多年来积累的烹饪经验、对日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法结集而成。从食材的选择搭配、烹饪的火候与时间，到各种酱汁调料的制作，无不蕴含着作者对日本料理独特的思考与见解。 神田裕行所追寻的，是一种永不会厌倦的味道。这种味道的终点便是“淡”，而这也正是日本料理的奢华之处。 作者介绍 神田裕行 日本名厨，2013年日本料理人青铜奖获得者。神田裕行曾在法国巴黎学习厨艺，之后回到日本，进入日本料理名厨小山裕久的料亭“青柳”工作。2004年，神田裕行的日本料理餐厅“神田”开业。至今已连续八年获得东京其林指南三星餐厅的殊荣。近年来，他开始受邀到不同国家担任客座主厨。 目录 序 章 前菜 吧台即舞台 根据口酒来设计菜单 品尝四季的时令味道 关于鸡蛋羹的那些回忆 元麻布“神田”家的鸡蛋羹 蒸鸡蛋羹的火候秘诀——慢 白芝麻豆腐拌菜 用酱汁冻搭配烫拌生鲜蔬菜 芝麻橙醋 日本料理和剑道 第二章 生鱼片 鱼的大小决定了“神田”的座位数 只营业一次 春鲷、秋鲷、冬鲷 夏天要吃鲽鱼 牙鲆要第二天吃 为什么要将鱿鱼切成细段？ YOKO 生鱼片的回忆 生鱼片的厚度和酱油的挑选 盐，还是酱油？ 鲣鱼和鲔鱼的大游行 大海和太阳 “元麻布神田”和“冲滨神田” 第三章 碗装料理 双手捧碗品汤汁 追求“淡”的哲学：“真味只是淡” 做高汤的水必须是软水 热能可以对流的锅 一等高汤的做法 根据高汤的味道放盐 谷氨酸和肌苷酸的方程式 时令肉末真薯 食材拥有的自然甜味 虾仁蚕豆真薯 一盘菜里多有三样元素 “第六感”感受到的“真品”美味 第四章 寿 寿是告一段落的标志 醋泡鱼必须用酸橘 点缀四季的寿 日本料理不需要食谱 母亲做的寿卷 美味的秘诀是香味和酸味 用酸味串联起来的一道道料理 第五章 烤鱼 盐烤活香鱼 烤鲣鱼不要用冷水冷却 用平底锅制作烤鲣鱼 用砂锅浅儿炒芝麻 干货的效果 蒲烧要在焦痕处涂抹调味汁 蒲烧沙丁鱼 日本特有的炭火烧烤 日本舌鳎与法国龙利鱼 是烤，是蒸，还是炸？ 天妇罗的妙味 第六章 煮菜 淡味煮菜 适合煮菜的沙丁鱼干高汤的制作方法 咸味煮菜 feu expansion 和feu à l’intérieur 调味的顺序 圆形砂锅 煮白萝卜和炭烧油菜花 那些用日本蔬菜做出来才好吃的煮菜 第七章 肉类烹饪 响应客人的需求 牛肉松茸寿喜锅 挑选牛肉的方法 如何在牛排上烤出美味的焦痕 嫩煎猪里脊要用肩部里脊肉 炎热地区的猪肉更好吃 美味的肥肉 既有嚼头又有滋味的土鸡 烤鸡鸭肉时，皮要烤至焦脆 不同部位肉类的柔软程度 肉类的成熟 和牛、红肉、鹅肝——烹饪时如何活用食材的油脂 进化的沙拉 第八章 饭 要“浅蒸”才能吃到吃的新 日本人是世界美食家 饭不需要保温 新就像新鲜的香菇 过了一夏的大如何吃才美味？ 大的甜味 用带沿儿铁锅和砂锅煮饭 如何浇蛋液？ 做出蛋黄软糯的鸡蛋盖饭 食材丰富的浇汁盖饭 油菜花竹笋蒸饭 北海道毛蟹蒸饭 素面要用冰水揉搓后才会筋道 番茄素面 美味的大产自严酷的环境 第九章 甜点 “神田”的甜点 日本料理中为什么没有甜点 调味是为了调动食材的甜味 根据菜肴和酒挑选合适的甜点 第十章 饮品 精选出来的日本清酒单 对葡萄酒的兴趣 葡萄酒的鲜味和酸味 日本的葡萄和波尔多的葡萄 血橙汁——两种酸味的协奏曲 酒和环境 醉酒的方式 无酒精饮料 中国绿茶的魅力 第十一章 味道的创造 新料理诞生之时 有深度的奢华 厨师的经验 的烹饪要用的餐具 概念的料理 质量上乘的朴素 后记 编辑推荐 日本料理的奢华是对“淡”的追求 神田裕行——日本NHK电视台、《朝日新闻》、《每日新闻》、《东京新闻》等媒体推荐名厨 『神田』——连续八年荣登东京其林指南三星榜的日式餐厅 日本“乐坛教父”小林武史、无印良品设计师?L谷宏经常光顾的日本料理店 真正的食材，其本身就是一个完整的世界，所以不需要那些繁琐的烹饪步骤 '
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