餐饮旺店成本核算与控制一本通

图书标准信息

• 作者 吴秀沛、欧静 著
• 出版社 中国铁道出版社
• 出版时间 2017-05
• 版次 1
• ISBN 9787113228316
• 定价 45.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 轻型纸
• 页数 236页

【内容简介】

　本书通过借鉴国外的相关理论和餐饮管理实践经验，专门针对成本核算与控制工作阐述了现代餐饮成本核算与控制的理论与方法。本书主要包括三部分，篇介绍餐饮成本核算与成本控制的基础知识；第二篇以餐饮成本核算为核心，分别介绍餐饮原材料成本核算、餐饮产品成本核算、餐饮产品价格核算的方法；第三篇以餐饮成本控制为核心

【作者简介】

吴秀沛 四川大学旅游管理专业硕士。担任四川管理职业学院管理系讲师，专注于餐饮行业培训，多次带领学生前往国内知名酒店、餐饮企业实习。目前主要从事企业管理、餐饮、酒店、旅游等方面的教学与科研工作，在《商》、《环球人文地理》等刊物上发表数篇餐饮相关论文，对酒店，餐饮行业有独到的认识和理解。现为四川省饭店与餐饮娱乐行业协会、四川省饮食服务行业协会会员，餐饮相关行业经验丰富。 

欧静 四川大学旅游管理专业硕士，主修酒店餐饮管理。现任四川管理职业学院管理系讲师，主要从事酒店、餐饮等方向的教学与科研工作。并在《旅游纵览》、《环球人文地理》等刊物发表相关论文数篇，参与的科研项目有四川省纵向课题《国际通行礼仪》、《酒店餐饮业服务与顾客体验设计与管理研究》。此外，曾就职于成都市璞菲酒店咨询管理公司，从事岗位为市场分析师，参与项目包括《成都西藏饭店经营定位与运营管理》、《天府阳光酒店餐饮管理改革计划》等，有着丰富的行业实践经验。

【目录】

第一篇 餐饮成本核算与成本控制认知 

第一章 餐饮店成本核算认知 2 

　　第一节 餐饮业的特性 3 

　　一、餐饮产品的不可储存性 3 

　　二、餐饮生产服务的手工性 4 

　　三、餐饮操作流程的配合性 4 

　　四、餐饮质量认定的主观性 5 

　　五、餐饮经营发展的创新性 5 

　　六、餐饮从业管理的技艺性 6 

　　第二节 餐饮成本核算概念 7 

　　一、成本 8 

　　二、产品成本 8 

　　三、餐饮成本 8 

　　四、餐饮成本核算 8 

　　第三节 餐饮成本核算的特点 8 

　　一、构成内容不同 8 

　　二、收入的可变性大 9 

　　三、同时执行生产、销售和服务三种职能 9 

　　第四节 餐饮成本分类 9 

　　一、按成本与产品的形成关系划分 9 

　　二、按成本的可控程度划分 10 

　　三、按成本性质划分 10 

　　第五节 餐饮成本核算的意义 11 

　　一、餐饮成本核算是维护消费者利益的前提 11 

　　二、餐饮成本核算是餐饮店盈利的保证 11 

　　三、餐饮成本核算是菜品价格制定的基础 11 

　　四、餐饮成本核算有助于改善经营管理 12 

　　 

第二章 餐饮店成本控制认知 13 

　　第一节 餐饮成本控制的重要性 14 

　　一、餐饮成本控制的含义 14 

　　二、餐饮成本控制的重要性 14 

　　第二节 餐饮成本控制的基本原则 15 

　　一、利润最大化原则 16 

　　二、因店而宜原则 16 

　　三、领导推动、全员参加原则 16 

　　四、责权利相结合的原则 16 

　　第三节 餐饮成本控制的目标 17 

　　一、收支分析 17 

　　二、建立和维持标准 17 

　　三、定价 17 

　　四、防止浪费 17 

　　五、防止欺骗 17 

　　六、管理信息 18 

　　第四节 餐饮成本控制的类型 18 

　　一、根据经营活动过程划分 18 

　　二、根据成本类型划分 18 

　　三、根据控制方法划分 19 

　　第五节 餐饮成本控制程序 19 

　　一、制定标准 20 

　　二、调查实际经营成果 20 

　　三、对标准和实际经营成果进行比较 21 

　　四、采取改进措施 21 

　　第二篇 餐饮成本核算方法 

第三章 餐饮原材料成本核算 24 

　　第一节 原料相关知识 25 

　　一、原料的组成要素及特点 25 

　　二、主料和配料的成本核算 25 

　　第二节 净料率和成本系数的应用 26 

　　一、影响净料成本因素 26 

　　二、净料率和计算方法 26 

　　三、净料率的应用 27 

　　四、成本系数的应用 28 

　　第三节 一料一档与多档成本核算 33 

　　一、一料一档成本核算 34 

　　二、一料多档成本核算 35 

　　第四节 半成品、熟制品的成本核算 36 

　　一、半成品的成本核算 36 

　　二、熟制品的成本核算 37 

　　第五节 调味品成本核算 38 

　　一、核算意义 38 

　　二、调味品用量的估算方法 38 

　　三、调料成本核算的方法 39 

　　第六节 原材料耗用核算 40 

　　一、月终食品成本核算 40 

　　二、逐日成本核算 42 

　　三、食品成本日报 43 

　　 

第四章 餐饮产品成本核算 45 

　　第一节 餐饮产品成本核算方法与特点 46 

　　一、餐饮产品成本核算的方法 46 

　　二、餐饮产品成本核算的特点 49 

　　第二节 菜肴制品的成本核算 50 

　　一、单件菜肴制品的成本计算 50 

　　二、批量制作菜肴制品的成本核算 50 

　　第三节 宴席成本核算 51 

　　一、中餐宴席的成本核算 52 

　　二、西餐宴会的成本核算 54 

　　第四节 餐饮成本常用报表 54 

　　一、餐饮成本月报表 55 

　　二、餐饮成本日报表 59 

　　 

第五章 餐饮产品价格核算 62 

　　第一节 餐饮产品价格的构成 63 

　　一、价格的构成 63 

　　二、定价原则与目标 64 

　　三、定价策略 66 

　　第二节 餐饮产品的毛利率 68 

　　一、毛利与毛利率 68 

　　二、确定产品毛利率的原则 69 

　　三、综合毛利率与分类毛利率 70 

　　第三节 餐饮产品价格的计算 74 

　　一、销售毛利率法 75 

　　二、成本毛利率法 76 

　　三、毛利率的换算 78 

　　第四节 餐饮产品价格的制定与调整 79 

　　一、综合比例法 80 

　　二、成本比例法 80 

　　三、统计分析法 81 

　　四、喜爱程度法 81 

　　第三篇 餐饮成本控制方法 

第六章 餐饮采购成本控制 84 

　　第一节 采购成本控制的基本内容 85 

　　一、采购成本控制的功能 85 

　　二、采购成本控制的任务 85 

　　三、采购成本控制原则 86 

　　四、采购的组织形式 87 

　　五、采购成本控制的方法 88 

　　第二节 采购程序流程 89 

　　一、采购程序的内容 89 

　　二、采购基本程序 90 

　　三、采购的实施 92 

　　四、采购方式 93 

　　五、采购价格控制方法 95 

　　六、采购员选择 97 

　　第三节 采购规格 99 

　　一、采购质量规格标准的作用 99 

　　二、采购质量规格标准的内容 99 

　　三、采购质量规格标准的编写 100 

　　四、几类原料的选购检测点 100 

　　第四节 采购批量确定 105 

　　一、批量采购的重要性 105 

　　二、采购批量确定的因素 105 

　　三、原材料采购批量的确定 106 

　　四、采购数量控制方法 106 

　　第五节 原料验收控制 107 

　　一、建立合理验收体系 108 

　　二、验收人员的选择 108 

　　三、验收场地和设备 109 

　　四、原料验收的程序和方法 109 

　　五、双重验收控制 112 

　　 

第七章 餐饮储存成本控制 113 

　　第一节 餐饮储存管理要点 114 

　　一、餐饮储存管理的基本概念 114 

　　二、餐饮原料的储存环境 114 

　　三、原料的分类储存要求 116 

　　第二节 餐饮储存成本控制的要点 119 

　　一、储存过程管理目标 119 

　　二、储存环节控制目标 119 

　　三、储存成本控制的内容 119 

　　第三节 餐饮原料库存控制 121 

　　一、原料零库存管理 121 

　　二、原料订货管理 121 

　　三、库存原料的计价方法 122 

　　四、库存周转率 124 

　　五、厍存原料短缺率控制 126 

　　六、仓库的安全管理 126 

　　第四节 餐饮原料盘存管理 128 

　　一、原料盘存管理 128 

　　二、原料盘存方法 128 

　　三、ABC分类法 130 

　　第五节 餐饮原料发放控制 131 

　　一、规定领料时间 131 

　　二、按领料单领料 131 

　　三、准确计价 132 

　　四、原料发放的方法 132 

　　 

第八章 餐饮食品成本控制 133 

　　第一节 食品成本核算 134 

　　一、成本核算程序 134 

　　二、月食品成本核算和食品成本月报表 135 

　　三、日食品成本核算和食品成本日报表 137 

　　第二节 食品验收控制 140 

　　一、验收控制内容 140 

　　二、验收控制体系 140 

　　三、验收控制程序 141 

　　四、验收控制措施 145 

　　第三节 食品领发料控制 147 

　　一、领发料控制内容 147 

　　二、领发料控制程序 148 

　　三、领发料控制措施 148 

　　第四节 食品生产控制 149 

　　一、生产控制内容 150 

　　二、生产控制程序 151 

　　三、生产控制方法 153 

　　第五节 食品销售控制 155 

　　一、销售控制内容 155 

　　二、销售控制程序 156 

　　三、销售控制措施 157 

　　 

第九章 餐饮饮料成本控制 162 

　　第一节 饮料成本核算 163 

　　一、饮料的标准成本核算 163 

　　二、月饮料成本核算与饮料成本月报表 164 

　　三、日饮料成本核算与饮料成本日报表 166 

　　第二节 饮料验收控制 167 

　　一、验收控制内容 167 

　　二、验收控制体系 167 

　　三、验收控制程序 168 

　　第三节 饮料领发料控制 170 

　　一、领发料控制措施 171 

　　二、领发料控制其他措施 172 

　　第四节 饮料调配控制 174 

　　一、调配环节成本高的原因 174 

　　二、调配控制措施 175 

　　三、调配控制其他措施 178 

　　第五节 饮料销售控制 179 

　　一、销售控制内容 179 

　　二、销售控制其他措施 182 

　　 

第十章 餐饮营销成本控制 186 

　　第一节 运用菜单进行营销成本控制 187 

　　一、科学的菜单设计原则 187 

　　二、不同类型菜单的要求 190 

　　三、菜单的制作程序 195 

　　四、菜单分析 197 

　　五、改进菜单 199 

　　六、菜品定价 200 

　　第二节 营销服务过程成本控制 202 

　　一、常见的服务不当 202 

　　二、点菜单服务 202 

　　三、传菜服务 204 

　　四、杜绝员工偷吃菜品 206 

　　第三节 收款成本控制 206 

　　一、落实收款制度 207 

　　二、账单编号制度 208 

　　三、要求收银员进行销售汇总 209 

　　四、收款成本控制措施 210 

　　第四节 销售收入的控制 212 

　　一、标准销售收入 212 

　　二、确定实际营业收入 214 

　　三、标准和实际营业收入比较 214 

　　四、营业收入控制方法 214 

　　第五节 成本费用控制 214 

　　一、成本费用构成 214 

　　二、成本费用控制方法 215 

　　 

参考文献 219