全新正版 玩味简烹2 林贞标|责编:李虎 9787571712259 河北科技
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作者林贞标|责编:李虎
出版社河北科技
ISBN9787571712259
出版时间2022-10
装帧平装
开本其他
定价65元
货号31698464
上书时间2024-07-24
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商品详情
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作者简介
林贞标，潮汕人，茶痴，食家。对本土食事、食材有深入的研究与创新。善行，好友。无论饮、食、为人，皆奉自然、真实之旨。
目录
再唠简烹
逛菜市场，是一个好厨师的基本功
菜系，味型也
懂得了“横味”，简烹就有了层次
饮食方式的觉醒
吃面子，还是吃里子
花样做肉
肉的清洁与保存
简烹猪粉肠
五花肉杂谈
五花肉万岁之白煮五花肉
五花肉万岁之蟹糊炒五花肉
五花肉万岁之凉拌
关于猪腿
一桌家宴的灵魂——肉汤
一道神来之笔的菜——波罗蜜炖鸡
心灵跳动的汤，简称“跳跳汤”
枇杷鸭骨汤
鸡蛋可以变着花样吃——白玉盏
一块绝佳的茶点
就爱吃鱼
鱼的保存方法
最爱巴浪鱼和花仙鱼
酸菜河鲫煲
天生丽质，何须整容——紫菜炖鲍鱼
“搭鱼鼎仔”
潮式家烧很简烹
一道不是简烹的蒸鱼尾
说一千道一万，还是要洗干净——南姜鱼片汤
一道鱼子酱的菜
海鲜要鲜
“半煎煮“海鲜，一招鲜吃遍天
刺身料理杂谈
关于刺身的几道菜之金枪鱼刺身
关于刺身的几道菜之虾生
关于刺身的几道菜之龙虾生
不去肠的虾，吃起来很恶心——九层白玉托红龙
有感情的薄荷石螺汤
多子多福
蔬菜灵魂
青菜的料理
萝卜万岁之白玉怀春
一根比心还软的茄子之青花茄子
一根比心还软的茄子之清炒茄棒棒
一根比心还软的茄子之简烹白茄
一根比心还软的茄子之咸蛋炒茄
一碟小菜
把笋做好了，像梨一样甜关——犀非犀，玉非玉
一道随心所欲的菜——凉拌不知味
春天吃春芽，春心也萌动
内容摘要
距离《玩味简烹1》出版后，暌违四年，潮汕食家林贞标对于简烹之道又有了新的体悟。简烹不仅是为了最大化保留食材的本味和营养价值，是方今重口味、繁加料烹饪法的去芜存菁，也是一种贴近自然、回归本真的生活态度和境界，更是新时代国人健康、民族崛起和国家强盛的必然要求和趋势。
精彩内容
逛菜市场，是一个好厨师的基本功
前些日子，有一个小伙来跟我学做菜，说愿意跟我三年，希望学到我的简烹理念。我问，你知道做一个好厨师第一关键的是什么吗？他回答道，要
懂得调味和用火，刀工也
要好。我听完就笑了，跟
他说，不对，第一步也是最关键的一步，就是要会逛菜市场，要懂得买菜。
一个好厨师要做的是一桌菜，而不是一个菜；做好一个菜那叫厨子，不叫厨师。做好一桌菜需要在脑海里有系统的规划，第一
道菜上什么，最后一道菜上什么，承上启下，才能搭配好一桌菜。
一桌菜就是一幅作品
，容不得一点差错，所以好厨师在逛市场的时候，一桌菜该如何搭配，因时、因地、因材要了然于胸。每一块肉的不同部位要
知道它的熟化点，每一种菜要知道它的季节，不同养殖方式下的鸡要知道它的处理方法，等等。此外，咱们厨师不能离开汕头或其他哪个家乡就做不了菜了。要叫材料都从汕头运过来，那就只是厨子，成不了“师”。
世界之大，每地的食
材都不一样，做一个好厨师首先要学识食材、明物性、懂吃理，所以逛市场是一个最重要的入门。而且，逛市场可以了解不同地区的风土人情，市场是真正的人间烟火，从历史到民俗，上至国家大事，下至流言八卦，在菜市场全都能听到。前段时间去东莞逛菜市场，就听到卖菜的阿姐们交头接耳道，听说现在的鳝鱼都不能吃
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