料理的常识：下厨的基本功
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作者[日]渡边香春子
出版社中国友谊出版公司
出版时间2022-07
版次1
装帧其他
货号31466965
上书时间2023-12-15
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作者简介
渡边香春子，料理研究家，料理制作公司“SPICE7”代表。长期作为料理造型师参与《多谢款待》《伊东家的餐桌》等日本电视节目的制作，并在东京都立技术专门学校调理科担任讲师20多年，教授烹饪、点心的相关知识，其中对烹饪基础知识的培训备受欢迎。
渡边香春子继承了祖母的料理智慧，也受到到中国菜肴的启发，在专业的美食家中独树一帜。著有《料理的常识》《料理的常识2》《料理守护神》《初学料理（日本料理篇）》等作品。
目录
目 录
前言…………………………………………………… 2
Part1
烹饪必备常识
刀具的基本使用方法………………………………… 2
蔬菜的切法及名称…………………………………… 4
称量的基础…………………………………………… 6
米饭的基础…………………………………………… 8
高汤的基础…………………………………………… 10
味噌汤的基础………………………………………… 12
调味的基础…………………………………………… 14
咸淡标准……………………………………………… 16
Part2
基础料理的烹饪秘诀
蛋料理
煎鸡蛋………………………………………………… 18
煮鸡蛋………………………………………………… 19
炒鸡蛋（西式）… ……………………………………… 20
炒鸡蛋（日式）… ……………………………………… 21
厚蛋烧………………………………………………… 22
西式煎蛋卷…………………………………………… 24
鸡蛋Q&A… …………………………………………… 26
薄蛋烧………………………………………………… 27
肉料理
汉堡肉………………………………………………… 28
炸鸡块………………………………………………… 30
生姜烧肉……………………………………………… 32
炸猪排………………………………………………… 34
牛排…………………………………………………… 36
咖喱饭………………………………………………… 38
寿喜锅………………………………………………… 40
鱼料理
酱烤海梭鱼…………………………………………… 42
炖金目鲷……………………………………………… 44
萝卜海梭鱼…………………………………………… 46
盐烤竹荚鱼…………………………………………… 48
天妇罗………………………………………………… 50
味噌炖青花鱼………………………………………… 52
法式黄油煎三文鱼…………………………………… 54
蔬菜及豆腐料理
白菜卷肉……………………………………………… 56
芝麻菠菜……………………………………………… 58
凉拌茼蒿……………………………………………… 60
凉拌裙带菜黄瓜……………………………………… 62
炒鸡…………………………………………………… 64
土豆沙拉……………………………………………… 66
可乐饼………………………………………………… 68
炒蔬菜………………………………………………… 70
韭菜炒鸡蛋…………………………………………… 71
麻婆豆腐……………………………………………… 72
炒豆腐………………………………………………… 74
炸豆腐………………………………………………… 76
豆腐锅………………………………………………… 77
米饭、汤菜和其他料理
饭团…………………………………………………… 78
什锦饭………………………………………………… 80
手卷寿司……………………………………………… 82
亲子饭………………………………………………… 84
七分粥………………………………………………… 86
中式粥………………………………………………… 87
炒饭…………………………………………………… 88
猪肉味噌汤…………………………………………… 90
蔬菜豆腐杂煮（建长汁）… …………………………… 92
鸡蛋汤………………………………………………… 94
冷蒸蛋羹……………………………………………… 96
煎饺…………………………………………………… 98
炒面……………………………………………………100
日本素面………………………………………………102
Part3
关于食材的必备常识
●洋葱…………………………………………………104
洋葱沙拉………………………………………………105
●土豆…………………………………………………106
炖土豆…………………………………………………107
●胡萝卜………………………………………………108
胡萝卜沙拉……………………………………………108
●芜菁…………………………………………………109
腌芜菁…………………………………………………109
●萝卜…………………………………………………110
萝卜味噌汤……………………………………………111
●南瓜…………………………………………………112
烤南瓜…………………………………………………113
●藕……………………………………………………114
咖喱藕片………………………………………………114
芥末拌藕………………………………………………115
●牛蒡…………………………………………………116
金平牛蒡………………………………………………117 ?
●山药…………………………………………………118
梅肉拌山药……………………………………………118
●芋头…………………………………………………119
糖煮芋头………………………………………………119
●红薯…………………………………………………120
柠檬红薯………………………………………………120
●大白菜………………………………………………121
中式现腌大白菜………………………………………121
●圆白菜………………………………………………122
酸甜圆白菜……………………………………………123
●生菜…………………………………………………124
生菜沙拉………………………………………………124
生菜扇贝汤……………………………………………125
●青菜…………………………………………………126
小松菜炖油豆腐………………………………………127
●黄瓜…………………………………………………128
凉拌黄瓜………………………………………………129
●青椒…………………………………………………130
青椒炒土豆……………………………………………130
●西蓝花、花椰菜……………………………………131
西蓝花炒花椰菜………………………………………131
●芹菜…………………………………………………132
芹菜熏鱿鱼中式沙拉…………………………………132
●芦笋…………………………………………………133
酱油蛋黄酱拌芦笋……………………………………133
●茄子…………………………………………………134
烤茄子…………………………………………………135
●番茄…………………………………………………136
番茄沙拉………………………………………………136
番茄鸡蛋汤……………………………………………137
●四季豆………………………………………………138
四季豆土佐煮…………………………………………138
●荷兰豆…………………………………………… 139
荷兰豆炖面筋…………………………………………139
●豆芽……………………………………………… 140
豆芽拌黄瓜……………………………………………140
●毛豆……………………………………………… 141
盐煮毛豆…………………………………………… 141
●菌菇……………………………………………… 142
日式菌菇沙拉……………………………………… 143
●牛肉……………………………………………… 144
蚝油炒牛肉………………………………………… 145
●猪肉……………………………………………… 146
猪肉萝卜常夜锅…………………………………… 147
●鸡肉……………………………………………… 148
鸡粒饭……………………………………………… 149
●虾………………………………………………… 150
日式炸虾…………………………………………… 151
●鱿鱼……………………………………………… 152
鱿鱼炖炸豆腐……………………………………… 153
●蛤蜊、蚬子……………………………………… 154
清汤蛤蜊…………………………………………… 155
●裙带菜…………………………………………… 156
生姜炖裙带菜……………………………………… 157
●羊栖菜…………………………………………… 158
羊栖菜沙拉………………………………………… 158
梅干羊栖菜………………………………………… 159
●意大利面………………………………………… 160
三文鱼萝卜泥意大利面…………………………… 161
●豆腐……………………………………………… 162
凉豆腐……………………………………………… 162
●萝卜干…………………………………………… 163
蒸萝卜干…………………………………………… 163
●干香菇…………………………………………… 164
煮干香菇…………………………………………… 164
●粉丝……………………………………………… 165
粉丝沙拉…………………………………………… 165
香味蔬菜的基础
●生姜、大葱、蒜头、
红辣椒…………………………………………… 166
大葱味噌…………………………………………… 168
Part4
烹饪技巧的基本原理
厨具… …………………………………………… 170
Q 刀具用完之后洗干净就行了吗？
Q 万能刀和牛刀有什么不同？
Q 如何选择洗菜盆和沥水盆？
Q 如何选择砧板？
Q 如何选择锅的尺寸？
Q 平底锅可以选带有特氟龙涂层的吗？
Q 新买的铁锅、平底锅是否立刻可以使用？
基本调味料 ?????????????? 172
Q 粗盐和精盐的区别是什么？
Q 如何选择砂糖？
Q 味醂和味醂口感调味料的区别是什么？
Q 是否选用料酒？
Q 煮酒和煮味醂是什么？
Q 浓口酱油和薄口酱油如何区分？
Q 到底用白胡椒还是黑胡椒？
Q 味噌的种类有哪些？
基本操作和烹饪术语 ????????? 174
Q “煮”和“焯水”的区别是什么？
Q 蔬菜用凉水煮还是热水煮？
Q “即将没过”“稍稍没过”如何理解？
Q “微微沸腾”是什么程度？
Q 如何理解“余热”？
Q 大火、中火、小火如何控制？
Q 水淀粉中的水量如何控制？
Q 醋水的醋及焯水的盐如何控制用量？
凉拌菜、醋泡菜、拌焯菜 … ………………176
Q 拌料有哪些？
Q “高汤酱油”“泡汁”是什么？
Q 如何对蔬菜进行预处理？
Q 如何调制醋汁？
炒菜、嫩煎 ……………………………………… 177
Q 使用特氟龙涂层平底锅炒菜的诀窍是什么？
Q 平底铁锅、铁锅等每次使用前是否都要过热油？
Q 平底锅什么时候需要盖上锅盖？
油炸食物………………………………………… 178
Q 制作油炸食品时蛋液能否加水？
Q 选择什么油？
Q 湿面包糠和干面包糠哪种更合适？
Q 油炸食品必须用天妇罗锅吗？
Q 用完的油如何处理？
Q 油温如何控制？
煮菜… …………………………………………… 180
Q 炖、红烧、糖煮的区别是什么？
Q 收汁到底收多少？
Q 如何除去白沫？
Q 小锅盖是什么？
Q 什么时候使用纸盖？
Q 盖上小锅盖之后为什么还要盖上大锅盖？
食材索引…………………………………………… 182
内容摘要
家庭烹饪只要处理好食材，80%以上能够轻松完成。如果具备一些基础的烹饪知识，就能使做出的菜肴更为可口。虽说如今有很多了解烹饪知识的媒介和手段，然而烹饪初学者下厨时还是会对菜谱中的描述不明就里，感到手足无措。为此，有着20多年烹饪教学经验的料理研究家渡边香春子编撰了本书，详细介绍了因简单而在其他书中很难找到的料理常识，涵盖备料、储存、烹饪技巧及近百种经典日式家常料理的制作秘诀，受到日本读者的推崇，累计销量超过50万册。
主编推荐忙碌半天，做出来的饭菜却让人难以下咽？一步一步照着食谱做，却还总是“翻车”？
明明看上去很简单，做起来却总有哪里不对？
以上问题本书将由深谙厨房新手痛点的烹饪老师渡边香春子为你解决。
集合烹饪学校教师20余年的教学经验和研究成果，备受新手欢迎。
136个常见问题，解答关于料理细节的各种疑问，59个烹饪小知识，搞懂原理，让你的料理美味加倍，98道经典日式家常菜，简单可口，吃得舒心。
每一步中的操作重点以下划线提醒，并有对应的实拍图。
从选购、保存、食材处理到烹饪技法，不仅能让烹饪新手掌握美味关键，也能让经常下厨的人触类旁通，收获满满！
精彩内容家庭烹饪只要处理好食材，80%以上能够轻松完成。如果具备一些基础的烹饪知识，就能使做出的菜肴更为可口。虽说如今有很多了解烹饪知识的媒介和手段，然而烹饪初学者下厨时还是会对菜谱中的描述不明就里，感到手足无措。为此，有着20多年烹饪教学经验的料理研究家渡边香春子编撰了本书，详细介绍了因简单而在其他书中很难找到的料理常识，涵盖备料、储存、烹饪技巧及近百种经典日式家常料理的制作秘诀，受到日本读者的推崇，累计销量超过50万册。
图书标准信息
- 作者 [日]渡边香春子
- 出版社 中国友谊出版公司
- 出版时间 2022-07
- 版次 1
- ISBN 9787505753884
- 定价 65.00元
- 装帧 其他
- 开本 16开
- 纸张 胶版纸
- 页数 192页
- 字数 153千字
- 【内容简介】
- 家庭烹饪只要处理好食材，80%以上能够轻松完成。如果具备一些基础的烹饪知识，就能使做出的菜肴更为可口。虽说如今有很多了解烹饪知识的媒介和手段，然而烹饪初学者下厨时还是会对菜谱中的描述不明就里，感到手足无措。为此，有着20多年烹饪教学经验的料理研究家渡边香春子编撰了本书，详细介绍了因简单而在其他书中很难找到的料理常识，涵盖备料、储存、烹饪技巧及近百种经典日式家常料理的制作秘诀，受到日本读者的推崇，累计销量超过50万册。
- 【作者简介】
- 渡边香春子，料理研究家，料理制作公司“SPICE7”代表。长期作为料理造型师参与《多谢款待》《伊东家的餐桌》等日本电视节目的制作，并在东京都立技术专门学校调理科担任讲师20多年，教授烹饪、点心的相关知识，其中对烹饪基础知识的培训备受欢迎。渡边香春子继承了祖母的料理智慧，也受到到中国菜肴的启发，在专业的美食家中独树一帜。著有《料理的常识》《料理的常识2》《料理守护神》《初学料理（日本料理篇）》等作品。
- 【目录】
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前言
Part1烹饪常识
Part2基础料理的烹饪秘诀
Part3关于食材的常识
Part4烹饪技巧的基本原理
食材索引
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