全新正版 袁庭栋说川菜乡风味 袁庭栋|责编:张亮亮 9787541159671 四川文艺
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作者袁庭栋|责编:张亮亮
出版社四川文艺
ISBN9787541159671
出版时间2021-06
装帧平装
开本其他
定价68元
货号31181686
上书时间2023-06-08
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商品详情
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作者简介
袁庭栋，男，1940年生，四川绵竹人，著名巴蜀文化学者。1965年四川大学历史系研究生毕业，1968年供职于四川人民出版社，1983年参与筹建巴蜀书社。著作有《张献忠传论》《殷墟卜辞研究——科学技术篇》（合作）《中国古代战争》《古代职官漫话》《巴蜀文化》《周易初阶》《话说四川》《锦绣成都》《巴蜀文化志》《巴蜀文化图典》（合作）《天府的记忆》《成都街巷志》等。
目录
书前的话
乡风味
古老的豆豉
红白豆腐乳
酱姜
多彩泡菜
老胡豆两吃
绝配豆汤
从“红卷儿”到干苕菜
昔年饮食摊
花样多变的大米饭
失传的蒸菜
“废”片种种
大杂烩
野花、野菜、野果和野味
河 鲜
最爱吃啥子
一碗豆腐脑
美食还有一个要素
苦尽甘来
吃八方
回锅肉
锅巴肉片“轰炸东京”
蛋烘糕
蒜泥白肉
耗子洞樟茶鸭子
芙蓉豆腐汤与鲜花菜
水煮牛肉
砂锅雅鱼与慈禧太后
苏东坡与味之腴
宫保鸡丁
夫妻肺片
九大碗
关于御膳菜
泥鳅
开水白菜
毛血旺
霸王别姬山珍汤
冒菜
富贵猪与烤乳猪
鱼饺
盐帮菜和水煮牛肉
鲈鱼
牦牛掌
鸡豆花
素食主义
蘑菇
饮食养生
灯影牛肉
鱼香肉丝
大千食单
大千干烧鱼
粉蒸肉
小笼蒸牛肉
鱼头
土家酸鲊肉
拔丝香蕉
推纱望月说菜名
打锅盔
肥肠粉
麻婆扇贝
赖汤圆
广汉缠丝兔
金玉满堂
芙蓉菜系
泡菜
凉粉
蟹
八宝饭
蚂蚁上树
辣椒
天主堂鸡片
叫花鸡
奶汤面
软炸扳指
查渣面
菊花宴
关于阆中美食
关于西昌美食
汤麻饼
酱
羹
崇州冻糕
豆腐帘子
怀远叶儿粑
烤鸭
怪味
南瓜
姜
道家养生汤
关于青白江美食
天回镇豆腐
香椿
魔芋
钟水饺
荞面
笋
痣胡子龙眼包子
白菜
内容摘要
本书是学者袁庭栋先生一本关于川菜的回忆和整理的随笔集。编辑根据作者提供资料，进行了重新编排，目前分为两部分：“乡风味”和“吃八方”，其中“乡风味”为主体，以乡风味为主，有作者曾经的回忆，和对四川乡间菜的理解。四川的风土人情，随着作者的文字，一一铺展出来。“吃八方”是席面上的川菜的梳理，言简意赅，有典故，有评说，是对主体部分的补充。
主编推荐
从“乡间菜”到“吃八方”，袁庭栋的饮食之道；美食掌故，烧菜技法，记忆里的风味，变幻中的美食
精彩内容
古老的豆豉豆豉是我们家的必备，自我懂事时起，妈妈几乎年年都做豆豉，直到晚年做不动了才停止。豆豉既是最好的下饭菜，又是常用的调味品，所以我们家是一年四季三百六十五天都有豆豉。
四川的豆豉分两大类——红豆豉和黑豆豉，都是用黄豆制作。先是把洗净的黄豆泡涨，煮至断生，滤干之后，又分两种方法来制作。第一种方法是把煮断生的黄豆放在扎紧的布袋中，让空气中的细菌（长大后知道主要是枯草杆菌）使其发酵，这一过程四川方言叫“沤豆豉”，“沤”上一周左右打开布袋倒出来，闻着有一股明显的酸霉味，摸着有明显的滑腻感，拉起来还带丝，有如
藕断丝连一般。这时立即将准备好的调料放进去，拌匀，再装进陶坛中，大约半月后就是可以食用的颜色红红的红豆豉。要让红豆豉出美味的关键是加入的调料。在我记忆中主要有以下几种：食盐、辣椒面、花椒面、姜米、醪糟、红糖。姜米要多，是提味的主力，所以红豆豉在很多地方又叫姜豆豉。
因为是湿的，有水分，有的地方又叫水豆豉，包括我的家乡绵竹和第二家乡成都。正因为我从小就叫它水豆豉，所以一生中都叫水豆豉。如果在水豆豉中再加入煮熟捣烂的红苕，捏成球状或压成饼状，放在太阳之下晒干，就叫干豆豉，也叫红苕豆豉。
加红苕的原因有二，一是为了增加黏性，二是为了增加甜味。
第二种方法是把煮断生
的黄豆水汽滤干之后放在簸箕中摊晾，一方面让其逐渐失去水分，风干，一
方面让空气中的细菌使其发酵，这一过程四川也叫“沤”。在摊晾中“沤”出来的黄豆会逐渐颜色加深变黑，表面上要生出少许菌丝，闻起来也有一股霉味。
这时加入调料后放进陶坛中封存起来，大约半月后就是可以食用的黑豆豉，也叫风豆豉。做风豆豉的调料根据不同的情况有所
不同。如果只加盐而不加其他调料，就是商店中出售的用作烹饪调料的调料豆豉。家庭中的风豆致既用来下饭，算是一种菜肴，又用作做菜的调料。一
般人家比较简单，就是食
盐和姜片，我们家中就是这样。讲究的人家则还要
加上一些食用香料粉，诸如茴香、八角、桂皮之类。
由于细菌的发酵，让原
来的黄豆产生出一种特殊的香味，这种香味是天然产出的，其特色是我（估计其他人也差不多）用语言说不清道不明的，是目前无法用人工生成的。再加上祖先们多年总结优选出来的加工方法，就使得豆豉成为一种难得的美味，成为我对家乡美食的主要依恋之一。
我国的豆类品种很多，可是各地做豆豉都是只用黄豆，我认为这应当是祖先经过了多次优选之后做出的最佳选择。对于这一
点，我们家有过一次不成功的尝试。记不清是1963年还是1964年，暑假回家——四川绵竹广济乡。我们川西地区人多田少，几乎把所有能利用的田边地角见缝插针，全部利用，常见的除了田坎上点黄豆，冬瓜、南瓜上房顶之外，就是藤蔓式的蔬菜上树。
夏天下乡，你就会在一棵棵树上看见丝瓜、黄瓜、
峨眉豆（四川方言，就是扁豆）……这一年，妈妈在一些树下点了峨眉豆，长得不错，结得不少。由于妈妈和爹爹都已年老，只能摘到树上部位较低的峨眉豆，较高处没法摘，又不能经常请别人帮忙摘，就只能看着树上部位较高的峨眉豆从嫩变老，从绿变黑。
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