潮菜心解

图书标准信息

• 作者 钟成泉 著
• 出版社 花城出版社
• 出版时间 2020-02
• 版次 1
• ISBN 9787536091061
• 定价 148.00元
• 装帧 精装
• 开本 16K
• 纸张 纯质纸
• 页数 268页
• 字数 215千字

【内容简介】

本书为潮菜高端料理的领军人物钟成泉多年烹饪经验的精髓，依六品（米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食）、四节（名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜）编排108道经典潮菜的菜谱。每道菜的“心解”部分，作者结合个人的饮食人生、江湖见闻，用感悟去点评分析菜肴的烹制法，乃全书亮点。

 

《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿亲笔推荐，《舌尖上的中国》《风味人间》总顾问沈宏非、著名作家兼美食家沈嘉禄倾情作序。

 

【作者简介】

钟成泉，潮商学潮菜学术研究专委会主任、韩山师范学院客座教授、汕头东海酒家创始掌门，潮菜高端料理的领军人物。已出版专著《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》。

 

 

 

【目录】

序一 沈宏非 001

 

序二 老钟叔的真情心解 沈嘉禄 003

 

 

 

上篇：潮菜简述

 

我对潮菜烹饪的理解 012

 

潮菜菜单的格式 015

 

厨房的掠菜碗望 017

 

潮菜烹饪中上汤熬炖的方法 018

 

烹调法的简述 019

 

潮菜中的主要蘸碟 020

 

潮菜常用刀法 022

 

潮菜常用的笋花雕刻 024

 

 

 

 

 

下篇：一百零八种潮汕味道

 

三十六天罡

 

米面粿

 

榄仁海鲜炒饭 / 030 姜香活蛋粥 / 032

 

蛋香面线圈 / 035 番茄煎条 / 036

 

潮式咸水 / 038 虾米鲜笋 / 040

 

 

 

鸡鹅鸭

 

手撕盐水鸡 / 042 川椒鸡球 / 044

 

稚姜酱香鸭 / 046 糯米酥鸭 / 048

 

巧烧雁鹅 / 050 潮式卤鹅肝 / 053

 

 

 

鱼虾蟹

 

潮式煮鱼冻 / 054 酸梅盖料炊鱼 / 056

 

潮式炸虾饼 / 058 手打鲜虾丸 / 060

 

秘制腌膏蟹 / 062 香煎姜米蟹 / 064

 

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