麻辣江湖：四川花椒

图书标准信息

• 作者 蔡名雄 著
• 出版社 中国纺织出版社有限公司
• 出版时间 2021-12
• 版次 1
• ISBN 9787518090686
• 定价 128.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 页数 304页
• 字数 322千字

【内容简介】

《麻辣江湖.四川花椒》是一本走进花椒原产地、发掘花椒历史沿革、认识花椒香气，全面介绍花椒的产区分布、品种特色及深层次探索花椒奇香妙麻的奥秘的书。如果说辣椒呈现给我们的印象是劲道，那么花椒展现出来的就是一种韵味，而世上凡是有韵味的东西，都让人迷恋。我们一起走进花椒的神秘江湖吧！

【作者简介】

自2006年开始研究川菜，深入成都等地，深挖川菜，和川菜名厨共同学习钻研，出版过多部广受好评的川菜书籍，让世界了解四川的风土人情，感知川菜的独特魅力

【目录】

目录 
小小一粒，香麻两千年 016 
019 花椒龙门阵 
020 花椒史实际是红花椒史 
023 属于老百姓的青花椒史 
023 青花椒，百姓的花椒 
024 开始烹香调麻 
025 从全面占据到退缩西南 
028 品花椒，巴蜀第一 
029 川菜，集中华烹饪之大成 
031 花椒处处有，头香属四川 
花椒的奇香妙味 034 
037 花椒麻感 
038 什么是麻感？ 
039 麻感使辣感变柔和 
调和辣感、柔和辣度 
有花椒味才是川辣 
041 花椒风味模型 
041 建立风味模型 
042 花椒风味模型 
046 五种基本花椒风味味型 
047 谜一般的花椒风味 
气味保存难 
滋味、麻感随时间飞逝 
050 五大花椒味型简介 
054 花椒味型与烹调 
054 柚皮味花椒 
055 橘皮味花椒 
056 橙皮味花椒 
057 莱姆皮味花椒 
058 柠檬皮味花椒 
060 花椒储存实验 
储存实验方法 
花椒储存实验分析 
依使用频率决定储存方式 
巴蜀花椒品种与分布 066 
070 品种―― 花椒市场困境 
070 花椒名的杂与乱 
072 从产地到市场 
074 再谈花椒种、变种与品种 
077 四川、重庆主力花椒品种 
078 汉源椒 
079 南路花椒 
081 西路花椒 
082 小红袍花椒 
083 金阳青花椒 
085 九叶青花椒 
086 藤椒 
087 巴蜀花椒产区特点 
087 地理气候复杂，品种多样 
红花椒以川西、川南高原为主 
青花椒始于重庆，今日遍地开花 
092 独特的花椒交易风情 
江津青花椒场 
金阳青花椒场 
越西红花椒场 
喜德红花椒场 
花椒，川菜之妙 098 
101 揭秘花椒滋味，享受绝妙风味 
101 妙用花椒的六种滋味 
奇香搭对风味菜加分：香味 
是感觉不是味道：麻味 
闻来发甜尝过回甘：甜味 
善加妙用能解腻：苦味、涩味 
“以毒攻毒”之妙：腥异味 
106 花椒粒、碎、粉、油的风味差异 
花椒粒 
刀口花椒 
花椒粉 
花椒油 
114 简单烹调吃得香 
114 简单蘸拌就美味 
118 炖煮炝炒简单入门 
120 选对花椒，色香味更完美 
122 好花椒的选购技巧 
124 极品花椒何处寻？ 
126 妙用花椒，老菜也高档 
127 味型与花椒 
复合味：精湛的和谐 
不同组合不同味感 
130 烹调应用从麻婆豆腐说起 
花椒，麻婆豆腐的核心滋味 
有花椒才叫香麻辣 
水煮菜风味关键刀口椒 
一点藤椒油就是清香麻 
花椒让烧、卤菜味更美味 
火爆干锅离不开花椒 
拌、煮菜最容易上手 
142 活用花椒尽在思路 
麻辣火锅香麻过瘾 
川菜新宠青花椒香 
咸鲜味中的隐形大将 
味厚醇香的炸收菜 
海河鲜与花椒 
诱人的烧烤煳香味 
巧思让老菜有新味 
一路下乡寻花椒 150 
152 01 雅安市汉源县 
160 02 重庆市江津区 
165 03 重庆市璧山区 
168 04 重庆市酉阳土家族苗族自治县 
172 05 凉山彝族自治州西昌市 
176 06 凉山彝族自治州昭觉县 
180 07 凉山彝族自治州美姑县 
184 08 凉山彝族自治州雷波县 
189 09 凉山彝族自治州金阳县 
199 10 凉山彝族自治州越西县 
203 11 凉山彝族自治州喜德县 
208 12 凉山彝族自治州冕宁县 
211 13 凉山彝族自治州盐源县 
215 14 凉山彝族自治州会理县、会东县 
218 15 攀枝花市盐边县 
221 16 甘孜藏族自治州康定县 
225 17 甘孜藏族自治州九龙县 
229 18 甘孜藏族自治州泸定县 
232 19 阿坝藏族羌族自治州茂县 
236 20 阿坝藏族羌族自治州松潘县 
240 21 阿坝藏族羌族自治州马尔康市、理县 
244 22 阿坝藏族羌族自治州金川县 
248 23 眉山市洪雅县 
252 24 乐山市峨眉山市 
256 25 泸州市龙马潭区 
258 26 自贡市沿滩区 
261 27 绵阳市盐亭县 
264 28 广安市岳池县 
267 29 青花椒新兴产区 
绵阳市三台县 
巴中市平昌区 
达州市达川区 
272 附录一 其他省份花椒产地一览 
272 01 甘肃省陇南市武都区 
273 02 甘肃省陇南市文县 
274 03 陕西省宝鸡市凤县 
275 04 陕西省渭南市韩城市 
276 05 山东省莱芜市 
277 06 贵州省黔西南布依族苗族自治州贞丰县 
278 07 云南省昭通市鲁甸县 
279 08 云南省昭通市彝良县 
280 09 云南省曲靖市麒麟区 
281 附录二 花椒风味感官分析