潮式卤味制作工艺（广东省“粤菜师傅”工程培训教材）

图书标准信息

• 作者 陈少俊、高庭源 著
• 出版社 广东科技出版社
• 出版时间 2019-08
• 版次 1
• ISBN 9787535971562
• 定价 24.00元
• 装帧 平装
• 开本 16
• 纸张 胶版纸
• 字数 110千字

【内容简介】

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。潮式卤味是粤菜的重要组成部分，本书主要介绍了“卤”这种潮汕世代相传的特有食法，共收录潮汕地区常用卤味品种40种，具有较强的实用性。

【作者简介】

陈少俊，学院国级“粤菜师傅”技能大师工作室首席大师。

 

高庭源，市级潮菜烹饪技能大师。

【目录】

一、潮式卤味“粤菜师傅”学习要求 1

 

（一）学习目标 2

 

（二）基本素质要求 3

 

（三）学习与传承 4

 

二、潮式卤味基础知识 7

 

（一）潮式卤味概述 8

 

（二）潮式卤味岗位管理要求 9

 

（三）潮式卤味常用香料性味与功能 12

 

（四）潮式卤味常用工具 17

 

三、潮式卤水的调制及保管 21

 

（一）潮式卤水调制 22

 

（二）潮式卤水的保管 24

 

四、潮式卤味制作实例 25 

 

（一）鹅 26 

 

（二）鸭 40 

 

（三）鸡 44 

 

（四）猪 48 

 

（五）牛、羊 64 

 

（六）水产及其他类 71 

 

后记 78