焙烤食品加工技术

图书标准信息

• 作者 顾宗珠 主编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2008
• 版次 1
• ISBN 9787122026163
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 26cm
• 页数 240页
• 字数 398千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

本书详细介绍了焙烤食品生产用原辅材料和焙烤食品制作的基础知识，在此基础上重点介绍了面包、饼干、蛋糕及糕点、月饼、方便及休闲食品等焙烤食品的类型、原料、制作工艺及生产中常见的问题和解决办法，焙烤食品生产卫生及管理等内容。

【作者简介】

无

【目录】

章绪论

【学目标】

节概述

一、焙烤食品的概念

二、焙烤食品的特点和分类

三、焙烤食品在人们常生活中的地位和作用

第二节焙烤食品的发展概况

一、焙烤食品的生产状况

二、焙烤食品行业的发展趋势

【思题】

第二章焙烤食品生产用原辅材料

【学目标】

节面粉及其他粉类原料

一、面粉

二、其他粉类

第二节糖及糖浆

一、糖与糖浆的种类、成分及质量标准

二、糖及糖浆在焙烤工艺中的作用

第三节食用油脂

一、食用油脂的种类、成分及质量标准

二、食用油脂的工艺能

第四节乳及乳制品

一、乳及乳制品的种类及成分

二、乳及乳制品的工艺能

第五节蛋及蛋制品

一、蛋及蛋制品的种类和成分

二、蛋及蛋制品的工艺能

第六节水

一、水的质量标准

二、水的作用

三、水质对工艺的影响

第七节食盐

一、食盐的质量标准

二、食盐的作用

三、食盐的添加方法

第八节面团改良剂

一、氧化剂

二、还原剂

三、钙盐

四、铵盐

第九节食品添加剂

一、膨松剂

二、食用香料

三、着剂

四、腐剂

五、抗氧化剂

第十节其他配料

一、发酵促进剂

二、营养强化剂

三、果料

四、可可粉

五、食碱

【思题】

实验一小麦面筋制作及品质测定

第三章焙烤食品制作基础知识

【学目标】

节焙烤食品成型的基本方法

一、面点成型基本技术

二、面点成型技术

第二节焙烤食品的成熟方法

一、烤

……

第四章面包制作技术

第五章饼干制作技术

第六章蛋糕及糕点制作技术

第七章月饼制作技术

第八章方便面及挤压膨化食品制作技术

第九章焙烤食品生产的卫生及管理

附录

附录1烘焙专用名词解释

附录2烘焙工职业标准

参文献