粤厨宝典 砧板篇（升级版）

图书标准信息

• 作者 潘英俊 著
• 出版社 广东科技出版社
• 出版时间 2017-03
• 版次 1
• ISBN 9787535966452
• 定价 68.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 532页
• 字数 1020千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《粤厨宝典 砧板篇（升级版）》编排图文并茂，趣味横生，突出粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处，以及各种禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。

【作者简介】

　　潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

【目录】

开篇语.................................1

料头章........................5

生姜.........................13

......

鲜沙姜......................16

鲜沙姜块.....................17

鲜沙姜米.....................17

南姜........................17

南姜米.......................17

南姜块.......................17

青葱........................18

......

京葱........................20

京葱米......................20

京葱丝......................20

京葱榄......................20

洋葱......................21

......

……

……

……

大料.........................75

小料.................... ........75

小炒料........................75

红炆料........................75

红烧料........................75

红烧鱼皮料....................75

炆野味料......................76

红烧水鱼裙料.................. 76

红烧缩骨鱼料..................76

红烧鱼头料.....................76

红炆鲩鱼料.....................76

生炆料........................76

生炆鳙鱼料....................77

生炆海鲜料......................77

炆猪手料.......................77

“生炆”与“红炆”的区别........77

生炒料...................... . 78

生炒乌耳鳝料..................78

油泡料..................... 78

油泡虾仁料.....................78

汤泡料........................79

清汤料........................79

清汤鱼肚料....................79

炖料.........................79

凤吞燕料......................79

凤吞翅料......................79

炖水鱼料......................79

川料..........................80

何谓“川”？....................80

芙蓉料...................... . 80

芙蓉鱼片料....................80

芙蓉虾仁料....................80

说芙蓉.....................81

蚝油料...................... 81

……

……

……

腌制章................. 107

腌制的历史...................111

说鲍鱼...................... . .119

干晒鲍鱼.....................127

?干鲍鱼......................130

?鲜鲍鱼......................133

腌冻鲍鱼.....................134

说枧道碱...................135

说象拔蚌...................137

腌象拔蚌......................137

挞扇贝球.....................138

挞鱼春丸......................138

腌响螺片......................139

腌响螺仁......................139

说虾............................140

......

挞龙虾丸..................... 150

腌冻龙虾肉....................150

说濑尿虾....................151

挞濑尿虾丸...................153

说鲮鱼...................... . .154

挞鲮鱼滑...................... 155

挞鲮鱼圆...................... .156

挞爽口鱼青丸....................158

挞鱼圆说明................ .......159

挞鱼腐.................... .....160

挞鱼鼓................... ......161

蛋黄与蛋白..................162

挞菊花鲮鱼球....................163

挞东江鱼圆...................164

挞鱼翅丸...................... . .164

打杭州鱼圆......................164

江苏鱼圆与广东鱼圆. . . . . . . .165

打杭州鱼茸. . . . . . . . . . . . 167

荆门鱼糕...................... .168

挞鱼线...................... . .169

擀鱼包...................... . .169

说墨鱼.................... ..... 170

挞墨鱼胶...................... .171

……

……

……

刀工章..................... 287

起全鸡...................... . . .291

拆凤爪...................... . . .291

起全鸭...................... . . .292

拆鸭掌...................... . . .292

话蛇.................... .... ......293

拆蛇肉...................... . . .294

抠蛇胆...................... . . .295

说蛇胆.................... .... ....296

剪蛇鞭...................... . . .296

烹鱼花刀................... .... ...297

让指刀法...................... . .297

兰草刀法...................... . .298

海鸥刀法...................... . .298

十字刀法...................... . .298

箭尾刀法...................... . .299

牡丹刀法...................... . .299

月牙刀法...................... . .300

波浪刀法...................... . .300

从字刀法...................... . .300

箭嘴刀法...................... . .301

......

蟠龙刀法...................... . .304

开屏刀法...................... . .304

张嘴鲤鱼刀法. . . . . . . . . . ..305

金毛狮子鱼刀法............... .....306

飞燕全鱼刀法. . . . . . . . . . . 307

八宝鱼刀法................. .......307

说鱼生................. .... .......308

……

……

……

劏宰章....................... 353

劏黄猄................... .... ......357

劏山猪仔.................... .... ...357

劏猫.................... .... .......358

劏狗...................... .. .......358

劏兔.................. ...........359

劏山羊................. ..........360

羊肉除膻法................ .... ...360

劏鸡................... ..........361

走地鸡与饲料鸡. . . . . . . . . . .362

......

挤虾仁...................... . ..369

拣虾要法................... .... ..370

说水鱼（甲鱼）............. ........370

劏水鱼（甲鱼）....................372

水鱼与山瑞. . . . . . . . . . . . 373

劏乌龟...................... . . .375

劏蛇.................... .... .....375

话白鳝.................... .... ....376

劏白鳝（鳗鱼）....................377

劏黄鳝...................... . . .378

说鲟龙...................... ..... .378

劏鲟龙.................... .......379

说海胆.................... .......380

劏海胆..................... .......382

说生鱼...................... .....382

劏生鱼..........................383

劏鲫鱼.........................384

……

……

……

名词章..................... 423

鲁菜..........................424

苏菜..........................424

川菜..........................424

清真菜..........................424

谭家菜..........................425

......

佛跳墙..........................428

食蛇..........................429

鱼翅捞饭........................429

主题索引........ .... ......493

后记....... .... .... .......501