舌尖上的广东

图书标准信息

• 作者 姚学正 著
• 出版社 武汉大学出版社
• 出版时间 2015-07
• 版次 1
• ISBN 9787307164109
• 定价 18.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 200页
• 字数 121千字
• 丛书 六书坊

【内容简介】

　　《舌尖上的广东》不是作者过去写粤菜文章的结集，而是一部展现广东饮食文化独特个性和烹调技艺的专集。本书作为介绍地域美食文化的读物，从人文的视角来切入，通过展现广东人的生存状态，如饮食习惯、食材的选用、精神诉求和食礼仪轨等来折射地域的人文特质。

【作者简介】

　　姚学正，广东商学院华商学院旅游管理系主任，从事饮食文化研究30年，先后担任中国餐饮文化研究会委员，国家级餐饮认定师，酒店酒家分等定级国家级评委。

【目录】

章 广府饮食是粤菜的代表
广府民系的饮食俗
广府味道之“鲜”是味的灵魂
广府味道之“清”是纯正之本
广府味道之“原味”在万味之上
广府菜之小炒是烹技一绝
广府菜之“蒸”是中国烹技之
广府面点，成长为驰名的广式点心
广府菜中的杂食风味
第二章 独立于粤菜的独特菜系——潮州菜
善烹海鲜翅为上
香料融合成“和味”
咸菜受宠成贡品
火锅之宝数牛丸
功夫茶中真功夫
第三章 酥、软、香、浓的客家菜
东江盐煽鸡，骨头都有昧
梅菜扣肉是客家的“正气菜”
“融合”的客家酿豆腐
第四章 “中国厨师之乡”——顺德美食
妙手出神的顺德大师名厨
厨师的哲理和浪漫
厨师的师傅：自梳女和渔夫
鱼腐(娱父)与食鼠
第五章 粤菜饮食名城——中山美食
侨乡的“西洋菜”和“石岐乳鸽”
别致的菊花肉与玫瑰燕
韧爽的“脆肉鲩”
水乡“三件宝”
吃鱼不见鱼
第六章 鲜美食之都——湛江美食
温水海鲜，味鲜美
浅海海鲜。味独特
优异生态出优异品质
白灼创造优柔美
第七章 岭南水果入馔成粤菜佳肴
四大名果的广东菜肴
新招迭出的广东素食
原味风格的广东酱菜
宁可食无肉，不可无靓汤
粤菜的鲍燕莱和食神江太史
与美味蛇馔
肉不带血。骨中带血的白切鸡
白如雪的牛奶美食
风生水起捞鱼生
第八章 广东小吃自成“广式”流派
广式小吃是“粉”的世界
荔湾湖畔的“艇仔粥”
“一签三摺”的云吞面
云集西关的“广式茶楼”
第九章 “早茶”——城市休闲的奇葩
早茶的36字诀
星期美点惊煞本人
从皮薄馅靓到简约清香
米饭也能作美点
第十章 广东特菜点的制作感悟
黄埔蛋、荷包蛋的“两蛋”今昔
“浸出”粤式风味菜
聘用厨师的题——炒牛河
“满坛香”堪比“佛跳墙”
油泡鲐腩须“横纹切件”
广式烤乳猪的“三板斧”
好翅不放醋
瓜软烂，汤香醇的“八宝冬瓜盅”
广州鸭菜名肴多
后记 “食在广州八大怪”随想章 广府饮食是粤菜的代表
广府民系的饮食俗
广府味道之“鲜”是味的灵魂
广府味道之“清”是纯正之本
广府味道之“原味”在万味之上
广府菜之小炒是烹技一绝
广府菜之“蒸”是中国烹技之
广府面点，成长为驰名的广式点心
广府菜中的杂食风味
第二章 独立于粤菜的独特菜系——潮州菜
善烹海鲜翅为上
香料融合成“和味”
咸菜受宠成贡品
火锅之宝数牛丸
功夫茶中真功夫
第三章 酥、软、香、浓的客家菜
东江盐煽鸡，骨头都有昧
梅菜扣肉是客家的“正气菜”
“融合”的客家酿豆腐
第四章 “中国厨师之乡”——顺德美食
妙手出神的顺德大师名厨
厨师的哲理和浪漫
厨师的师傅：自梳女和渔夫
鱼腐(娱父)与食鼠
第五章 粤菜饮食名城——中山美食
侨乡的“西洋菜”和“石岐乳鸽”
别致的菊花肉与玫瑰燕
韧爽的“脆肉鲩”
水乡“三件宝”
吃鱼不见鱼
第六章 鲜美食之都——湛江美食
温水海鲜，味鲜美
浅海海鲜。味独特
优异生态出优异品质
白灼创造优柔美
第七章 岭南水果入馔成粤菜佳肴
四大名果的广东菜肴
新招迭出的广东素食
原味风格的广东酱菜
宁可食无肉，不可无靓汤
粤菜的鲍燕莱和食神江太史
与美味蛇馔
肉不带血。骨中带血的白切鸡
白如雪的牛奶美食
风生水起捞鱼生
第八章 广东小吃自成“广式”流派
广式小吃是“粉”的世界
荔湾湖畔的“艇仔粥”
“一签三摺”的云吞面
云集西关的“广式茶楼”
第九章 “早茶”——城市休闲的奇葩
早茶的36字诀
星期美点惊煞本人
从皮薄馅靓到简约清香
米饭也能作美点
第十章 广东特菜点的制作感悟
黄埔蛋、荷包蛋的“两蛋”今昔
“浸出”粤式风味菜
聘用厨师的题——炒牛河
“满坛香”堪比“佛跳墙”
油泡鲐腩须“横纹切件”
广式烤乳猪的“三板斧”
好翅不放醋
瓜软烂，汤香醇的“八宝冬瓜盅”
广州鸭菜名肴多
后记 “食在广州八大怪”随想