食品发酵技术（岳春）（第二版）

图书标准信息

• 作者 岳春 主编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2021-03
• 版次 2
• ISBN 9787122368409
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 249页
• 字数 418千字

【内容简介】

《食品发酵技术》（第二版）广泛吸纳了同行的建议，结合生产实际，丰富生产应用开发实例，将食品发酵相关专业必需的基础理论知识与必要的工程技术知识进行了有机结合，并积极反映近年来食品发酵行业的新技术、新成果。本书理论知识包括绪论、发酵食品原理、白酒生产技术、啤酒生产技术、葡萄酒生产技术、黄酒生产技术、食醋生产技术、酱油生产技术、味精生产技术、发酵豆制品生产技术、发酵乳制品生产技术、发酵果蔬制品生产技术、柠檬酸生产技术、黄原胶及单细胞蛋白生产技术、新型发酵食品及新型发酵技术；实训部分包括酵母菌的分离、啤酒生产工艺研究、葡萄酒生产工艺研究、黄酒生产工艺研究、醋酸菌的分离、食醋生产工艺研究、酱油生产工艺研究、豆腐乳生产工艺研究、乳酸菌的分离、酸乳生产工艺研究、泡菜生产工艺研究。本书配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载参考。本书适宜作为高职高专院校食品类专业的教材，同时也可供本科、大中专、中职、技校等相关专业的师生参考使用，也可作为企业工程技术人员的技术参考书和企业员工技术培训教材。

【目录】

绪论1【学习目标】1一、食品发酵技术的有关概念1二、发酵食品的种类2三、发酵食品的特点3四、发酵食品的安全性评估与安全控制4五、食品发酵工业的发展历史与现状5六、食品发酵工业的发展趋势7【复习题】10模块一发酵食品原理11【学习目标】11【必备知识】11一、发酵食品与酵母菌11二、发酵食品与细菌12三、发酵食品与霉菌14四、螺旋藻15五、生产单细胞蛋白的微生物种类15项目发酵条件及过程控制15一、温度对发酵过程的影响及其控制15二、pH对发酵过程的影响及其控制17三、溶解氧对发酵过程的影响及其控制18四、基质浓度对发酵过程的影响及补料的控制19五、泡沫对发酵过程的影响及其控制19六、其他因子的在线控制20【复习题】20实训一酵母菌的分离21模块二白酒生产技术22【学习目标】22【必备知识】22一、白酒生产的历史、现状与发展趋势22二、白酒的种类、成分及营养价值23三、白酒生产的原辅料及处理24四、白酒生产的基本原理及相关微生物26项目一大曲白酒的生产27一、大曲的生产27二、浓香型大曲酒的生产28三、清香型大曲酒的生产30四、酱香型大曲酒的生产30项目二小曲白酒的生产30一、小曲的生产30二、小曲白酒的生产31【知识拓展】32一、新型白酒生产工艺32二、新型白酒生产的改良工艺32项目三白酒的质量控制33一、原辅料的质量控制33二、大曲白酒的质量控制34三、白酒的感官要求34四、白酒的理化指标36【复习题】37模块三啤酒生产技术38【学习目标】38【必备知识】38一、我国啤酒工业生产简史与发展趋势38二、啤酒的种类、成分及营养价值38三、啤酒生产的原辅料及处理39四、啤酒生产的基本原理及相关微生物42项目一麦芽的制备42一、大麦的精选和分级43二、大麦的浸渍43三、发芽44四、绿麦芽的干燥47五、麦芽的质量评定49六、特种麦芽49项目二麦芽汁的制备50一、麦芽及辅料的粉碎50二、糖化时的主要物质变化50三、糖化方法51四、麦芽醪的过滤52五、麦汁煮沸与酒花添加54六、麦汁的处理55项目三啤酒的发酵56一、啤酒酵母的扩大培养56二、啤酒发酵过程中酵母的代谢56三、啤酒的发酵工艺58项目四成品啤酒的生产59一、啤酒的过滤与分离59二、啤酒的包装与杀菌61【知识拓展】啤酒生产的新工艺62项目五啤酒的质量控制63一、感官指标63二、理化指标63三、保存期64四、卫生指标64【复习题】64实训二啤酒生产工艺研究65模块四葡萄酒生产技术67【学习目标】67【必备知识】67一、我国葡萄酒生产的历史与发展趋势67二、葡萄酒的种类、风味物质成分及营养价值68三、葡萄的成分69四、主要酿酒用的葡萄品种69五、葡萄酒生产的基本原理70六、葡萄酒生产中的微生物71项目一葡萄酒发酵前的准备72一、葡萄的采收与运输72二、葡萄的分选、破碎与除梗72三、果汁的分离与压榨73四、果汁的改良73五、二氧化硫在葡萄酒生产中的作用74项目二葡萄酒的发酵75一、干红葡萄酒的生产75二、干白葡萄酒的生产77项目三葡萄酒的贮存77一、葡萄酒的贮存方法及管理77二、葡萄酒的净化与澄清78【知识拓展】葡萄酒新工艺生产技术79项目四葡萄酒的质量控制80一、葡萄原料的质量控制80二、葡萄酒的破败病及防治80三、葡萄酒的感官指标81四、葡萄酒的理化指标82【复习题】83实训三葡萄酒生产工艺研究83模块五黄酒生产技术85【学习目标】85【必备知识】85一、黄酒生产的历史与发展趋势85二、黄酒的种类、风味物质成分及营养价值86三、黄酒生产的原辅料及处理87四、黄酒发酵的基本原理87五、黄酒酿造的主要微生物88项目一糖化发酵剂的制备88一、酒药89二、麦曲91三、红曲92四、酒母93项目二黄酒的酿造95一、干黄酒的酿造95二、半干黄酒的酿造96三、半甜黄酒的酿造97四、甜黄酒的酿造97项目三黄酒生产的后处理97一、压滤97二、澄清97三、煎酒98四、包装98五、贮存(陈酿)98【知识拓展】黄酒新工艺生产技术98项目四黄酒的质量控制99一、发酵醪的酸败99二、黄酒的褐变100三、黄酒的浑浊100四、黄酒的质量标准100【复习题】104实训四黄酒生产工艺研究105模块六食醋生产技术108【学习目标】108【必备知识】108一、我国食醋生产的历史与发展趋势108二、食醋的种类、风味物质成分及营养价值109三、常用的酿醋原料109四、原料的处理110五、食醋酿造的基本原理111六、食醋酿造的相关微生物112项目一糖化发酵剂的制备113一、糖化发酵剂的类型113二、制曲工艺113项目二食醋的酿造114一、酒母、醋母的制备114二、固态发酵法酿醋115三、液态发酵法酿醋116项目三山西老陈醋的酿造116一、酿造工艺117二、质量标准117【知识拓展】118一、食醋生产的新工艺118二、果醋酿造118项目四食醋的质量控制119【复习题】120实训五醋酸菌的分离120实训六食醋生产工艺研究121模块七酱油生产技术125【学习目标】125【必备知识】125一、我国酱油生产的历史与发展趋势125二、酱油的分类、风味物质成分及营养价值126三、酱油生产常用的原料127四、原料的处理128五、酱油生产的基本原理128六、酱油生产中的微生物129项目一种曲制造130一、制种曲工艺流程130二、种曲室及其主要设施130三、菌种制备130四、原料要求、配比及处理131五、接种及培养131六、种曲质量指标132项目二制曲132一、厚层通风制曲工艺132二、成曲质量指标133项目三发酵134一、低盐固态发酵工艺134二、高盐稀醪发酵工艺135三、固稀发酵工艺135项目四酱油生产的后处理136一、酱油的浸出136二、酱油的加热137三、成品酱油的配制137四、成品酱油的贮存137五、成品酱油的包装和保管138【知识拓展】138一、酱油生产的新工艺138二、几种名特酱油及其工艺139项目五成品酱油的质量控制140【复习题】141实训七酱油生产工艺研究141模块八味精生产技术145【学习目标】145【必备知识】145一、味精生产的历史与发展趋势145二、味精的种类146三、味精的性质146四、味精的生理作用及安全性146五、谷氨酸生产的原料146六、谷氨酸生产的微生物147项目一谷氨酸的发酵机制148一、谷氨酸的生物合成途径148二、谷氨酸生物合成的调节机制150项目二谷氨酸的发酵151一、淀粉糖原料生产谷氨酸的发酵151二、糖蜜原料生产谷氨酸的发酵152项目三谷氨酸的提取与精制153一、等电点法提取谷氨酸153二、离子交换法提取谷氨酸155项目四谷氨酸制味精155一、谷氨酸制味精的工艺流程156二、谷氨酸的中和156三、中和液的除铁与脱色156四、味精的结晶157五、味精的分离、干燥和筛选158项目五谷氨酸及谷氨酸钠的质量控制158一、谷氨酸的质量控制158二、谷氨酸钠的质量要求159【复习题】160模块九发酵豆制品生产技术161【学习目标】161【必备知识】161一、发酵豆制品生产的现状与发展趋势161二、发酵豆制品种类、风味及营养价值161项目一腐乳的生产162一、腐乳的定义、类型162二、腐乳生产的原辅料163三、菌种的培养164四、豆腐坯的制作165五、腐乳的发酵166六、其他类型腐乳的生产168七、腐乳的质量控制168项目二发酵大豆制品的生产169一、豆酱169二、豆豉171三、丹贝172四、纳豆174【知识拓展】175一、富含双歧杆菌的发酵豆乳冰淇淋的生产175二、新型发酵豆乳制品的生产175【复习题】176实训八豆腐乳生产工艺研究176模块十发酵乳制品生产技术178【学习目标】178【必备知识】178一、发酵乳制品生产的现状与发展趋势178二、发酵乳制品的种类、风味物质及营养价值178三、发酵乳制品生产的基本原理179四、发酵乳制品生产中的微生物180项目一酸乳和酸乳饮料的生产180一、酸乳的分类180二、酸乳发酵剂181三、酸乳的加工182四、酸乳饮料的生产183项目二酸牛奶酒和酸马奶酒的生产183一、酸牛奶酒的生产184二、酸马奶酒的生产184项目三干酪的制造185一、干酪的分类185二、发酵剂与凝乳酶185三、干酪的生产工艺186项目四新型发酵乳制品的生产187一、双歧酸乳的生产187二、益生菌剂制品的生产187三、大豆酸乳的生产187项目五发酵乳制品的质量控制188一、发酵乳的质量标准188二、再制干酪的质量标准188【复习题】190实训九乳酸菌的分离190实训十酸乳生产工艺研究192模块十一发酵果蔬制品生产技术194【学习目标】194【必备知识】194一、果蔬制品的生产现状194二、果蔬制品的发展趋势194项目一泡菜的生产195一、泡菜的传统生产195二、泡菜的工业化生产196项目二果汁发酵饮料的生产197一、酵母菌发酵果汁饮料的生产197二、乳酸菌发酵果汁饮料的生产198项目三蔬菜汁发酵饮料的生产198一、酵母菌发酵蔬菜汁饮料的生产198二、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料的生产199三、酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料的生产199项目四发酵果蔬制品的质量控制199一、影响发酵果蔬制品颜色的物质——色素199二、影响发酵果蔬制品风味的物质——香味物质200三、影响发酵果蔬制品口感的物质201四、影响发酵果蔬制品组织质地的物质201五、发酵果蔬制品的质量规格201【复习题】202实训十一泡菜生产工艺研究202模块十二柠檬酸生产技术204【学习目标】204【必备知识】204一、柠檬酸生产的历史与发展趋势204二、柠檬酸的性质及安全性204三、柠檬酸发酵原料205四、柠檬酸生产中的微生物及菌种的扩大培养206五、柠檬酸的发酵机理206项目一柠檬酸的发酵208一、表面发酵工艺208二、固体发酵工艺208三、深层发酵工艺210项目二柠檬酸的提取213一、工艺流程213二、工艺要点214项目三柠檬酸的质量控制218【复习题】218模块十三黄原胶及单细胞蛋白生产技术219【学习目标】219项目一黄原胶的生产219一、黄原胶的结构及性质219二、黄原胶生产的现状与发展趋势219三、黄原胶在食品工业中的应用220四、黄原胶的生产工艺220五、黄原胶的质量标准(GB 1886.41—2015)224项目二单细胞蛋白的生产225一、单细胞蛋白的概述225二、单细胞蛋白的生产特性225三、单细胞蛋白在食品工业中的应用226四、单细胞蛋白的生产历史及开发应用前景226五、单细胞蛋白的生产工艺227六、单细胞蛋白的安全性及营养性评价228【复习题】229模块十四新型发酵食品及新型发酵技术230【学习目标】230项目一新型发酵食品230一、粮油发酵新型饮料230二、发酵法生产食品添加剂233三、微生物油脂235四、功能性食品236五、发酵法生产维生素239六、微生物发酵生产多糖241项目二新型发酵技术244一、生料发酵技术244二、其他新型发酵技术246【复习题】247参考文献248