饮食营养与健康

图书标准信息

• 作者 凌志远 主编；陈晓敏
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2023-04
• 版次 1
• ISBN 9787518441716
• 定价 49.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 192页
• 字数 276.000千字

【内容简介】

本书紧扣*新餐饮类专业人才培育标准和岗位工作内容，形成了五大模块布局，突显餐饮类职业岗位的核心工作内容；15个项目由学习任务和训练任务组成，充分体现理论知识与实践应用相结合，学以致用。本书内容和形式多样，配有图表、图片、视频、案例等，扫描书内二维码可在线答题，观看视频，实现了线上线下融合学习。
  本书既可以作为高等职业学校烹饪工艺与营养、餐饮智能管理、营养配餐等专业核心课程的配套教材，也可以作为烹饪行业从业人员的参考用书。

【作者简介】

陈晓敏，硕士研究生，2006年毕业于华南农业大学；双师（经济学讲师 二级公共营养师）；2019-2020 中山大学国内访问学者；中国营养学会会员。专注研究饮食营养与健康管理、食疗药膳与健康管理、饮食文化与安全应用。

凌志远，广东旅游学校专业教师。

【目录】

模块一 饮食营养与健康认知 

项目一 主要概念和职业认知

任务1 认识健康与饮食行为

任务2 认识饮食营养与健康

任务3 营养相关职业简介 

项目二 膳食指南与平衡膳食宝塔（2022）认知

任务1 解读膳食指南八准则

任务2 认识平衡膳食模式 

任务3 平衡膳食宝塔的应用

模块二 营养健康咨询实训 

项目一 营养学基础知识认知

任务1 揭秘营养的生理基础——消化系统

任务2 探究生命的动力——能量 

任务3 探秘生命的源泉——水

任务4 探究生命的奥秘——蛋白质

任务5 探究能量的主要来源——糖类

任务6 探究能量的次要来源——脂类

任务7 探秘生命的尘土——矿物质

任务8 揭秘生命的小角色——维生素

任务9 揭秘身体的清道夫——膳食纤维

项目二 常见营养类疾病与判断

任务1 蛋白质-能量营养不良症与判断

任务2 矿物质类缺乏症与判断

任务3 维生素类缺乏症与判断

任务4 营养相关慢性疾病与判断 

项目三 营养健康咨询服务 

任务1 SOAP咨询模式及范例

任务2 营养健康咨询能力要求

项目四 职业能力训练

训练1 选题与编写营养教育咨询材料

训练2 团队开展营养健康教育

训练3 团队开展营养健康咨询服务 

模块三 餐饮营养服务实训 

项目一 食物营养价值及评价 

任务1 食物营养价值认知 

任务2 食物营养评价

项目二 常见食物原料营养价值认知

任务1 食品营养标签解读 

任务2 谷薯类、杂豆类的营养价值

任务3 大豆类、坚果类的营养价值

任务4 蔬菜类、菌藻类、水果类的营养价值 

任务5 畜类及制品的营养价值

任务6 禽类的营养价值 

任务7 水产类的营养价值 

任务8 蛋类的营养价值

任务9 乳类的营养价值 

项目三 职业能力训练 

训练1 创意营养点菜菜单设计 

训练2 体验餐饮点菜服务 

训练3 自选食品营养标签解读 

模块四 营养餐食谱设计实训 

项目一 营养餐与食谱设计 

任务1 营养餐与食谱认知 

任务2 食谱设计的一般原则

任务3 食谱设计的主要方法

项目二 常见人群膳食营养餐指导 

任务1 学龄前儿童 

任务2 学龄儿童 

任务3 孕妇人群

任务4 老年人群 

任务5 素食人群 

任务6 超重、肥胖人群

任务7 高血压人群 

任务8 糖尿病人群 

项目三 职业能力训练

训练1 在校大学生一日食谱设计 

训练2 女性超重老人一日食谱设计

模块五 烹饪营养创新实训 

项目一 烹饪营养认知

任务1 认识烹饪营养与健康

任务2 分析影响食物营养的因素 

任务3 分析营养素损失途径及影响因素

项目二 科学烹饪与营养最大化

任务1 三大产能营养素的理化性质及应用

任务2 科学烹饪的有效措施 

项目三 职业能力训练

训练1 菜品烹饪营养分析与提质创新研究

训练2 菜品研究结果展示 

附录 

一、中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）

二、常见食物血糖生成指数（GI＞70高；GI＜55低；55≤GI≤70中）

三、中国食物成分表：标准版（部分摘录）

四、中国居民平衡膳食宝塔（2022）

五、中国居民平衡膳食餐盘（2022）

参考文献