红案：菜品烹制技法

图书标准信息

• 作者 龙青蓉、吕懋国 编
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2003-01
• 版次 1
• ISBN 9787536452879
• 定价 15.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 312页
• 字数 230千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 川菜王国书库

【内容简介】

《红案：菜品烹制技法》详细系统地介绍了烹饪设备器具的使用、烹饪原料的选用、原料的初加工、原料切配的样式和夫格、各种味型的调制技术，以及菜点成品烹帛的全过程等烹饪必备知识。
丛书分为《红案：菜品烹制技法》和《白案：面点小吃制作技法》两册，分别详尽教授各类菜肴烹制技法；各类面点小吃制作技法。红案一书着重介绍了基本的烹饪工艺和菜肴制作，分为凉菜、热菜两大部分；白案一书，着重介绍多种面团的调制方法，并按面性的调制，编写了各类面点吃的制作技法。
由四川烹饪高等专科学校技能教学部组织编写，其最大的特点是可供读者自学，讯者可以从选料、调味、烹制等不同角度，举一反三进行菜点创新，达到自学成奢的目的。
书能成为自学成才者的良师益友，也祝愿本套丛书的读者早日成才。

【目录】

第一章烹饪设备与器具
第一节炉灶设备
第二节切配用具
第三节烹调用具
第四节饮食器具

第二章烹外饪原料
第一节植物原料
第二节动物原料
第三节干货原料
第四节调味品

第三章烹饪原料的预制加工
第一节烹饪原料的初加工
第二节烹饪原料的精加工

第四章调味技术
第一节复合调味品的预加工和复合味型归类
第二节复合味的调制

第五章烹调方法
第一节烹调前原料的优化加工技法
第二节热菜烹调方法
第三节冷热菜烹调方法
……
第六章凉菜制方法例
第七章热菜烹制方法示例