西厨教室

图书标准信息

• 作者 郑雅正 编
• 出版社 辽宁科学技术出版社
• 出版时间 2010-03
• 版次 1
• ISBN 9787538162660
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 159页
• 字数 200千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《西厨教室》是一本西式料理入门到提高的书，由基础知识说起，按部就班地把物料、用具，以及汤底、酱汁、调味等介绍给读者，再利用食谱作示范，讲解西厨的基本烹调技法。全书以中、英双语演绎，兼附制作步骤图解，务求让读者容易掌握个中窍门。该书的最大特点就是包括了非常详尽的步骤图和讲解，是其它专业类图书所不具备的。

【作者简介】

郑雅正，是一位香港六星级酒店西厨部的主厨，钟爱厨艺，也喜爱品尝不同国家美食，足迹遍布多国，每年均会抽空到外地旅游和享受美酒佳肴，揣摩世界各地的厨艺和探索饮食潮流，随之融会贯通，创造出个人的烹饪风格。著作有《加勒比海菜：品尝与烹制》

【目录】

一：进入厨门
Ⅰ.厨房分工
1西厨职位分工结构表
2厨房员工的权责
Ⅱ.餐单设计
1设计餐单的考虑因素
2餐单的种类
Ⅲ.烹调技巧
1西餐的基本烹调方法

二：厨房里的秘密
Ⅰ.工具概览
1厨刀分类
2基本刀章法
Ⅱ.谷物与面概览
Ⅲ.蔬菜概览
Ⅳ.材料的选购与烹调关系
Ⅴ.香草与香料的运用
Ⅵ.葡萄酒作为烹煮之用途
Ⅶ.基本汤底
A香草束
B白汤底
C黄汤底
D鱼汤底
E汤底的贮藏
F油面糊/面捞
Ⅷ.酱汁与调味酱汁
1不同酱汁的烹煮法
2不同的调味酱
Ⅸ.面团与面条的制作
1面团制作
2面条制作

三：繁忙的厨房
Ⅰ.汤类
1牛肉清汤
2法国洋葱汤
3甘笋茸汤
4海鲜大烩配蒜头甜椒酱
5英式海鲜周打汤
Ⅱ.沙拉及蔬菜类
1凯撒沙拉
2牛油果香橙沙拉
3新式金枪鱼沙拉
4鸡尾酒凤尾虾
5马铃薯蓉
6法式烩菜
7菠菜酱糕
Ⅲ.米饭、谷物和面条
1果仁饭
2意大利蘑菇饭
3西班牙海鲜饭
4中东粗麦粉
5玉米糕
6意大利肉酱意粉
7意式香草酱扁面
8腌肉蛋黄汁螺丝粉
Ⅳ.海鲜鱼与贝类
1香草腌三文鱼
2清蒸鱼辫
3烧全鱼
4纸包焗鱼
5脆炸鱼柳
6拷三文鱼排
7焗龙虾“米多”
8蒜蓉香草牛油焗青口
Ⅴ.禽肉野味类
1烤全鸡
2酿鸡卷
3红酒烩鸡
4鸡肝酱
5煎鸭胸
6野米鹅肝蘑菇酿鹌鹑
Ⅵ.酱汁肉类（牛肉、小牛肉、羊肉和猪肉）
1鞑靼牛肉
2烤牛柳
3焗威灵顿牛柳
4意式煎小牛肉火腿卷
5烩牛仔膝
6焗皇冠羊排
7酿烤羊腿
8牛奶烩猪排
Ⅶ.美味甜点
1红酒蜜桃
2杂莓糖霜蛋白篮
3法式炖蛋
4巧克力慕斯
5热舒芙蕾
6法式水果挞
7西柚碎雪-意式砂冰
8意式豆腐布甸
9脆米纸焗酿苹果
10瑞士卷
11美式奶酪蛋糕
12冻奶油奶酪蛋糕
13椰林冻糕
附录
如何安排一个理想派对
常用术语
有用烹调术语和定义
技术用语表
换算表