高等学校规划教材：果蔬加工工艺学

图书标准信息

• 作者 董全 编
• 出版社 西南师范大学出版社
• 出版时间 2007-12
• 版次 1
• ISBN 9787562140276
• 定价 30.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 其他
• 页数 285页
• 字数 0.53千字
• 丛书 高等学校规划教材

【内容简介】

《高等学校规划教材：果蔬加工工艺学》阐述了果蔬加工的基础理论、国内外果蔬加工先进技术和工艺。全书共分十章，分别介绍了果蔬加工概论、果蔬加工保藏原理与预处理、罐藏、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、果酒与果醋酿制、其他果蔬制品加工与综合利用等。

【作者简介】

董全，工学博士，1962年8月出生。西南大学食品科学学院食品工程系副教授，硕士研究生导师。1983年7月参加工作，1996年9月被评为副教授，1996年3月～2000年3月，由国家教育部委派到科特迪瓦共和国亚穆苏克罗国立理工学院任教四年。2001年8月至9月分别在法国农科院阿维尼翁实验中心和蒙彼利埃法国农业国际发展研究中心进修。2002年9月-2003年9月由国家留学基金委派往加拿大食品研究和开发中心做访问学者一年。主要讲授课程：《果蔬加工工艺学》、《食品原料学》、《农产品贮藏运销学》、《农产品贮藏加工学》、《农副产品加工》、《软饮料工艺学》；指导硕士研究生9名，已经顺利毕业研究生4名，指导1997级－2005级食品科学与工程本科专业和食品质量与安全专业学生毕业论文57人。主持省部级科研项目3项，主持局级项目1项，主持西南大学博士基金项目1项，主研国家自然科学基金项目1项（排名第2），主研国家科技支撑计划项目1项、主研重庆市重大攻关项目1项。
2000年至2009年6月发表论文28篇，其中SCI收录1篇；主编教材1本，副主编教材1本（排名第3），参编国家级“十一五规划教材”1本；主编专著1本，副主编专著1本（排名第3）。

【目录】

绪论
第一章果蔬加工概论
第一节国内外果蔬加工现状
第二节果蔬加工业的国外发展趋势
第二节果蔬加工产品分类

第二章果蔬加工保藏原理与预处理
第一节果蔬的化学成分与加工的关系
第二节果蔬的败坏及加工保藏措施
第二节果蔬原料的预处理

第三章果蔬罐藏
第一节罐藏基本原理
第二节罐藏容器
第三节果蔬罐藏主要原料及主要品种
第四节果蔬罐头基本工艺
第五节果蔬罐头生产实例

第四章果蔬制汁
第一节果蔬汁的分类及对原料的要求
第二节果蔬汁加工基本工艺
第二节果蔬汁生产中常见的质量问题及处理方法
第四节果蔬汁生产实例

第五章果蔬干制
第一节干制原理
第二节干制对果蔬的影响
第三节果蔬干制工艺
第四节干制方法
第五节果蔬干制实例

第六章果蔬速冻
第一节速冻原理
第二节速冻对果蔬的影响
第三节果蔬速冻工艺
第四节果蔬速冻生产实例

第七章果蔬糖制
第一节果蔬糖制品分类
第二节果蔬糖制加工的原辅材料
第三节果蔬糖制机理和糖制品保藏原理
第四节糖制工艺
第五节果蔬糖制生产实例

第八章蔬菜腌制
第一节蔬菜腌制品分类
第二节蔬菜腌制基本原理
第三节腌制蔬菜原料
第四节蔬菜腌制工艺

第九章果酒和果醋酿造
第一节果酒分类
第二节果酒酿造原理
第三节白葡萄酒生产工艺
第四节红葡萄酒生产
第五节其他发酵果酒酿造要点
第六节果酒常见病害及控制
第七节葡萄蒸馏酒类
第八节果醋酿造

第十章其他果蔬制品加工与综合利用
第一节鲜切果蔬加工
第二节超微果蔬粉加工
第三节柑橘综合利用
第四节葡萄综合利用
第五节苹果综合利用