中国面点

图书标准信息

• 作者 张仁庆 编
• 出版社 上海科学技术文献出版社
• 出版时间 2007-04
• 版次 1
• ISBN 9787543931220
• 定价 15.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 267页
• 字数 140千字

【内容简介】

　　中国面点在烹饪行业中是人人熟悉、易学易懂的技术。但是要在短时间内学到真正的本领，就要有通俗易懂、深入浅出的好读物，读物的编写靠技术人才。本书就是从事烹饪教学多年的教职人员结合多年的教学实践经验而编写的一本通俗易懂、深入浅出的好读物。
　　本书全面系统地介绍了面点的基础知识、制作面点的技术要领、面点熟制技术、制馅工艺、水饺馅、包子馅以及各类面点制作技法等方面的内容。本书通俗易懂、知识全面，适合于专业人士、家庭、烹饪爱好者阅读。

【目录】

第一章面点的基础知识
第一节面点的概述
一、面点的概念
二、面点的起源与发展
三、面点的技术特点
第二节面点的分娄和一般制作程序
一、麦类制品
二、米类制品
三、杂粮和其他原料制品
第三节面点常用的设备与工具
一、面点常用的设备
二、面点常用工具
三、面点设备与工具的保养
第四节面点原料常识
一、选用原料的原则
二、主要原料
三、制馅原料
四、调味原料和辅助原料
第二章制作面点的技术要领
第一节和面
第二节揉面
第三节搓条
第四节下剂
第五节制皮
第六节上馅
第七节面点成型工艺
——、卷
二、包
三、捏
四、切
五、按
六、叠
七、剪
八、模具成型
九、滚沾
十、镶嵌
第三章面点熟制技术
第一节熟制的作用和标准
一、熟制的作用
二、熟制的质量标准
第二节蒸、煮
一、蒸
二、煮
第三节炸、煎
一、炸
二、煎
第四节烤、烙
一、烤
二、烙
第四章制馅工艺

第一节馅心的作用
一、体现面点的口味
二、影响面点的形态
三、形成面点的特色
四、使面点花色品种多样化
第二节馅心的种类和制作要点
一、成馅制作的基本要求和要点
二、甜馅制作的基本要求和要点
第三节常见咸馅的制作工艺
一、生菜馅
二、熟菜馅
三、生肉馅
四、熟肉馅
五、菜肉馅
第四节甜馅制作工艺
一、泥茸馅
二、果仁蜜饯馅
三、糖馅
第五节包馅比例与要求
一、轻馅品种
二、重馅品种
三、半皮半馅品种
第五章水饺馅
第一节海鲜馅
一、鱼肉馅
二、大虾馅
第二节猪肉馅
一、猪肉白菜馅
二、猪肉茴香馅
第三节羊肉馅
一、羊肉萝卜馅
二、羊肉丝瓜馅
第四节牛肉馅
一、牛肉大葱馅
二、牛肉韭黄馅
第五节素馅
一、韭菜虾米馅
二、番茄鸡蛋馅
第六章包子馅
第一节煸炒馅
一、恭喜发财馅
二、清白廉洁馅
第二节三鲜馅
一、合家欢乐馅
二、吉祥如意馅
第三节三丁馅
一、白玉翡翠馅
二、幸福美满馅
第四节素馅
一、清白朴素馅

二、百花迎春馅
第五节灌汤馅
一、牛肉灌汤馅
二、心如明镜馅(猪肉灌汤包)
三、猪皮冻的制作
四、琼脂冻的制作
第七章各类面点制作技法
第一节水面制品制作法
一、面条类
二、饼类
三、饺类
四、烧卖类
五、春卷类
六、汤包类
第二节发面制品制作工艺
一、馒头类
二、花卷类
三、包子类
四、饼、糕类
五、面包类
六、果子、麻花类
第三节油酥、膨松、蛋面制品制作工艺
一、油酥制品
二、膨松、蛋面制品
第四节米、米粉制品制作工艺
一、饭类
二、粥类
三、糕、粽、团、球
四、船点
后记