经典面包教科书

图书标准信息

• 作者 王森 编
• 出版社 辽宁科学技术出版社
• 出版时间 2014-02
• 版次 1
• ISBN 9787538184020
• 定价 36.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 136页
• 字数 100千字

【内容简介】

　　精心设计了7大类60道面包，包括奶油类的汤种冲绳黑糖面包、巨蛋牛奶等；奶酪类包括奶酪哈斯、波特多奶酪饼等香浓风味面包；巧克力类有巧克力多拿滋、香橙巧克力等；蔬果类有草莓果馔、意式罗勒面包、西红柿面包等；调理类是以台式软面包、多拿滋为主面团，变化各种不同口味。此外，还收录富含干果杂粮的养生类面包，以及起司焙果、咖哩红椒脆棒等特殊口味。

【作者简介】

　　王森，亚洲著名烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点国家级裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、国内多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。

【目录】

Part 1 理论篇

 

面包的分类

 

欧式面包

 

丹麦面包

 

法式面包

 

皮力欧许

 

软质面包

 

吐司面包

 

养生汤种面包

 

011 面包基础制作理论

 

011 面包制作重点

 

012 面包搅拌六阶段

 

013 搅拌对于面包品质的影响

 

014 面团发酵与判断

 

015 面团的温度控制

 

017 面包制作方法

 

017 直接发酵法

 

019 中种发酵法

 

021 中种发酵法的配方烘焙计算

 

Part 2 实践篇

 

欧式面包

 

德国结面包

 

核桃面包

 

黑裸麦面包

 

胡萝卜甜玉米面包

 

鸡蛋芝士面包

 

蓝莓贝果

 

南瓜栗子核桃

 

胚芽棒

 

培根面包

 

荞麦面包

 

树桩

 

意大利香料面包

 

英式松饼

 

048 丹麦面包

 

048 红提丹麦

 

051 黄桃丹麦

 

053 可颂

 

054 栗子丹麦

 

057 苹果丹麦

 

059 杏仁核桃丹麦卷

 

061 洋梨丹麦

 

法式面包

 

法式风杜

 

法式热狗面包

 

法式香榭

 

全麦天然酵种制作过程

 

法国长棍

 

法国面包

 

法国圆形面包

 

蒲多罗

 

普罗面包

 

法国起司

 

084 皮力欧许面包

 

085 布鲁斯面包

 

087 花生皮力欧许

 

089 黄金面包

 

091 咖啡皮力欧许

 

092 皮力欧许

 

095 水果布里欧

 

软质面包

 

菠萝包

 

橙皮面包

 

黑芝麻红薯面包

 

红豆面包

 

红薯黑芝麻栗子

 

金枪鱼面包

 

葡萄干小餐包

 

起司面包

 

热狗面包

 

香草餐包

 

香草面包

 

杏仁面包

 

芝士面包

 

122 吐司面包

 

123 脆皮吐司

 

124 蜂蜜吐司

 

126 养生汤种面包

 

127 欧风啤酒面包

 

129 日式红豆面包

 

130 日式杂粮坚果面包

 

132 养生牛蒡核桃面包

 

134 养颜菠菜面包