料理实验室

图书标准信息

• 作者 J.显尔·洛佩兹-奥特（J. Kenji López-Alt）
• 出版社 青岛出版社
• 出版时间 2021-01
• 版次 1
• ISBN 9787555287100
• 定价 499.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸

【内容简介】

内容简介
  《料理实验室》旨在解读美味料理背后的惊人秘密，破除各种传统烹饪法的迷思。书中介绍了300多道食谱、10余种刀工切法、10余项科学实验、10余种科学原理以及超过10项的厨艺观念──包括各种食材、料理的原理以及烹饪技巧等。作者深入研究食物能量和分子之间的相互作用，并创造出美味的食物。从水煮蛋到香煎肋眼牛排，从罐头浓汤到高级餐厅的低温慢煮，每道食谱都经过了严格及不断重复的科学实验，只为了让美味登峰造极。

【作者简介】

作者简介

J.显尔·洛佩兹-奥特（J. Kenji López-Alt），毕业于麻省理工大学，有15年以上的厨师经历，知名美食网站Serious Eats的烹饪技术总监。擅长用其幽默的口吻、科学的思维来分享其对美食的坚持。他主张科学就是建立在怀疑主义的基石上，随时抱持着怀疑的态度，才能有动力去追求真相。一块奶酪或一颗蛋里的世界，还不知道的永远比已知的更深、更广。

【目录】

目录

002 推荐序一

004 推荐序二

005 PREFACE / 自序

008 单位换算

写在前面 厨房里的书呆子

005 本书谈些什么？

010 厨房科学的关键

016 什么是烹饪？

021 | 实验| 温度与能量

022 基本的厨房器具

034 | 专栏| 刀的构造

035 两种握刀方式

037 东方和西方：哪种刀具风格更胜一筹？

044 | 专栏| 感受刀的锋利

047 我的刀具包

060 | 专栏| 重量和体积

061 基本的储藏柜

065 | 专栏| 全麦面粉vs 精制白面粉

068 | 专栏| 我该使用哪种盐？

第1 章 蛋、乳制品——早餐的料理科学

075 料理实验室指南：鸡蛋的烹饪指导

075 如何购买与保存鸡蛋

083 水煮蛋

086 | 专栏| 海拔与沸腾

087 水沸腾的迷思

089 | 菜谱| 简单半熟水煮蛋

090 简单全熟水煮蛋

093 | 专栏| 关于水波蛋的共同问题

095 | 菜谱| 完美水波蛋

097 | 专栏| 澄清黄油

099 | 菜谱| 简易荷兰酱

100 班尼迪克蛋

101 蔬食班尼迪克蛋

102 煎蛋

104 | 菜谱| 特脆太阳蛋

105 两种炒蛋

107 | 专栏| 加盐鸡蛋

109 | 菜谱| 轻盈蓬松炒蛋

110 绵密炒蛋

111 简单自制法式酸奶油

112 欧姆蛋

113 | 菜谱| 简餐式火腿奶酪欧姆蛋

114 简餐式蘑菇甜椒佐洋葱欧姆蛋

114 简餐式芦笋红葱头佐山羊奶酪欧姆蛋

115 | 刀工| 如何切甜椒

116 | 菜谱| 嫩煎花式欧姆蛋

118 | 专栏| 欧姆蛋内馅

119 料理实验室指南：培根的烹饪指导

120 | 专栏| 湿腌vs 干腌

121 | 菜谱| 酥脆油煎培根

121 酥脆烤培根

122 料理实验室指南：各种早餐饼的烹饪指导

……