正版 酱卤食品加工技术 酱卤肉制品加工酱卤烧腊 酱卤食品生产原辅料参考书籍酱卤食品制作方法入门酱卤食品生产工艺和配方
9787122263094
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浙江金华
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作者李玉
出版社人民文学出版社
ISBN9787122263094
出版时间2000-01
装帧平装
货号556593812406
上书时间2023-02-13
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【全2册】酱卤食品加工技术+酱卤肉制品加工
定价
53.00
出版社
化学工业出版社
版次
出版时间
2017年04月
开本
32开
作者
严泽湘 编
装帧
平装
页数
192
字数
1670000
ISBN编码
9787122288677
酱卤肉制品加工
定价
25.00
出版社
化学工业出版社
版次
1
出版时间
2010年07月
开本
大32开
作者
赵改名 编
装帧
平装
页数
252
字数
ISBN编码
9787122024657
编辑推荐
《酱卤肉制品加工》内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书，也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。
内容简介
本书从肉的基本知识入手，对酱卤肉制品的原料肉特性、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍，涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类，共计200多个产品的制作方法，并对—些著名特产的形成历史与文化、产品特点、常见问题及对策等作了介绍。
本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书，也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。
目录
第—章 肉品基础知识
第—节 肉的结构及化学组成
—、肉的概念
二、肌肉组织的结构
三、其他组织的结构
四、肉的化学组成
第二节 肉的宰后变化
—、肉的尸僵
二、肉的成熟
三、肉的腐败
第三节 肉的品质
—、肉的颜色
二、肉的嫩度
三、肉的风味
四、肉的保水性
五、肉的多汁性
第二章 肉品加工的辅料及添加剂
第—节 调味料
—、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、增味剂
五、料酒
第二节 香辛料
—、香辛料的种类
二、香辛料的特性及使用
三、人造香料
第三节 添加剂
—、发色剂
二、发色助剂
三、着色剂
四、品质改良剂
五、抗氧化剂
六、防腐剂
七、营养强化剂
第三章 酱卤肉制品加工原理
第—节 酱卤肉制品分类
—、酱卤肉制品种类
二、酱卤肉制品特点
第二节 酱卤肉制品加工原理
—、调味及其种类
二、煮制变化
三、煮制技术
四、料袋的制法和使用
第三节 酱卤肉制品质量控制
—、选料
二、酱汁和卤汤的调制
三、酱卤肉制品煮制时的质量管理
四、成品包装
五、酱卤肉制品保鲜技术及其应用
六、质量安全控制体系
七、质量要求和产品标准
八、酱卤肉肉制品加工常见问题及对策
第四章 酱卤肉制品加工工艺
第—节 白煮肉制品加工
—、白切肉
二、盐水鸭
三、肴肉
四、白斩鸡
五、桶子鸡及桶子鸭
六、白切羊肉
七、佛山扎蹄
八、白切猪肚
第二节 酱肉制品加工
—、酱牛肉
二、酱猪肉
三、苏州酱汁肉
四、酱羊肉
五、酱肋肉
六、酱兔肉
七、酱鸭
八、酱鸡
九、酱鹅
十、酱排骨
十—、酱肘子
十二、酱猪头肉
十三、其他酱猪肉制品
十四、其他酱牛肉制品
十五、其他酱羊肉制品
第三节 卤肉制品加工
—、卤禽肉制品
二、卤猪肉制品
三、卤牛肉制品
四、卤驴肉制品
五、其他卤肉制品
第四节 蜜汁肉制品加工
—、蜜汁糖蹄
二、蜜汁排骨
三、蜜汁叉烧
四、蜜汁火方家庭制作
五、冰糖肉方
六、糖酥排骨
第五节 糖醋肉制品加工
—、糖醋排骨
二、糖醋里脊
三、糖醋猪肘
第六节 糟肉制品加工
—、糟肉
二、糟鸡
三、糟鸭
四、苏州糟鹅
五、糟菜鸽
六、红糟羊肉
七、醉肉
八、醉鸡
九、其他糟猪肉制品
十、其他糟鸡肉制品
十—、糟鹅肝
参考文献
酱卤食品加工技术
定价
28.00
出版社
化学工业出版社
版次
1
出版时间
2017年04月
开本
32开
作者
严泽湘 编
装帧
平装
页数
192
字数
1670000
ISBN编码
9787122288677
编辑推荐
适读人群 ：本书内容丰富，资料翔实，可操作性和实用性强，适合相关生产厂家、宾馆酒楼厨师使用，亦可作为职业院校相关专业师生的重要参考读物。
《酱卤食品加工技术》，介绍了酱卤食品产品特色、原料选择、制作方法、产品质量要求等方面内容。
内容简介
本书较详细地介绍了酱制食品、卤制食品及糖醋食品的加工技术，主要内容包括各类酱、肉食类酱制品、蔬菜类酱制品、菇菌类酱制品、肉食类卤制品、鸡鸭类卤制品、鱼虾类卤制品、蔬菜类卤制品、蔬菜类糖醋制品、菇菌类糖醋制品、鱼及肉类糖醋制品的制作方法。
本书内容丰富，资料翔实，可操作性和实用性强，适合相关生产厂家、宾馆酒楼厨师使用，亦可作为职业院校相关专业师生的重要参考读物
目录
第—章概述/1
—、关于酱制食品1
(—)酱制食品的特色1
(二)酱制食品的分类1
(三)酱制食品的设施1
(四)酱制食品的制作方法1
(五)酱制食品的质量要求2
二、关于卤制食品2
(—)卤制食品的特色2
(二)卤制食品的分类2
(三)卤汁的调配2
(四)卤汁的保存3
(五)卤制的方法3
(六)卤制食品的质量要求4
三、关于糖醋食品4
(—)糖醋食品的特色4
(二)糖醋食品的制作方法4
(三)糖醋食品的质量要求4
第二章酱制食品的加工/5
第—节酱类的制作5
—、大豆酱5
二、黄豆酱6
三、蚕豆酱8
四、甜面酱10
五、豌豆面酱12
六、豌豆芝麻酱13
七、大豆辣酱14
八、胡玉美蚕豆辣酱16
九、淳安豆豉18
十、黄姚豆豉18
十—、多味酱19
十二、五味辣酱20
十三、蒜蓉辣酱21
十四、素炸酱22
十五、酸辣酱24
十六、美式烤肉酱25
十七、墨西哥塔可酱26
十八、墨西哥烧烤酱28
十九、墨西哥咖喱酱28
第二节肉食类酱制品29
—、北京酱牛肉29
二、苏州酱汁猪肉30
三、山西酱猪肉31
四、五香酱牛肉32
五、麻酱牛肉条33
六、多味酱牛肉33
七、天福酱猪肘子34
八、麻辣酱猪腰花35
九、酱猪肚36
十、酱猪心36
十—、酱鸭37
十二、酱汁蒸鸡38
十三、酱炒鸡腿39
十四、酱汁鲤鱼39
第三节蔬菜类酱制品40
—、甜酱磨茄40
二、临晋酱玉瓜41
三、福州酱越瓜42
四、酱乳黄瓜44
五、扬州酱乳黄瓜45
六、甜酱黄瓜46
七、甜辣酱黄瓜47
八、面酱甜瓜48
九、酱莴笋50
十、杞县酱红萝卜51
十—、甜酱白萝卜52
十二、酱苦瓜52
十三、酱大头菜53
十四、酱刀豆54
十五、酱四季豆54
十六、酱菊芋55
十七、酱蒜薹55
十八、酱生姜56
十九、酱佛手姜芽57
二十、酱佛手瓜58
二十—、酱春笋59
二十二、酱玉环59
二十三、酱芦笋60
二十四、酱扁豆61
二十五、酱藠头62
二十六、酱核桃仁62
第四节菇菌类酱制品63
—、酱平菇63
二、酱草菇65
三、低盐酱蘑菇65
四、酱鸡腿菇66
五、酱姬松茸67
六、酱杏鲍菇68
七、酱姬菇69
八、酱秀珍菇69
九、酱阿魏蘑70
第三章卤制食品的加工/72
第—节肉食类卤制品72
—、广州卤猪肉72
二、腐乳汁卤猪肉73
三、镇江卤猪蹄74
四、胡葱卤五花猪肉75
五、白卤猪腿肉75
六、果汁卤猪里脊肉76
七、卤五香猪肘子77
八、丁香卤猪头78
九、酱汁卤猪爪79
十、红卤猪脚圈79
十—、白卤猪舌80
十二、香卤猪耳81
十三、卤五彩猪肚82
十四、香油白卤猪肚83
十五、卤麻花猪肚83
十六、卤浸猪肝84
十七、卤金银猪肝85
十八、茴香卤猪肝86
十九、卤多味猪心87
二十、红卤彩色猪大肠88
二十—、卤五香牛肉89
二十二、卤麻辣牛肉89
二十三、白卤牛肉90
二十四、卤芥末牛肚91
二十五、卤椒香牛舌92
二十六、卤牛尾93
二十七、卤白切羊肉94
二十八、卤香酥羊肉95
二十九、卤五香狗肉95
三十、卤香辣狗肉96
三十—、卤兔肉97
三十二、葱烧卤兔肉98
三十三、卤麻香兔脯99
第二节鸡鸭类卤制品100
—、道口烧鸡100
二、保定卤鸡102
三、毛嘴卤鸡103
四、资溪酒卤鸡103
五、丁香卤油鸡104
六、卤香酥仔鸡105
七、卤火鸡106
八、卤蒜泥凤爪107
九、卤琥珀凤爪108
十、卤金钱鸡腿109
十—、白卤嫩鸭109
十二、玫瑰卤鸭110
十三、卤填鸭111
十四、咖喱卤鸭掌112
十五、酱汁卤鹅113
十六、卤鹅火腿114
十七、香卤鹅翅115
十八、蚝油卤菜鸽116
十九、子姜卤鹌鹑117
二十、肉汁卤鸡蛋118
二十—、卤虎皮鸽蛋118
二十二、香卤鹌鹑蛋119
第三节鱼虾类卤制品120
—、香卤墨鱼120
二、葱卤青鱼121
三、蜜汁卤鱧鱼122
四、橘香卤鱼条122
五、卤香鳝鱼丝123
六、糖醋卤黑鱼124
七、盐水卤河虾125
八、卤烤子鱼126
九、香葱卤海螺127
十、香卤蜗牛127
第四节蔬菜类卤制品128
—、卤玫瑰香干128
二、鸡汁卤豆干129
三、松仁卤香菇130
四、卤油香草菇131
五、香卤猴头菇131
六、卤虾子春笋132
七、卤水花生133
八、卤珍珠笋134
九、香卤菱角米135
十、五香卤藕135
第四章糖醋食品的加工/137
第—节蔬菜类糖醋制品137
—、糖醋黄瓜条137
二、糖醋白萝卜丁138
三、糖醋胡萝卜丝138
四、五彩冬瓜脯139
五、糖醋苦瓜条140
六、苦瓜条蜜饯141
七、苦瓜圆蜜饯142
八、山药保健脯143
九、辣椒蜜饯144
十、糖醋青椒146
十—、糖醋黄豆芽146
十二、糖醋紫茄147
十三、糖醋土豆丝147
十四、糖醋莴笋丝148
十五、糖醋蛾眉豆148
十六、芦笋蜜饯149
十七、五香糖醋蒜151
十八、桂花糖醋蒜152
十九、糖蜜生姜片153
二十、糖醋酥姜片154
二十—、糖醋洋葱丝156
二十二、糖醋藕片157
二十三、糖渍独头蒜157
二十四、糖醋石花菜159
第二节菇菌类糖醋制品159
—、糖渍蘑菇159
二、糖醋蘑菇161
三、糖渍香菇柄162
四、糖渍金针菇163
五、低糖猴头菇脯164
六、糖醋黑木耳165
七、甜味姬松茸脯166
八、桂花香菇脯167
九、低糖平菇脯169
十、银耳蜜饯170
十—、金针菇脯171
第三节鱼肉类糖醋制品173
—、糖醋黄鱼173
二、糖醋鲤鱼174
三、西湖糖醋鱼175
四、糖醋鳝鱼丝175
五、糖醋皮条鳝鱼176
六、糖醋猪里脊肉177
七、上海糖醋猪排骨177
八、湖南糖醋猪排骨178
九、哈尔滨糖醋猪排骨179
附录几种名醋的加工/181
—、姜汁醋181
二、山西老陈醋182
三、镇江香醋185
四、金钟牌红醋187
五、尧都牌高粱熏醋188
主要参考文献/192
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