专业烘焙 第7版
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作者(美)韦恩·吉斯伦
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518437115
出版时间2021-12
版次1
装帧精装
开本16开
纸张胶版纸
页数740页
字数1300千字
定价298元
货号SC:9787518437115
上书时间2024-11-08
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商品详情
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作者简介:
韦恩·吉斯伦，国际烹饪专业协会（IACP）获奖的畅销图书作家，已出版《专业烘焙（第七版）》《专业烹饪（第九版）》《高级专业烹饪》等多部经典著作。毕业于美国烹任学院，具有丰富的烹饪工作经验，曾担任餐厅厨师、厨房主管以及多家食品公司顾问。
主编推荐:
本书多次再版，成为千万学生在烘焙课程中广泛使用的教科书。
为读者提供清晰、详细的，能够满足专业烘焙需求的理论和实践指导。
全面涵盖烘焙基础知识，同时提供900余款烘焙食品制作方法和配方技术指导。
详细介绍成功的烘焙职业生涯中需要具备的理解能力和表现能力。
针对不同人群营养需求，特殊膳食烘焙章节中提供低糖、低脂和无麸质配方。
全彩色印刷，配有成品图及重点步骤图详解。
内容简介:
《专业烘焙 第七版》共26章，理论与实践相结合，从烘焙历史、专业基础技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、饼干、慕斯、布丁、巧克力、糖艺、糖霜、盘式甜点、冷冻甜点、甜点组装、特殊膳食烘焙食品制作等，涵盖烘焙食品的方方面面，理论部分深入浅出，实践部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。特殊膳食烘焙食品章节专门介绍低脂、低糖、无麸质烘焙食品制作原理和配方，满足当前行业和消费者关注健康的需求。全书采用彩色印刷，图文并茂，便于读者理解，可作为大学、职业院校的烘焙专业辅助教材和生产企业在岗培训的教材，同时也可作为专业面包师和糕点师实用的参考资料，还可供爱好烘焙的家庭制作者学习实践。
目录:
配方索引 / 16
烘焙行业概论 / 3
烘焙历史 / 4
烘焙和糕点职业 / 9
基本专业技能 / 13
使用配方 / 14
学会计量 / 16
使用烘焙百分比配方 / 20
成本核算 / 23
食品安全与卫生 / 25
烘焙设备与器具 / 35
大型设备 / 36
烤箱 / 39
锅，容器和模具 / 41
手用工具与其他设备 / 43
烘焙原材料 / 49
小麦面粉 / 50
其他面粉类，谷类和淀粉类 / 56
糖类 / 58
脂肪类（油脂类） / 61
乳及乳制品 / 64
蛋类 / 67
发酵剂类 / 70
胶凝剂类 / 73
水果类和坚果类 / 76
巧克力与可可 / 77
盐、香料和调味料（风味调料） / 80
烘焙的基本原理 / 85
混合（搅拌）及面筋的形成 / 86
烘烤过程 / 89
烘烤后的处理 / 91
酵母发酵面团 / 95
酵母发酵面团的种类 / 96
酵母面团制作步骤 / 97
酵母发酵产品的质量标准 / 104
少油酵母面团：直接发酵法（直面团法） / 109
混合方法 / 110
控制发酵 / 114
生产手工面包 / 115
面包制作成型技巧 / 132
少油酵母面团：中种发酵，酵头发酵和面团酵头发酵 / 145
中种发酵（海绵发酵）和其他酵母酵头发酵 /
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