食品冷冻冷藏原理与技术
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作者作者:关志强
出版社化学工业出版社
ISBN9787122091048
出版时间2021-02
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数308页
字数500千字
定价58元
货号SC:9787122091048
上书时间2024-11-02
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商品详情
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内容简介:
本书全面系统地介绍了食品冷冻冷藏基础理论、基本原理和实用技术，全书共分7章。前5章阐述了食品冷冻冷藏所涉及的基础理论和基本原理，内容包括食品冷冻冷藏的生物化学基础、物理化学基础、物性学基础、传热学基础和传质学基础；后2章从技术应用出发，详尽介绍了食品冷却、冻结、冷藏、冻藏、解冻的工艺技术和装置。本书可供食品科学与工程、农（水）产品加工及储藏工程、制冷与低温技术、冷冻冻藏技术等专业（专业方向）的本科生、研究生或教师作为专业教材或教学参考书使用，也适于食品冷冻冷藏相关企业的工程技术人员阅读。
目录:
第1章食品冷冻冷藏的生物化学基础
1.1食品原料的基本构成
1.1.1细胞的分子组织层次
1.1.2植物细胞
1.1.3动物肌肉结构和肌纤维
1.2食品原料的化学组成
1.2.1蛋白质
1.2.2碳水化合物
1.2.3脂类
1.2.4维生素
1.2.5酶
1.2.6矿物质
1.2.7水分
1.3新鲜天然食物组织的生物化学
1.3.1新鲜植物组织的生物化学
1.3.2新鲜动物组织的生物化学
1.4食品冷冻冷藏基本原理
1.4.1食品腐败变质的机理
1.4.2温度对微生物生长和繁殖的影响
1.4.3温度对酶促反应的影响
1.4.4温度对氧化反应的影响
1.4.5温度对呼吸作用的影响
1.4.6冻结速率和储藏温度对机械损伤的影响
复习思考题
第2章食品冷冻冷藏
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