酱卤腌腊烧烤食品加工
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库存8件
作者张海涛，郝生宏主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122392084
出版时间2021-08
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数276页
字数342千字
定价88元
货号SC:9787122392084
上书时间2024-11-02
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商品详情
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主编推荐:
本书结构合理，分为辅料及特性、加工原理、各种产品的加工三大块。产品按照原料名称分为鸡肉制品、猪肉制品、牛肉制品、其他制品四大类。每个产品有详细的配方、工艺流程、操作要点，清晰简单，便于读者阅读、理解。
内容简介:
本书介绍了酱卤腌腊烧烤食品加工中常用的调味料、香辛料、食品添加剂，酱卤腌腊烧烤加工的原理和方法，酱卤腌腊烧烤食品的配方、工艺流程、操作要点，如何使产品外形美观，通过调香调味的技巧使产品风味良好。各个大类的产品按照鸡肉制品、猪肉制品、牛肉制品、其他制品来划分，便于读者阅读，迅速找到自己感兴趣的内容。本书注重实用性，大部分产品配方详细，操作简单，便于读者理解。本书可供酱卤腌腊烧烤食品生产企业从业人员使用，也可作为食品、烹饪相关专业师生的参考资料。
目录:
第一章辅料及其特性/1
第一节调味料/1
一、咸味调味料/1
二、甜味调味料/2
三、酸味调味料/3
四、鲜味调味料/3
第二节香辛料/4
一、香辛料的分类/4
二、常见香辛料/4
第三节食品添加剂/7
一、发色剂/7
二、发色助剂/8
三、防腐剂/8
四、品质改良剂/9
五、抗氧化剂/11
六、着色剂/12
七、香精香料/13
第二章酱卤腌腊烧烤加工原理/15
第一节调味和煮制/15
一、调味/15
二、煮制/16
第二节腌制机理/18
一、腌制的作用/18
二、腌制方法/19
三、腌制成熟的标志/21
第三节烧烤机理/22
一、烟熏的目的/22
二、熏烟的成分和作用/23
三、熏制对产品的影响/23
四、烤制/25
第三章酱卤制品加工/27
第一节鸡肉制品/27
一、道口烧鸡/27
二、德州扒鸡/28
三、白斩鸡/29
四、保定马家老鸡铺卤鸡/29
五、安徽符离集烧鸡/30
六、哈尔滨酱鸡/31
七、常熟酱鸡/31
八、布袋鸡/32
九、河北清真卤煮鸡/33
十、广州卤鸡/34
十一、河北大城家常卤鸡/34
十二、河南糟鸡/35
十三、南京糟鸡/35
十四、福建糟鸡/36
十五、杭州糟鸡/36
十六、美味糟鸡/37<
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