法式甜点
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作者彭程主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518443000
出版时间2023-05
版次1
装帧精装
开本16开
纸张胶版纸
页数360页
字数500千字
定价238元
货号SC:9787518443000
上书时间2024-11-02
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商品详情
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作者简介:
彭程
中华人民共和国首届全国职业技能大赛·裁判员
第二十三届全国焙烤职业技能竞赛上海赛·裁判长
长沙市首届职业技能大赛·裁判长
广西壮族自治区第二届职业技能大赛·裁判长
世界巧克力大师赛巴黎决赛·裁判员
FHC国际甜品烘焙大赛·裁判员
国家职业焙烤技能竞赛·裁判员
第五届西点亚洲杯中国选拔赛·裁判员
国家糕点、烘焙工·高级一级技师
国家职业技能等级能力评价·质量督导员
法国 CAP 职业西点师
彭程西式餐饮学校创始人
长安开元教育集团研发总监
法国米其林餐厅·西点师
中欧国际工商学院 EMBA 硕士
主编推荐:
抱着“让中国人吃上纯正的法式甜点”的信念，彭程在这个领域沉淀了19年，如今“彭程de优美人生”系列首部著作《法式甜点》出版了！
极为难得的是，这本书既还原了纯正的法式甜点工具、原料和制作技法，又使配方更贴近中国人口味，将法式甜点“中国化”。书中的配方几乎涵盖了法式甜点的所有大类，且均为经过时间验证的广受大众欢迎的配方。
从易到难，从简到奢，贴心提示攻破难点。
结构严谨，脉络清晰，将专业训练与基础理论有机结合。
跟着制作，你也可以复刻出一款地道的法式甜点。
彭程说：“如果你没有接受法式西点，那是因为你没有吃到好的法式西点；我想把好的带给你，让你和我一样相信：美食无国界，这句话不是假的。”
媒体评论:
彭程以开放的心态，勇敢地追求着推广法式甜点这种具有深厚文化底蕴的新事物，培养了全新一代的中国西点师。
——安杰罗·穆萨（法国MOF西点师荣誉获得者，西点世界冠军）
彭程是我欣赏的西点职人之一，她属于那种真心热爱职业的西点师，她蕴含的无限精力和热情让我们美好的职业在世界各地传播、发光发热。
——扬·布利斯（法国MOF西点师荣誉获得者）
书籍里包含了法式甜点的基础理论与产品，涉及内容概括性很强，产品综合了法式甜点的类型特点，讲述清晰翔实，步骤简洁干净，是一本用心制作的书籍。
——王森
书中甜点门类齐全，几乎涵盖法式甜点的所有大类。结构严谨，脉络清晰，将专业训练与基础理论有机融合，突出法式甜点制作的技术要点，使读者可以原汁原味地学习法式甜点技艺。
——史见孟
内容简介:
《法式甜点》是“彭程de优美人生”系列之《法式甜点》，脉络清晰地将内容划分为三个部分：法甜常识篇、法甜技法篇、法甜实操篇。书中收录了68款法式甜点配方，包含小蛋糕、慕斯、挞、旅行蛋糕、酥类、盘饰甜点、巧克力和糖果等，制作过程严谨，语言平实，每款食谱标注有材料配方、详细的步骤图解，且附有贴心提示，帮读者避免踩坑，从易到难，从简到繁，从细微处拆解每一款西点的组成部分，让大家轻松掌握每一个精致细节。书中的配方都经过了时间验证，通过一次次的修正和改良，从风味、甜度、平衡感、食材搭配上更贴近中国人的口味和喜好。
《法式甜点》摆脱陈旧的排版方式，采用年轻人更喜欢的清新时尚排版，令读者赏心悦目。
目录:
基础知识
· 工具
· 原材料
· 基础配方
反转酥皮
原味酥皮
可可酥皮
泡芙面糊
可可泡芙面糊
60%榛子帕林内
黑色镜面淋面
可可脂的上色及结晶
· 巧克力调温
调温的目的
调温失败会发生什么？
不同巧克力的操作温度
使巧克力融化的方式
使巧克力达到预结晶温度的方式
使巧克力达到使用温度的方式
调温注意事项
小蛋糕
秋叶
美女海伦梨
草莓生姜小蛋糕
芒果甜柿石榴
白兰地荔枝花
咖啡芒果
碧根果牛奶巧克力香蕉
桂花马蹄巴黎布雷斯特
碧根果榛子泡芙
巧克力椰香泡芙
咖啡榛子泡芙
芒果百香果闪电泡芙
焦糖咖啡闪电泡芙
青柠檬罗勒闪电泡芙
香草芭乐抹茶慕斯
凤梨百香果
草莓茉莉柠檬草浮云卷
红浆果帕芙诺娃
分享型慕斯
香梨桂花
黑森林
苹果栗子
橘子蒙布朗
咖啡小豆蔻歌剧院
苹果牛奶荞麦
香料梨劈柴蛋糕
树莓蜜桃蛋糕
挞类
斑斓日本柚子小挞
肉桂焦糖西布斯特挞
香橙胡萝卜榛子挞
香梨蜂蜜生姜挞
蓝莓烤布蕾小挞
柠檬挞
开心果凤梨挞
焦糖香橙蜂蜜小挞
咖啡榛子弗朗<
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