餐饮服务与运营
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作者王敏主编
出版社清华大学出版社
ISBN9787302625483
出版时间2023-02
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数260页
字数391千字
定价49元
货号SC:9787302625483
上书时间2024-10-31
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商品详情
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作者简介:
王敏，长春职业技术学院副教授，高级技师，研究方向为酒店管理与数字化运营教学及研究，先后主持课题5项，发表论文10余篇，主编教材3部，2014年指导学生参加全国职业院校技能大赛中餐宴会设计赛项获一等奖，被评为全国职业技能大赛优秀指导教师。
陈金，长春职业技术学院学校讲师，研究方向为高职教育，旅游与酒店企业管理先后主持课题5项，发表论文20余篇，主编教材4部。
张旭，韩山师范学院讲师，中式烹调师高级技师，注册高级酒店培训师。研究方向为地方饮食文化研究、餐饮企业管理、餐饮企业服务研究、美食旅游研究。先后主持课题3项，发表论文5篇，主编教材3部，参编教材近10部。2016年获广东省烹饪协会“广东烹饪名师”荣誉称号；2021年获中国烹饪协会中餐科技进步奖三等奖。
主编推荐:
本书以人才培养目标和餐饮企业员工职业生涯发展路线为依据，以典型工作任务为基础，通过任务引领的形式确定教学内容，系统阐述了餐饮服务与运营的基本概念和操作方法，在培养学生职业能力的同时，融入了对学生的素质教育。
内容简介:
本书以人才培养目标和餐饮企业员工职业生涯发展路线为依据，以典型工作任务为基础，通过任务引领的形式确定教学内容，系统阐述了餐饮服务与运营的基本概念和操作方法，在培养学生职业能力的同时，融入了对学生的素质教育。本书分为4 个模块，包括餐饮入门、服务与设计、运行与督导、经营与管理。
本书融入有关数字化运营的教学内容，具有一定的理论性、综合性、可操作性，可以作为高等职业院校酒店管理与数字化运营专业的教材，也可以作为应用型本科院校酒店管理专业的教材，还可以作为酒店行业管理和服务人员的培训、参考用书。
目录:
模块一 餐饮入门
项目一 走近数字化餐饮业
任务一 了解数字化餐饮业
任务二 了解数字化餐厅
项目二 筹备一家有特色的餐厅
任务一 餐饮市场调研与开发
任务二 餐厅选址
项目三 组建一个高效的餐饮团队
任务一 餐饮团队职能规划
任务二 餐饮人力资源招聘与甄选
任务三 餐饮人力资源培训与激励
模块二 服务与设计
项目四 餐厅服务基本功训练
任务一 托盘
任务二 摆台
任务三 餐巾折花
任务四 斟酒
任务五 上菜
任务六 分菜
任务七 撤换餐具
项目五 餐饮精致服务设计
任务一 中餐零点服务设计
任务二 大堂吧及客房送餐服务设计
任务三 中餐宴会服务设计
任务四 西餐宴会服务设计
任务五 菜单设计
项目六 设计优雅的餐厅环境
任务一 餐厅氛围设计
任务二 餐厅空间布局
模块三 运行与督导
项目七 管理一家餐饮企业
任务一 全面质量管理
任务二 现场督导
任务三 顾客投诉处理
模块四 经营与管理
项目八 科学管理餐饮企业的物料
任务一 采购：寻找目标原料
任务二 验收：检查原料
任务三 储存：管理原料
任务四 成本管理：控制原料成本
项目九 规划餐厅的“半壁江山”
任务一 餐厅厨房规划
任务二 厨房区域划分
任务三 厨房设备管理
项目十 让餐饮产品走向市场
任务一 餐饮产品定价
任务二 餐饮数字化营销推广
参考文献
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