吃着碗里的
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江苏南京
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作者西坡
出版社上海文化出版社
ISBN9787807407263
出版时间2012-05
版次1
装帧平装
纸张胶版纸
定价24元
货号SC:9787807407263
上书时间2024-10-31
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商品详情
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内容简介:
当美食日渐成为一种文化，一种时尚，雅俗共赏也就成了一种趋势。 家厨与食府，会搭起各自不同的景观，味道的厚薄，人情的冷暖，行云流水，自在其间。 《吃着碗里的》由西坡所著，《吃着碗里的》收录了作者关于美食的多篇随笔散文，供读者阅读。
摘要:
刀鱼难吃？开玩笑！抱歉，我只是想说，刀鱼不难吃，但它细刺密布，如同狼牙棒在口，吃起来很困难。刀鱼之难吃，还有一层意思：太贵了！动辄千把元一斤，品质好的还要上万。吃刀鱼，能不难吗？
虽然吃起来很难，但刀鱼肉质之细腻，超过鲥鱼。宋代名士刘宰对于刀鱼的美味称赞不已，说：“肩耸乍惊雷，腮红新出水。滗以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈惭寡味。”似乎“刀鱼尝过不思鱼”了。李渔嗜刀鱼，也表达过相近的意思，以致“至果腹而犹不能释手者也”。“至果腹”是什么概念？不就是拿刀鱼当饭吃嘛！豪举。不过，刀鱼捕捞产量曾占长江鱼类天然捕捞量的35％一50％，其中江苏江段所占比例更曾高达70％。也就是说，刀鱼原先是人皆可食的常馔，如今身价百倍，就因为两个字：稀少。
稀少，缘于滥捕和污染，可以想象。还有一些原因比较专业，比如，刀鱼栖息地和洄游两岸的水文条件发生变化，筑坝筑堤，使原来的泥巴地变成水泥壁障，不利于刀鱼休养生息；另外，长江口捕捞鳗鱼的网具网眼很密，对水生鱼类大小通杀。于是，作为洄游类的刀鱼，进不去，出不来，恶性循环，怎么能不少！
刀鱼*好的吃法当然是清蒸，但究竟怎样烹调才能极尽其好处，大有讲究，非一般人所能措手。袁枚在《随园食单》中列出两种做法：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之*佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，觉油炙极枯，然后煎之。谚日：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”
清蒸是常用而且是*好的烹调方法，至于要不要放酱油，可商量，口味不同，不可强求。钳抽其刺，一根一根，有空哦！油炸，则好像有点暴殄天物(袁枚时代，刀鱼并非金贵之物，或可谅之)。曾有机会吃过一回刀鱼，厨师将部分骨刺剔出，炸成一碟，以佐老酒，也是一法。
有人谈吃刀鱼，总说要在清明前品尝，否则刀鱼鱼刺，由绵而铁，吃口变差。那么清明之前的刀鱼，其骨刺真是“嘴里只剩软刺，吐出来像是一堆绒毛”？恕我福薄，从未有此体验。我相信大多数人均以骨鲠刺喉为悸。
好在天无绝人之路，有人便想出一些办法来解决“多刺”的问题，方法是：左手用筷夹住鱼头，提起来，右手用筷从鱼头以下贴着鱼骨两边夹紧一抹直到鱼尾，鱼肉就会完整地落入盘中！
按，真那么容易？很让人怀疑。我虽然没有亲为，但不知道诸君是否吃过刀鱼馄饨，即用刀鱼肉做馅的馄饨？我请教过主理的大厨：刀鱼肉怎么处理才不含刺？答案即是采用上述的办法。但觉得此法一定不会十全十美，否则，嗜食刀鱼之“恨人”，就不会那么多了。
P6-7
目录:
吃着碗里的？序
细骨银鳞
“鲥”不再来
刀鱼难吃
但吃河豚不拼命
银鳞细骨下的生存
鲍鱼之肆(上)
鲍鱼之肆(下)
虾中龙
蚝客
鲞里不鲞亲
肺之辩
吃蟹
吃蟹续谈
清？肥膻
喜欢吃鸡
打破鸡蛋问到底
不厌其烦的烤鸭
烈火中永生
全鸭宴
羊大为美(上)
羊大为美(中)
羊大为美(下)
忍看“旧朋”成“新鬼”
云蒸霞蔚说火腿
火腿往事
酒肉穿肠过(上)
酒肉穿肠过(下)
精彩红烧肉
猪头肉 三不精
家乡咸肉
春韭秋茄
“芹”有独钟(上)
“芹”有独钟(下)
根中的玫瑰(上)
根中的玫瑰(中)
根中的玫瑰(下)
五茄久著珍蔬号(上)
五茄久著珍蔬号(下)
好竹连山觉笋香
翠英中排浅碧珠
萝卜进城
萝卜快了不洗泥
滥芋充饥
“绿林好汉”
时尚野菜
大丰收
七荤八素
安之若“素”(上)
安之若“素”(下)
八宝饭(上)
八宝饭(下)
锅巴入馔
似曾相识燕归来
佛闻弃禅跳墙来
软炸扳指与红烧象鼻头
霸王别姬及其他
蛋炒饭飘香
油条
屈子食单
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