植物蛋白功能原理与工艺
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作者周瑞宝主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122409515
出版时间2022-06
版次2
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数492页
字数601千字
定价128元
货号SC:9787122409515
上书时间2024-10-31
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商品详情
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作者简介:
无
主编推荐:
1.在上一版基础上增加了植物蛋白工艺开发近十年的新的研究进展；
2.内容涵盖大豆蛋白、花生蛋白等多种植物蛋白的工艺、功能特性等，同时介绍了组织化植物蛋白（人造肉）的工艺；
3.对国内食用蛋白质和饲用蛋白质加工可起到有效的理论和技术指导作用。
内容简介:
本书对氨基酸和蛋白质的结构及功能特性等进行了简单介绍，重点阐述了大豆蛋白、花生蛋白、葵花籽蛋白、芝麻蛋白、亚麻籽蛋白、菜籽蛋白、棉籽蛋白、谷物蛋白等的组成、特性、营养价值、生产工艺、主要设备、国内外典型工艺、产品质量评价指标等及新的技术进展，同时对近年来广受关注的组织化植物蛋白（人造肉）的分类、生产工艺、应用现状与发展趋势等进行了系统介绍。
本书既可供食品、饲料加工等领域的科技人员、管理者及生产人员参考，同时可供高等、大中专院校相关专业的师生作为教材或教学参考书。
目录:
1 氨基酸和蛋白质的结构001
1.1 氨基酸的结构 002
1.1.1 一般结构002
1.1.2 氨基酸的化学反应特性010
1.2 蛋白质的结构013
1.2.1 蛋白质的四级结构 013
1.2.2 稳定蛋白质结构的作用力 023
1.2.3 蛋白质的构象稳定性和适应性 028
1.3 蛋白质变性029
1.3.1 变性热力学030
1.3.2 变性因素 032
参考文献039
2 蛋白质的功能特性 041
2.1 蛋白质的食用功能041
2.1.1 蛋白质的水合作用 042
2.1.2 溶解度 045
2.1.3 蛋白质的界面性质 049
2.1.4 蛋白质与风味结合作用 059
2.1.5 黏结、胶凝和结团作用 062
2.1.6 油料种籽高分子量蛋白质性质 069
2.2 蛋白质的营养功能074
2.2.1 蛋白质质量 074
2.2.2 消化率 076
2.2.3 蛋白质营养价值的评价 077
2.3 蛋白质修饰对功能特性的影响 080
2.3.1 营养质量的变化和有毒化合物的形成080
2.3.2 蛋白质功能性质的变化 087
2.3.3 蛋白质的化学和酶法改性 088
2.3.4 蛋白质的功能原理的研究趋势094
参考文献 094
3 大豆蛋白与工艺096
3.1 大豆的结构与大豆蛋白组成及特性 096
3.1.1 大豆结构与组成成分096
3.1.2 大豆蛋白的分
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