调鼎集
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作者[清]童岳荐
出版社中国纺织出版社有限公司
ISBN9787518085545
出版时间2022-07
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数372页
字数332千字
定价68元
货号SC:9787518085545
上书时间2024-10-31
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作者简介:
原书“不著撰者姓名”,据后世人研究,部分卷文作者为清童岳荐。岳荐,字北砚、浙江会稽人(今绍兴),生卒年代及其生平不详。 张延年，1939年生，高级讲师。从事教育工作六十余年。参与创办“扬州商技校”（现名“ 江苏省旅游职业学院“）、“扬州市天海职业技术学校”创办了抢先发售私立技工学校“江苏省扬州英才烹饪技工学校”。《中国烹饪辞典》主要编写人之一，从事烹饪理论研究和教学四十余年。出版过《厨师学艺丛书》（六册）、《舌尖上的乡情——中华家乡菜》（八册）等二百余万字作品和论文。现任扶贫中专“天海职校”董事、“扬州天海基金会”理事和“扬州市烹饪研究会”名誉会长。1987年曾将《调鼎集》校释成册,1988年由中州古籍出版社首次发行出版标点校释本。
内容简介:
调鼎集是清代中期的烹饪书，据手抄本整理出版。该书以扬州菜系为主，从日常小菜腌制到宫廷满汉全席，应有尽有。收荤素菜肴两千种、茶点果品一千类，将烹调、制作、摆设方法，分条一一讲析明白，实为我国古代烹饪艺术集大成的巨著。本书是原著的注译本，主要包括原文、注释、译文、延伸阅读、名家杂谈等几个版块，完美重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物性为上、适口为珍的饮食艺术。
目录:
第一卷 调和佐料部
酱
酱油
醋
糟油
油
盐
姜
蒜
芫荽
椒
葱
诸物鲜汁
调和作料
制油法
糟
姜乳
花糖饼
治腹痢痛
酱油法
甜酱法
酱瓜法
米酱瓜茄
酱瓜姜茄
豆豉
十香瓜
酱瓜
豆腐乳法
茄腐法
酒豆豉
面筋
晕（疑为荤字）酱油
第二卷 铺设戏席部
进馔款式
碗盘菜类
鸡菜
猪类菜
各式菜类
持斋
上席
中席
汉席
满席
菜式
第三卷 （北砚食单卷三）特牲杂牲部
特牲部
猪
猪头
猪蹄
猪肚
猪肺
猪肝
猪肠
腰胰
猪舌
猪心
猪脑
猪耳
肉皮
脊髓
猪管
脂油
火腿
杂牲部
熊掌
鹿
鹿筋
狸
兔
牛
酪
羊
羊头
羊脑
羊眼
羊舌
羊舌（疑舌为衍字）唇
羊耳
羊喉
羊肚
羊肝
羊腰
羊肺
羊肠
羊蹄
羊尾
羊筋
……
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