粤菜烹调技术

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江苏南京

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作者吴子彪，冯智辉，刘远东编著

出版社暨南大学出版社

ISBN9787566828736

出版时间2020-05

版次1

装帧平装

开本16开

纸张胶版纸

页数175页

字数230千字

定价56元

货号SC:9787566828736

上书时间2024-10-31

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商品描述: 内容简介:
本书为“‘粤菜师傅’工程系列——烹饪专业精品教材”之一，可作为烹饪专业学生学习粤菜烹调技术的教材，融烹调专业理论知识和实操技能知识，依照国家职业资格标准中《中式烹调师》的中、高级标准，对应粤菜厨房主要技术岗位（打荷、上杂、候镬）的岗位职能和技术要求而编写，使学生能系统掌握烹调技艺的基础理论，掌握主要技术岗位的基本操作技能，懂得运用各种烹调方法制作有代表性的菜肴，适应粤菜厨房中主要技术岗位的工作要求，基本达到（某一岗位）独立操作的培养目标。本教材共分11个模块，以烹调基础理论知识和烹调法知识为主线，每个模块分为若干个项目。
目录:
总序001

前言001

模块一烹调基础知识

项目1烹调概述002

项目2粤菜烹调的特点011

项目3火候知识018

项目4调味知识026

模块二原料预制加工和排菜技巧

项目5原料初步熟处理技术037

项目6原料上粉上浆技术043

项目7烹调前的原料造型046

项目8筵席排菜技巧049

模块三粉、面、饭、粥的烹制

项目9粉类品种的制作052

项目10面类品种的制作056

项目11饭类品种的制作060

项目12粥类品种的制作063

……

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