西点工艺
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作者陈霞主编
出版社中国纺织出版社有限公司
ISBN9787518062171
出版时间2019-12
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数407页
字数464千字
定价49.8元
货号SC:9787518062171
上书时间2024-10-31
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商品详情
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内容简介:
《西点工艺》一书是“十三五”烹饪专业部委级规划教材，这门课也是高等学校旅游、烹饪专业的主干课程，介绍西点烘焙知识的同时，强调了西点烘焙的艺术性。让读者理解并掌握西点烘焙的基础理论和制作工艺，重点解决西点制作中的“怎么做”和“为什么这样做”的问题。通过标准化的配方、大量的图表和详细的操作步骤介绍，读者可以更好地学习与掌握西点制作的理论和技术。在烘焙行业日新月异快速发展的时代背景下，本书对于餐饮行业从业者的创新与创业具有一定的指导作用。
目录:
第一章西点绪论1
第一节西点的定义和发展历史2
第二节西点的分类及特点4
第三节西点的地位与发展概况10
第二章西点设备与器具15
第一节西点常用机械与设备16
第二节西点常用器具22
第三章西点原辅料31
第一节面粉32
第二节糖和糖浆46
第三节乳及乳制品51
第四节蛋及蛋制品57
第五节油脂61
第六节水70
第七节酵母73
第八节巧克力及可可粉78
第九节食品添加剂84
第十节其他调辅料91
第四章西点制作基础原理105
第一节西点制作的工艺流程106
第二节西点面坯调制的基本理论112
第三节西点的膨松原理118
第四节西点的成熟原理122
第五节西点的乳化技术128
第五章蛋糕制作工艺131
第一节乳沫类蛋糕的制作132
实例1海绵蛋糕杯136
实例2瑞士卷的制作137
实例3巧克力海绵蛋糕138
实例4水果海绵蛋糕139
第二节戚风蛋糕的制作140
实例1戚风蛋糕卷142
实例2肉松戚风卷143
实例3咖啡伴侣蛋糕145
实例4可可戚风卷146
实例5古早蛋糕148
实例6红茶蛋糕的制作149
实例7抹茶蛋糕150
实例8彩虹戚风蛋糕152
第三节天使蛋糕的制作153
实例1牛奶天使蛋糕155
实例2红豆天使蛋糕卷156
第四节虎皮蛋糕的制作157
实例
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