食品原料学(第2版)
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作者石彦国主编
出版社科学出版社
ISBN9787030745330
出版时间2023-05
版次2
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数332页
字数740千字
定价79.8元
货号SC:9787030745330
上书时间2024-10-30
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商品详情
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内容简介:
食品原材料是食品加工的重要基础。本书在第一版基础上，根据当今食品产业发展的现状与趋势，就谷物、油料、蔬菜、水果、畜禽肉、乳及水产食品七类具有代表性原料，围绕其生产、形态特征、组织结构、主要成分及其特性等进行了更为全面系统的介绍。《食品原料学（第二版）》分为7篇33章，各部分内容既相对一致，又各具特色，文字简明，图文并茂，深入浅出，同时采用案例，二维码扫描查看视频、彩图等形式帮助读者理解和学习。作为科学出版社“十四五”普通高等教育本科规划教材之一，通过《食品原料学（第二版）》的学习，可以对食品原材料的相关知识有较全面的了解，可以在实践中更科学地对食品原材料进行贮藏和加工，实现优选限度地利用食物资源，满足人们的饮食需求。
目录:
第二版前言
第一版前言
第一章 绪论 1
第一篇 谷物
第二章 小麦与小麦粉 6
第一节 小麦的起源、分类和等级标准 6
第二节 小麦的籽粒结构、物理特性及出粉率 8
第三节 小麦籽粒与小麦粉的化学组成 12
第四节 小麦粉的分类与质量标准 21
第三章 稻谷与大米 28
第一节 稻谷的分类与籽粒结构 28
第二节 稻谷的物理特性 30
第三节 稻谷的化学组成 31
第四节 大米的分类与质量标准 37
第四章 玉米 40
第一节 玉米的分类与籽粒结构 40
第二节 玉米的化学组成 44
第三节 特种玉米 49
第五章 其他谷物 53
第一节 燕麦 53
第二节 荞麦 53
第三节 粟 54
第四节 薏米 55
第五节 高粱 55
第二篇 油食兼用原料
第六章 大豆 58
第一节 大豆的分类与籽粒结构 58
第二节 大豆的化学成分 61
第三节 大豆蛋白质 69
第七章 其他主要油食原料 85
第一节 花生 85
第二节 芝麻 90
第三节 葵花籽 95
第三篇 水果
第八章 柑橘 100
第一节 柑橘的分类与形态结构 100
第二节 柑橘的化学组成及其特性 102
第三节 柑橘的贮藏 105
第九章 葡萄 108
第一节 葡萄的分类与形态结构 108
第二节 葡萄各部分的化学组成及其特性 109
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