中国冷盘工艺
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江苏南京
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作者朱去龙 主编 著作
出版社中国纺织工业出版社
ISBN9787506449274
出版时间2008-07
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
定价32元
货号SC:9787506449274
上书时间2024-10-30
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商品详情
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内容简介:
本书为普通高等教育“十一五”重量规划教材。全书共分六章，主要介绍了中国冷盘的形成与发展，冷菜制作工艺，冷菜的营养平衡及卫生与安全控制，冷盘造型艺术规律，冷盘制作方法，冷盘造型实例等内容。本书可供普通高等院校四年制本科、继续教育本科段教学使用，也可供高等职业院校教学选用，还可供营养学、护理学、食品科学与工程、餐饮管理等相关专业使用。
摘要:
靠前章 绪论
第二节 中国冷盘的形成与发展
在我国历目前，饮食生活反映着社会的等级文化现象，肴馔的优质丰富也是富贵阶层经济实力和政治权力的直接表现。因此，我们也只有通过上层社会的餐桌，才能理清中国冷盘形成与发展的轨迹。
历目前的上层社会，尤其是君王贵族的宴享，既隆重频繁又冗长繁琐。宴享之中，觥筹交错，乐嬉杂陈。为适应这种长时间进行的饮食活动需要，在爆、炸、煎、炒等快速致熟烹调方法产生之前，古代人无疑是以冷菜为主要菜品的。由于文字记载远远落后于生活实际的早期历史的特点，也由于今天很难再见到历史菜品实物的原因，我们不太了解商代或更早的夏代的详尽的饮食生活情况，但丰富的文字史料可以让我们比较清楚地了解到周代肴馔的基本面貌，从中我们可以“窥视”到并推理出我国冷盘形成与发展的清晰的痕迹。
《周礼》便有天子常规饮食以冷食为主的记载：“凡王之稍事，设荐脯醢”（《周礼•天官•膳夫》）；郑玄注：“稍事，为非日中大举时而间食，谓之稍事……稍事，有小事而饮酒。”贾公彦疏：“又脯醢者，是饮酒肴羞，非是食馔。”这表明早在西周时代，人们便已清楚地认识到冷荤（先秦时期，冷菜多用动物性原料制作而成）宜于宴饮的特点，并形成了一定的食规。
《礼记》一书的《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，即淳熬、淳母、炮豚、炮群、捣珍、渍、熬、肝?等，这就是古今传闻的有名“周代八珍”。这些肴馔既反映了周代上层社会美食的一般风貌，也反映了当时肴馔制作的一般水准。但更重要的是，我们从中似乎也可以找出一些冷盘的雏形。
……
目录:
第一章 绪论
第一节 冷菜与冷盘的概念
第二节 中国冷盘的形成与发展
第三节 冷盘的地位和作用
一、冷盘的性质与特点
二、冷盘的地位和作用
第二章 冷菜制作工艺
第一节 冷菜调味的程序与方法
一、冷菜调味的基本作用
二、冷菜调味的基本程序与方法
第二节 冷菜制熟的常用方法
一、卤
二、冻
三、熏
四、酥
五、腌
六、泡
七、挂霜
八、炝
九、拌
十、蒸
十一、烤
第三节 常用冷菜的
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