现代厨房管理(第2版)
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作者黄懿，李忠华主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518433476
出版时间2022-08
版次2
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数208页
字数300千字
定价36元
货号SC:9787518433476
上书时间2024-09-07
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商品详情
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作者简介:
黄懿，男，任职于江苏省徐州技师学院，徐州市五一创新能手，中式烹调高级技师，拥有丰富的教学经验，多次带队参加比赛，参与多本教材的编写。
内容简介:
本书在结构上，针对烹饪专业活动的领域，按照模块化项目式分类，分别进行修订。在内容上，重点强调现代厨房管理新要求、现代厨房设计，尤其在人员管理、原料管理、生产管理、厨房成本控制管理、厨房设备与器皿管理、厨房卫生与安全管理等方面，融入大量的现代管理知识和餐饮行业的管理经验。本书不仅可以作为中职烹饪专业教学教材，还可作为烹饪职业技能培训、餐饮管理培训等辅助教材。
目录:
项目1 厨房管理概述
任务1 厨房与厨房管理
任务2 厨房管理现状
任务3 厨房管理人员和要求
任务4 厨房管理理念的转变
任务5 现代厨房的变革
项目2 厨房布局设计
任务1 厨房设计布局的重要性
任务2 厨房总体设计布局
任务3 厨房操作间设计布局
项目3 厨房机构设置与人力配置
任务1 厨房机构设置
任务2 厨房机构职能与岗位职责
任务3 厨房员工评估和激励
任务4 厨房员工的学习培训
项目4 厨房原料管理
任务1 厨房原料采购管理
任务2 厨房原料验收管理
任务3 厨房原料储存管理
任务4 厨房原料发放管理
项目5 厨房加工生产管理
任务1 厨房加工生产过程管理
任务2 菜单设计与制定
任务3 厨房产品标准的设定
任务4 厨房产品研发与创新
项目6 厨房产品质量管理
任务1 厨房产品质量标准
任务2 厨房产品质量控制
任务3 厨房产品质量管理方法
项目7 厨房成本控制管理
任务1 厨房生产成本概述
任务2 厨房成本控制的重要性
任务3 厨房产品的成本核算
项目8 厨房设备与器具管理
任务1 厨房设备的选择
任务2 厨房设备的使用与保养
任务3 厨房餐具使用管理
项目9 厨房卫生与安全管理
任务1 厨房卫生安全概述
任务2 厨房生产卫生管理
任务3 厨房生产安全管理
项目10 厨房产品的营销管理
任务1 厨房产品的营销特征
任务2 节假日促销管理
任务3 美食节活动的促销管理
参考文献
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