食品脂类学
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作者于修烛
出版社科学出版社
ISBN9787030690791
出版时间2021-11
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数227页
字数368千字
定价49元
货号SC:9787030690791
上书时间2024-09-07
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商品详情
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内容简介:
本教材系统地论述了食品脂类的分类、特性及分析检测技术。全书共6章，内容包括食品脂类的组成与来源、物理化学特性、氧化与抗氧化、制备与加工、营养和分析。本书在保持食品脂类类型、来源及特性的基础知识和内容完整的基础上，力求体现食品脂类学发展的近期新动态和未来趋势，使其更具科学性、优选性、实用性，力求理论与实践的密切结合。
本教材主要作为高等院校食品类专业的专业课教材，也可作为相近专业的选修教材，同时也可作为从事油脂、医药、化工等领域科研人员、技术人员和管理人员的重要参考书。
目录:
前言
第1章 食品脂类的组成与来源
1.1 甘油三酯
1.1.1 结构及命名
1.1.2 功能及应用
1.2 脂肪酸
1.2.1 分类
1.2.2 命名
1.2.3 常见的脂肪酸
1.3 甘油三酯组分和脂肪酸分布的关系
1.3.1 全随机分布学说
1.3.2 1-随机-2-随机-3-随机分布学说
1.3.3 1,3-随机-2-随机分布学说
1.3.4 油脂甘油三酯分布学说的可靠性
1.4 脂肪伴随物
1.4.1 类脂物
1.4.2 非类脂物
1.5 脂质的来源
1.5.1 植物油脂
1.5.2 动物油脂
1.5.3 微生物油脂
1.5.4 乳脂
思考题
第2章 食品脂类的物理化学特性
2.1 油脂的理化性质
2.1.1 同质多晶现象
2.1.2 熔点
2.1.3 膨胀特性
2.1.4 溶解度与黏度
2.1.5 热性质与光学性质
2.1.6 核磁共振波谱与质谱
2.1.7 水解、皂化与成盐反应
2.1.8 取代、消除与氢化反应
2.1.9 油脂改性
2.2 脂肪伴随物的理化性质
2.2.1 类脂物的理化性质
2.2.2 非类脂物的理化性质
思考题
第3章 食品脂类的氧化与抗氧化
3.1 油脂氧化化学基础
3.1.1
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