国菜精华
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作者王仁兴 著
出版社生活书店出版有限公司
ISBN9787807682332
出版时间2018-04
版次1
装帧精装
开本16开
纸张胶版纸
页数622页
字数700千字
定价198元
货号SC:9787807682332
上书时间2024-09-07
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作者简介:
王仁兴，1946年5月生于北京。曾任中国食品报社副总编辑、不错编辑（研究员）、中国食品杂志主编、北京市食品研究所副研究员、北京实验大学（北京教育学院）等校客座教授。1988年经北京市专业技术职务评审委员会评为副研究员，1993年经全国新闻不错职务评审委员会评为不错编辑（研究员），2014年被中国食文化研究会授予终身成就奖。长期研究中国饮食文化，对古典菜特别是元明清宫廷菜、皇家菜和京菜尤有研究，有关中国食堂大锅菜的标准化也有成果应用。上世纪80年代起，陆续出版《中国古代名菜》《中国年节食俗》《中国饮食谈古》《满汉全席源流》《清光绪全羊谱校释》《世界名菜丛书》（九种）和《食在宫廷》（2012年又由三联书店推出增补新版）等著（译）作，并被日本等国学者引用。自上世纪80年代中期起，在首都多所高校餐旅系主讲“中国烹饪史”“饮食文化导论”和“烹饪论文的选题与写作”等课程。
精彩内容:
一份古菜谱，半部创新诗——中国菜古谱中的创菜智慧在卷帙浩繁的世界古代文库中，有一份常常被人忽视的文化遗产——中国菜古谱。这些散见于古代经书、类书、方志、笔记、小说、食书、医书、药书和农书等典籍中的古菜谱，记下了历代美味佳肴的用料和制法，也留下了历代中外文化交流在物产引进与烹调工艺传播等方面的史证，是世代传承的中华美食范本，也是发掘我们祖先创菜智慧的珍贵文献。翻开世界文化史，无论是从古希腊、罗马时代走来的法兰西、意大利厨艺，还是生发于两河流域文明的阿拉伯土耳其烹调，抑或是与古印度文化一脉相承的泰米尔美食，在古菜谱的传世连续性与考古出土数量上，中国均居首位。历史发展到今天，创新成为中国菜的主旋律，但以往的史实和学者的研究证明：创新应该在继承的基础上进行。世界著名学者、美国哥伦比亚大学哲学博士唐翼明先生指出：“文化应该在继承的基础上做创新。”对中国菜的创新而言，古菜谱正是我们最应该继承的文化遗产，是先辈嘉惠于我们的创新宝藏。有鉴于此，我们从传世和出土的古文献中，选出100余部典籍，又从这些典籍中选出具有代表性的1000多款名菜的菜谱或相关记载，构成了这部《国菜精华（商代—清代）》的“原文”部分。这些原文的文献来源，在传世文献方面，有来自国家图书馆等馆藏善本珍本《饮膳正要》《居家必用事类全集》和《湖雅》等，还有北京私家珍藏的海内外孤本清代《全羊谱》、现藏日本的《事林广记》、现藏美国哈佛大学图书馆的清抄本《醒园录》，以及14世纪朝鲜汉语教科书《老乞大》和《朴通事》等；在出土文献方面，有长沙马王堆汉墓出土的先秦古医书《五十二病方》和简文、现藏法国巴黎国立图书馆的敦煌古医书等。可以说，今日称为经典菜的中国传统名菜和地方乡土菜等，大部分都可以在本书中找到其原生态或菜根。通观本书“原文”部分，读者会发现：从最初的田野烧烤到芙蓉鸡、松鼠鱼和樱桃肉等美食华丽绽放时代，一款款中国古代名菜无不是在继
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内容简介:
本书作者积三十余年之功，从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中，辑录出一千余款历代代表性名菜的菜谱、相关记载和古菜遗迹与画面，涉及从商代至清代的王侯菜、皇家菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田园菜、食疗菜和胡风菜等。并以专业视角，综合烹调实验数据、食物营养成分和民族学等资料，对每款名菜的用料、制法和创菜智慧，逐一进行深度解说，文中间或配有出土的古炊器或古墓画像等，不时展示出五千年来在世界各文明的交流与中华文明的演进中，中国菜从先秦鼎烹到华丽绽放时代的亮点与辉煌。
目录:
先 秦 名 菜
肉类名菜
妇好三联蒸
亚址鼎烹牛肉／3
商代牛肉脯／4
妇好气锅美味／5
礼文煎肉米饼／6
礼文五脊扒／7
礼文牛肉两吃／8
礼文酒香牛肉片／9
晋文公烤肉／10
大夫烤牛肉／12
周贵族宴饮牛两样／12
铏鼎牛肉羹／13
陪鼎牛肉羹／14
楚国令尹牛肉羹／14
曾侯乙煮牛肉／15
楚怀王炖牛花腱／17
马王堆汤浸牛肉片／18
曾侯乙蒸牛肉／19
扎滚鲁克烤羊排／21
楚怀王烤羊羔／21
中山 汤油焖肉／22
曾侯乙羊羹／24
马王堆羊肉汤／25
马王堆蒸羊肉／26
浊氏羊肚脯／27
礼文烤乳猪／27
周礼鼎烹猪肤／29
楚国大夫煎乳猪／30
礼文干肉羹／30
姬生母鼎烹猪肘／31
隔水炖乳猪／32
阳虎蒸乳猪／33
亚址鼎烹猪肉／34
曾侯乙煮豚／36
楚国蕙叶裹蒸肉／36
礼文烤狗肝卷／38
秦人带骨狗肉汤／38
楚国大夫狗苦羹／40
马王堆狗肉脯／41
马王堆煮狗首／41
马王堆马脩／42
马王堆马脯／44
马王堆鹿肉汤／46
周王室带骨鹿肉酱／46
曾子脍炙／47
周王室带骨獐肉酱／48
周贵族烧烤兔／49
晋灵公熊掌／49
中山王肉羹／50
马王堆兔脯／51
周王室蚁卵酱／53
禽类名菜
彭祖野鸡羹／54
礼文野鸡羹／54
楚怀王野鸭羹／55
楚国大夫蒸野鸭／5
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