分子料理美食
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作者新东方烹饪教育
出版社中国人民大学出版社
ISBN9787300302485
出版时间2021-12
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数124页
字数0.145千字
定价31元
货号SC:9787300302485
上书时间2024-09-06
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商品详情
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内容简介:
分子料理，是将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑性，你所吃的并非你所见的。分子料理在很好餐厅中越来越常见。
本书从分子料理的原料到分子料理的技法，图文并茂地阐述了分子料理的繁锦世界。从实用角度出发，介绍了应用最为广泛的分子美食制作技术，包括50多种精美的分子美食制作流程，分子美食学的十余种烹饪技法，开启了美食创造的千万种可能，内容丰富、实操性强。本书由新东方烹饪教育的专业教学团队制作完成，该校在各地分校都开设“分子美食料理”课程。
目录:
第一章 气化技术 1
1. 不是真啤酒 2
2. 甘蓝之海 4
3. 煎牛排配香菜奶油 6
4. 水晶石榴慕斯 10
5. 煎牛排配香菜奶油 14
第二章 凝胶技术 17
1. 低温大理石纹鹅肝配石榴啫喱 18
2. 翡翠澳带 20
3. 古树桂花红 22
4. 香橙椰香卷 24
5. 珍菌狮子头 26
6. 樱桃鹅肝 28
第三章 液氮技术 31
1. 豆浆冰淇淋 32
2. 榴莲冰淇淋 34
3. 桃花泛 36
4. 新杨枝甘露 38
5. 三文鱼刺身配西米薄脆 40
第四章 干法技术 43
1. 干发海鲈鱼 44
2. 海苔薯片配青豆汤 46
3. 椒香小牛肉 50
4. 热果鹅肝 54
第五章 低温技术 57
1. 锅贴羊里脊配沙葱 58
2. 椒麻鲜鲍 60
3. 慢煮温泉蛋 62
4. 墨鱼汁藜麦饭配慢煮雪花牛 64
5. 香裹金枪鱼柳 66
6. 炙烤五花 68
7. 象牙白萝卜低温牛舌 70
第六章 泡沫技术 73
1. 煎澳带、栀子煨蘑菇、柠檬泡沫 74
2. 慢煮生蚝配柠檬泡沫 78
3. 泡沫龙井虾仁 80
4. 泡沫龙虾汤 82
第七章 球化技术 85
1. 蜜瓜鱼籽配火腿 86
2. 木瓜炖桃胶 88
3. 玉米爆珠鹅肝 90
第八章 烟熏技术、油泡沫技术 93
1. 果木
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