酶在食品加工中的应用
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作者(英)罗伯特·J.怀特赫斯特(Robert J.Whitehurst),(荷兰)马尔滕·范·奥乐特(Maarten van Oort) 编;赵学超 译
出版社华东理工大学出版社
ISBN9787562851608
出版时间2017-10
版次1
装帧精装
开本16开
纸张胶版纸
页数397页
字数503千字
定价138元
货号SC:9787562851608
上书时间2024-09-05
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精彩内容:
1833年，Payen和Persoz采用酒精处理麦芽的水解粗提物，并沉淀出一种热不稳定物质，随后发现该物质能促进淀粉的水解反应。我们可以说这是酶被“发现”的时候。他们采用一个希腊语词汇将该沉淀组分命名为“淀粉酶”（diastase），即“分离”（separation）的意思。1878年，Kühne首次将酵母细胞中导致发酵的物质称之为“酶”（enzyme）。该词来源于希腊语，即“在酵母中”（in yeast）的意思。早在公元前2000年的时候，酶就在食品加工中起着重要的作用，此时的埃及人和苏美尔人已将发酵应用在啤酒酿造、面包焙烤和干酪制作中。大约公元前800年的时候，牛犊的胃液和其中的凝乳酶被用在干酪的制作过程中。在20世纪上半叶前25年的末期，酶被证明是一类蛋白质，并且很快就开始了酶的工业化生产和商业化应用。1982年，第一次使用基因技术来进行酶的生产，得到一种α淀粉酶。6年以后，重组凝乳酶在瑞士得到批准和使用，标志着采用基因技术生产的产品将正式用于食品的生产。1990年，这种基因技术被批准允许使用在美国食品酶制剂生产中。在本书的第一版前言中，将酶描述为“功能性催化蛋白质”，并且将它们比喻成目标明确且非常有用的劳动力，就像我们更为熟知的人类劳动力一样，有着偏爱的工作条件，经过培训（培养）能完成特定的任务，并且当食品原料（底物）耗尽时，它们不再起作用。希望本书能再为那些没有酶制剂使用经历的读者提供一些基础知识，并且更新第一版中所公开的一些技术。因此，本书着眼于为读者阐述当今应用在食品和饮料加工中最优选的酶技术。在第二版中，读者们将会看到新增的章节，即酶在减少食品中丙烯酰胺，鱼类产品（水产品）加工和非面包类谷物制品中的应用，还增加了一章非常重要的知识即转基因生物和蛋白质工程。在该章节中，读者们将会看到如何改造产酶生物细胞中的DNA。该技术模拟了大自然中偶然发生的基因突
...
内容简介:
全书共15章，内容主要包括酶学理论，酶的生产方法和酶的具体应用。靠前章介绍酶学基本概念；第2章引入具体实例介绍基因工程和蛋白质工程方面的知识，这两方面技术的发展推动了酶制剂在稳定性、经济性、特异性和应用潜力方面的进步；第3章介绍了酶制剂具体的生产工艺；第四章详细介绍了天冬酰胺酶在谷物制品中的应用，旨在探索生物酶法降低谷物制品中丙烯酰胺含量的可行性；其余章节详细介绍了酶在具体食品加工中应用。本书涉及到的食品行业有乳品、焙烤（面包和其他小麦制品）、啤酒酿造、饮料基酒（食用酒精）、葡萄酒、果蔬加工、水产品、肉制品、蛋白质改性、油脂改性和淀粉加工等。本书适合食品科学家、食品工程师、食品原辅料供应商、遗传学家、分析化学家和质量保证人员阅读。
目录:
1绪论
1.1历史
1.2酶的命名法
1.3酶学
1.4酶促反应动力学
1.5影响酶活力的因素
1.6工业酶制剂
1.7食品酶制剂
1.8基因工程
1.9酶的致敏性
1.10本章小结
参考文献
2转基因生物和蛋白质工程
2.1概述
2.2重组DNA技术
2.3蛋白质工程
2.4法规
2.5未来展望
致谢
参考文献
3商品化酶制剂的生产
3.1酶的应用研究和蛋白质工程
3.2菌株选育
3.3微生物发酵
3.4下游加工过程
3.5酶的制剂化
3.6结语
参考文献
4天冬酰胺酶——一种减少食品中丙烯酰胺的酶
4.1概述
4.2天冬酰胺酶
4.3丙烯酰胺的分析
4.4应用
致谢
参考文献
5酶在乳品生产中的应用
5.1概述
5.2牛乳凝结酶
5.3乳过氧化物酶
5.4干酪促熟酶
5.5溶菌酶
5.6转谷氨酰胺酶
5.7脂肪酶
5.8乳糖酶
参考文献
6酶在面包焙烤中的应用
6.1概述
6.2酶在面包焙烤中的应用
6.3木聚糖酶类
6.4脂肪酶类
6.5氧化还原酶类
6.6蛋白酶类
6.7其他酶类
6.8结语
参考文献
7酶在非面包类小麦制品中的应用
7.1概述
7.2酶在非面包类小麦制品生产中的功能性
7.3酶在蛋糕和松饼生产中的应用
7.4酶在意粉和面条生产中的应用
7.5酶在饼干生产中的应用
7.6
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