名厨的小甜品
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作者王森主编
出版社福建科学技术出版社
ISBN9787533564148
出版时间2021-08
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数208页
定价68元
货号SC:9787533564148
上书时间2024-07-16
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商品详情
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作者简介:
内容简介:
本书从基础产品入手，挑选国际名厨们的“小甜品”向大家展示。这些名厨有小野林范、上霜考二、仲村纯、金井史章、土屋公二、平井茂雄、马修·布兰丁（Mathieu Blandin）、克里斯托弗·莫勒尔（Christophe Morel）、简-玛丽·奥博英（Jean-Marie Auboine）等人，他们的身份有的是日本网红名店店长，有的是法国甜品MOF（法国很好手工业者），有的是米其林主厨。 “小甜品”指的是层次少的甜品，本书介绍了7类小甜品——饼干、烘烤小蛋糕、蛋糕卷、泡芙、果酱与抹酱、糖果、慕斯与馅料。 书中总结了作者多年的制作经验。对每款产品的制作，分步、分段详细介绍；对于用到的材料、工具，抓取重点进行说明。还对每个产品提炼出较特殊的知识点，附在目录内方便大家查找。
目录:
第1章 做好准备
材料的处理
工器具选择
名师细节
第2章 饼干
基础制程和储存
芝士千层酥
知识点·格吕耶尔芝士粉是什么？·使用研磨黑胡椒的好处
香料曲奇
知识点·赤砂糖的使用
松脆
知识点·耐烘烤型可可粒的使用
焦糖萨布雷
知识点·黄油的种类
香橙杏子手指饼干
知识点·泡打粉的使用原理
佛罗伦萨饼干
知识点·为什么要使用海藻糖？
第3章 烘烤小蛋糕
基础制程
半熟芝士
知识点·奶油奶酪的使用·模具内部怎么更好地贴合油纸·水浴烘烤的作用是什么？
白巧克力蛋糕
知识点·脱脂牛奶的使用
黄油玛德琳
知识点·衍生口味的方法·泡打粉、黄油的用法·模具的防粘处理
香料面包
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