从零开始做餐饮 经营篇
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作者宋宣
出版社中信出版社
ISBN9787521712803
出版时间2020-01
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数261页
字数252千字
定价68元
货号SC:9787521712803
上书时间2024-05-10
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商品详情
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内容简介:
在竞争越发激烈的时代，开餐饮店成为个人创业的优先选择之一，“一夜爆火”的网红餐饮店在各类主流媒体的报道中屡见不鲜。其实，对大部分餐饮经营者而言，成功开店只是餐饮入行的起点，前方还有很多经营难题等待他们解决，而“餐饮店如何提高利润”更是这一系列经营难题的核心。作为中国餐饮行业的深度挖掘者，“勺子课堂”创始人宋宣通过对海底捞、西贝、眉州东坡、喜家德等四万余家中国餐饮企业的多年研究，总结出了“开源、节流、增效”三位一体的餐饮店经营法，并将这套方法拓展为一套可复制、可操作、可实践的成本控制和赢利指南：怎么做外卖，才能显著提高餐饮店的营业额；线上和线下如何联动，才会大幅提高转化率；哪些方法不用增加成本，就能提升用户体验；提升客单价，应该从哪些方面入手；人员如何管理，才能降低成本且提升效率……本书通过翔实的案例、丰富的数据、直观的图表，从外卖运营、优化人员、控制成本、减少浪费、提升效率、全渠道获客等9个方面，给出了“一站式”的餐饮经营解决方案，快速提高餐饮店的经营效率和赢利能力。
摘要:
提升门店知名度
品牌渗透率代表顾客对品牌的知晓程度，渗透率越高，说明品牌知晓度越高。
在餐饮行业市场竞争越来越激烈的今天，对于餐饮经营者来说，门店营业额的提升很大程度上要依赖品牌自身市场份额的提升。相关调查显示，品牌渗透率对于品牌所占市场份额有着极大的影响，行业领导品牌的渗透率往往要比同品类其他品牌高出很多。因此，从某种程度上来讲，提高品牌渗透率是推动店铺营业额增长的有效利器。
在这个日新月异的商业社会中，餐饮品牌要想保持持久的生命力，就必须做到不断提升品牌渗透率，从而打响品牌知名度，加深品牌在顾客心中的认知。那么，我们应该如何提高品牌渗透率呢？具体可以从以下四个方面入手。
1. 门店数量
门店数量对于品牌渗透率有很大影响，所以相对来说，连锁餐厅在这一点上具有更为明显的品牌优势，多店宣传的效果往往能够使品牌渗透率快速提升。
需要强调的是，并不是所有餐厅都适合发展连锁经营模式，毕竟连锁餐厅的经营管理是一件非常复杂的工作。如果我们在自身产品还未接近打磨成熟，也没有形成完整的经营管理机制的情况下便进行盲目扩张，很容易引发一系列管理问题，从而使得各门店产品和服务质量良莠不齐，这样就会导致品牌渗透率不仅无法提升，反而大打折扣。
如何做好连锁店铺的经营工作？我们可以应用3S原则，即简单化（Simplifi cation）、专业化（Specialization）、标准化（Standardization）。
（1）简单化。在这个效率至上的时代，工作流程越简单高效，越容易执行到位。为了方便对连锁店铺进行统一管理，我们要尽可能地对管理程序进行精简，使其操作起来更容易，这样才能更好地达到理想效果，从而以最小的投入获得优选的利益。最简单直接的方法，就是对餐厅运营管理的整个操作流程进行梳理，并将其制作成一个简明扼要的操作手册，使员工有所依据，根据手册指示，在最短的时间内熟悉自己的工作程序，顺利完成工作。比如，某连锁快餐品牌在其操作手册中，就对所需原材料的质量、每一道工序所需的时间、服务标准都做出了明确规定，要求每一家店铺的员工都严格执行。
（2）专业化。只有对各连锁店铺都实现专业化管理，才能保证连锁经营工作的顺利进行。在店铺营业前期，要安排对各级人员的专业培训，传达统一的品牌文化和理念，制定并严格执行专业的管理制度，对于各项工作实行分工制管理，责任到人。
（3）标准化。标准化管理是保证店铺整体质量的关键所在。在进行连锁经营之前，我们要确定一套标准化管理流程，从采购到制作再到售卖，每个程序都要求各分店严格遵守总部制定的标准。此外，店铺前期的选址、装修风格的确定以及所使用的品牌LOGO（商标）、员工的着装等，都要由总部跟进管理，以保持整体的一致性。这样有利于品牌对外的形象宣传，从而加深顾客的品牌记忆。
2. 门店装修
这里的装修主要是指餐厅门头的设计情况，门头就相当于店铺的脸面，其形象直接决定着顾客对于店铺的第一印象。好的门头设计一定具有足够鲜明的特点，无论是名称、招牌、颜色，还是LOGO 设计，都应该做到能够迅
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目录:
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自序
在混乱的餐饮竞争中，寻找常识的确定性
第一章
餐饮店的利润从哪里来
影响门店利润的四大因素
商圈人口数量
提升门店知名度
提升顾客重复购买的次数
提升人均消费额
利用PPFC方程分析经营状况
第二章
重视外卖业务
读懂平台规则，增加曝光率
找到平台的流量入口
提升顾客下单量的4个方法
维护好老顾客，才能持久赢利
利用数据，实现精益运营
第三章
玩转线上营销
大众点评的经营之道
利用抖音，轻松提高营业额
借助淘宝、口碑提升门店的曝光度
运用高德地图，让顾客快速找到你
第四章
激活线下流量
快速找到人流动线和聚客点
如何提升可见度和曝光度
提高性价比，让顾客走进餐厅
客户体验是顾客复购的关键
第五章
提升人均消费额
正确理解客单价
菜单=核心产品+促销产品+利润产品
锚定效应：激发顾客的购买欲望
从六类人群入手，提升人均消费额
第六章
优化人力成本
提高人效，是优选的节流方式
优化排班，用更少的人做更多的事
流程简化，提高员工效率
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