西式面点师(初级
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作者人力资源社会保障部教材办公室组织编写
出版社中国劳动社会保障出版社
ISBN9787516746134
出版时间2020-09
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数204页
字数223千字
定价25元
货号SC:9787516746134
上书时间2024-05-10
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商品详情
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内容简介:
本书依据《西式面点师国家职业技能标准》的要求，结合岗位工作实际编写。本书内容包括初级、中级、高级西式面点师应掌握的知识和技能，涉及西式面点专业基础知识、原料知识、操作前的准备、基本操作手法、成品制作工艺、装饰工艺等。本书适用于初级、中级、高级西式面点师的培训，是国家职业技能等级认定培训推荐用书。
目录:
第一部分西式面点师初级
第一章西式面点专业基础知识
第一节西式面点发展简况
第二节西式面点的类别
第三节西式面点的特点
第二章主要原料知识
第一节面粉
第二节油脂
第三节糖
第四节蛋品
第三章操作前的准备
第一节操作间的整理及个人卫生
第二节常见辅助原料的初步加工
第三节基础馅料的制作工艺
第四章基本操作手法
第一节捏、揉、搓
第二节切、割、抹、裱型
第三节其他操作手法
第五章成品制作工艺
第一节混酥类点心
第二节清蛋糕
第三节软质面包
第四节果冻
第六章装饰工艺
第一节装盘
第二节构图
第二部分西式面点师中级
第七章辅助原料知识
第一节乳及乳制品
第二节食品添加剂
第三节其他辅助原料
第八章操作前的准备
第一节准备工具
第二节原料、辅料初加工
第九章甜汁、馅料的制作工艺
第一节甜汁的制作工艺
第二节馅料的制作工艺
第十章成品制作工艺
第一节硬质面包
第二节泡芙
第三节油脂蛋糕
第四节饼干
第五节慕斯
第十一章装饰工艺
第一节色彩基础知识
第二节沾、撒、挤、拼摆
第三节裱型
第三部分西式面点师高级
第十二章综合知识
第一节装饰原料
第二节面点制作中营养素的保护
第十三章操作
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