师父教我吃川菜
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作者李作民
出版社四川文艺出版社
ISBN9787541163166
出版时间2022-04
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数336页
字数300千字
定价86元
货号SC:9787541163166
上书时间2024-05-10
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商品详情
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作者简介:
李作民，毕业于四川大学历史系，现任四川二十一世纪文化传播有限公司董事长，四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。曾参与成都宽窄巷子策划，成都金沙博物馆、世界文化遗产西安大明宫遗址博物馆、成都博物馆民俗展厅、中国皮影博物馆等博物馆等博物馆展览陈列设计、施工。2017年拜中国有名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。
主编推荐:
王开发，师承现代川菜“开山鼻祖”蓝光鉴之徒张松云，是有名川菜餐厅“荣乐园”的传人，也是当今的中国川菜大师、非物质文化遗产传承人。本书立足于王开发的口传身授，佐以胡廉泉等川菜界名人的指摘点评，将30余或精美、或经典、或有名的传统川菜，从烹制技法、历史来源、食用方式等方面呈现给读者。这些传统川菜有的脍炙人口、家喻户晓，有的则神秘少闻、几近失传，书中除对每道菜的“大师点评”外，还杂以其历史传说、逸闻趣事，让每道菜都鲜活起来，饶富趣味。本书既是一本部有严肃感的，试图通过以口述史的方式救传统川菜历史于失传危机的作品，也是一部读之使人轻快了解传统川菜的平易作品，甚至可以作为真正的菜谱实操，层次丰富而内容生动。此外，本书每道菜品皆配以专业摄影师镜头下的精彩照片，色泽饱满、异彩纷呈，更使人对书中内容有临境之感。
内容简介:
本书以介绍传统川菜为主要内容。作者以其师父——川菜大师王开发的言传身教，通过对数道传统经典川菜的历史渊源、制作技艺、食材特点等内容的阐释，结合专门摄制的精良图片，试图呈现传统川菜的“本来面目”。本书既是一部富于人文气质的知识性读物，也可实际上用作菜谱。全书按菜品特点分为“精湛绝技”“脍炙人口”“传奇料理”“家常不寻常”等部分，配以大量菜品高清图片，书末还有以辣椒、花椒、葱姜蒜等作料为主题的单章内容，亦是图文并茂。
摘要:
王开发，国家非物质文化遗产“川菜烹饪技艺”首批代表性传承人、中国首批注册“元老级烹饪大师”中仅存的三位川菜大师之一、川菜老师傅传统技艺研习会创始会长、中国烹饪协会授予的首批“中国烹饪大师名人堂尊师”中专享的川菜大师。他就是我引以为豪的师父。师父这一生可谓硕果累累，桃李天下，用“川菜泰斗”来形容也不为过。
时光回到1945年2月28日，成都梵音寺街，一名男婴在一户从事铜艺作坊的人家诞生，他就是我的师父王开发。中华人民共和国成立后，铜被列为“战略物资”，师父的父母由铜艺制作转行为做小生意以维持生计。
1960年的一天，舅舅跟母亲说，他得到了一个到重庆学厨的内推名额，可以从自己的亲属里选一人去学厨。母亲问及师父，师父表示不感兴趣。
师父的舅舅周海秋，师承川菜宗师蓝光鉴，先后在成都荣乐园、重庆白玫瑰、姑姑筵、颐之时等餐馆司厨；20世纪50年代曾为溥仪做过菜，溥仪对他烹饪的“红烧熊掌”赞不绝口，还亲自向他敬酒；他还曾为陆军一级上将、四川军阀刘湘料理家庭膳食。虽然舅舅是一代名厨，师父从小跟着舅舅耳濡目染，但当时却没有学厨的兴趣，于是拒绝了舅舅的好意。
谁知一年后，师父还是阴差阳错地进人了饮食业，到齐鲁食堂做学徒，成了一名厨师，并终生以此为业。
师父每每回忆起小时候的这段机缘都会感叹：“这些都是缘分呀。你看当时没有跟着舅舅去学厨，后来还是进入了厨师行业；舅舅是蓝光鉴先生的徒弟，后来我又跟着蓝光鉴的徒弟即我的师父张松云学厨，成为了‘荣派’的第二代传人。”
位于提督西街的齐鲁食堂是20世纪六七十年代成都专享的一家山东风味餐馆，师父在那里打下了扎实的基本功，凉菜、墩子、炉子、面点等都能独当一面。同时师父练得一手好刀法，与当时同在齐鲁食堂的曾广谊、钱寿彭两位师兄弟，并称为“三把刀”。
那时候，早上到店最早的通常是王开发、曾广谊、钱寿彭三人。每当肉一送到店里，他们便要抢着拿肉。只有到店早才能抢到更多的肉，才可以多切多练。抢到肉之后，剔骨、分料、切肉，所有动作一气呵成。当时一般厨师都是用的推刀法，他们则跟王瑞祥师傅（山东厨师，王开发学厨的启蒙老师）学的拖刀法，拖刀刀法动作快，好看，效率高。
齐鲁食堂的学徒生活为师父的厨艺打下了坚实的基础，而师父对于司厨的信心则是在荣乐园建立起的。
荣乐园，成都有名餐厅，创办于1911年，是中国近代川菜的发源地之一。创办人为名厨戚乐斋、蓝光鉴师叔侄二人。荣乐园以制作高级筵席和家庭风味菜肴见长，有名菜式有红烧熊掌、葱烧鹿筋、清汤鸽蛋燕菜、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子等，成菜也有独到之处。各种汤菜的制作也十分讲究，品类繁多，颇有特色。
荣乐园在近代川菜的发展目前占有独特的地位。它为继承发扬川菜烹饪技艺做出了积极的贡献，还为川菜行业培养出一大批优秀烹饪技术人才，被业界称为“川菜的黄埔军校”，如成都的特级厨师张松云、刘笃云、孔道生、曾国华、华兴昌、毛齐成、陈廷新、曾其昌等均为其嫡传或再传弟子。1971年以后，荣乐园又成为成都市饮食公司的重要技术培训基地，几十年来，培养了大量的优秀厨师，分布于四川各地，特别是成都。
师父第一次到荣乐园是1976年11月，那时荣乐园的名字还是“红旗餐厅”。而师父去那里的机缘是因为成都市饮食公司派他参加“七二一工人大学”培训学习，学习地点正是红旗餐厅。P8－10
目录:
吃出川菜的滋味（代序）/004
大师风范
我的师父王开发/008
“川菜百科全书”胡廉泉/030
脍炙人口
回锅肉——川菜第一菜/046
宫保鸡丁——你真的会吃吗？/055
夫妻肺片——被误解了的“肺片”/064
麻婆豆腐——下饭利器/073
传奇料理
开水白菜——清水出芙蓉/084
雪花鸡淖——川菜中的分子料理/091
神仙鸭——此物只应天上有/099
竹荪素烩——素菜的饕餮盛宴/106
坛子肉——川菜中的佛跳墙/114
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