酒店餐饮管理(第2版)
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作者马开良,叶伯平,葛焱
出版社清华大学出版社
ISBN9787302509660
出版时间2018-09
版次2
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数255页
字数463千字
定价49.8元
货号SC:9787302509660
上书时间2024-05-09
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商品详情
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内容简介:
本书由基础管理切入，按照酒店餐饮菜单筹划、原料组织、生产制作、服务销售的业务运作顺序系统阐述了餐饮管理各大节点的知识与管理实务，并有机穿插业务关联度高的餐务管理、餐饮促销与安全生产管理等方面的知识。本书完整构建了餐饮生产、服务、经营与管理各方面的内容，知识体系完整，内容实用，对接行业前沿，具有较高的实践性和指导性。本书可作为全日制普通高等学校酒店与旅游专业的教学用书，也可供集团酒店、餐饮企业选作培训教材。
目录:
第一章 餐饮管理导论
第一节 餐饮业态与餐饮特点
一、餐饮业的形态
二、餐饮工作的特点
第二节 餐饮管理理论概述
一、餐饮管理的职能
二、餐饮管理的目标
三、餐饮管理的内容
第二章 餐饮市场调研与计划管理
第一节 餐饮消费者与需求分析
一、餐饮消费者的类型
二、餐饮消费者的需求分析
第二节 餐饮消费的特点与餐饮市场调研
一、餐饮消费的特点
二、餐饮市场调研
第三节 餐饮经营计划管理
一、制订餐饮经营计划的意义与要求
二、餐饮经营计划的内容
三、餐饮经营计划的编制
第三章 酒店餐饮组织建设
第一节 从业人员与组织机构
一、酒店餐饮从业人员及其应具备的素质条件
二、酒店餐饮组织机构
三、与餐饮部联系与沟通的其他部门及沟通内容
第二节 餐饮岗位职责
一、岗位职责的内容
二、餐饮管理岗位职责列举
三、餐饮服务岗位职责列举
第四章 菜单管理
第一节 菜单的作用与种类
一、菜单的作用
二、菜单的种类
第二节 菜单设计
一、菜单设计的原则
二、菜品的选择
三、菜单的内容
四、菜单制定的程序
第三节 菜单定价
一、菜肴价格构成
二、菜单定价原则
三、菜单定价程序
四、菜单定价方法
第四节 菜单制作
一、菜单艺术设计
二、菜单评估
第五章 餐饮原料管理
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