中国酒曲制作技艺研究与应用
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作者邓子新主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518425860
出版时间2020-01
版次1
装帧精装
开本16开
纸张胶版纸
页数638页
字数1300千字
定价280元
货号SC:9787518425860
上书时间2024-05-08
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作者简介:
邓子新，教授，博导；中国科学院院士, 美国微生物科学院院士 (Fellow, AAM)， 第三世界科学院院士 (Fellow, TWAS)；中国微生物学会理事长，靠前工业微生物遗传学组织专家委员会(GIM-IC)专家委员；Bio-X生命科学研究中心副主任，上海交通大学生命科学技术学院院长，微生物代谢国家重点实验室主任；武汉生物技术研究院院长，武汉大学药学院院长；国家973项目首席科学家，国家自然科学基金委员会生命科学部第四届专家咨询委员会委员和学科评审组成员。《Chemistry & Biology》,《BMC Microbiology》,《Process Biochemistry》等数十个靠前外刊物编辑或编委。长期从事微生物代谢的分子生物学研究，主攻放线菌遗传学及抗生素生物合成的化学生物学，打开DNA硫化修饰新领域，先后共主持30余项重量和靠前合作项目，已在靠前外学术刊物上发表270余篇研究论文。先后获得国家自然科学二等奖(2008)、上海市(2004)和农业部科技进步一等奖(1994)、教育部自然科学二等奖(2007)、“瑞典国王 Baudiouin奖”(1997)等。蝉联2005、2006年中国高校十大科技进展,获评《环球科学》2007优选十大科学新闻。1990年以来，相继被授予重量有突出贡献的专家(1991)、霍英东基金会“青年教师奖”(1991)、首届“中国青年科学家奖”提名奖(1993)、首届国家杰出青年 科学基金(1994)、“中国青年科技奖”(1994)、“上海市十大科技创新英才”(2005)、上海市科技领军人物(2006)、上海市劳动模范 (2007)、全国五一劳动奖章(2008)、全国优选工作者(2010) 受到总书记的热情接见、何梁何利奖(2012)、教育部自然科学一等奖(2015)等。
内容简介:
曲为酒之骨，曲为酒之魂，酒曲酿酒是中国酿酒的精华之所在。用曲酿酒是中国酿造酒的特色，也是世界东、西方酒文化的分水岭。中国酒曲历史悠久，种类多样，功能独特，各有千秋，用曲酿酒，是我国祖先民巧夺天工的伟大发明，是祖国宝贵的科学文化遗产。本书从资料收集、内部刊印到今日成书，历时四十余载。全书系统收集整理了近现代制曲历史24篇，以茅台制曲工艺为典型代表的高温制曲工艺26篇，以五粮液、泸州老窖、洋河、剑南春为代表的中高温制曲工艺19篇，以汾酒等为代表的中温制曲工艺10篇，强化大曲等制曲工艺14篇，各种小曲制曲工艺34篇，根霉纯种制曲工艺14篇，麦曲制曲工艺27篇，红曲制曲工艺21篇，麸曲及酵母制曲工艺28篇，总计汇集各类制曲工艺217篇，可谓是集近现代制曲工艺之大全，较全面反映了我国近现代制曲工艺的全貌。《中国酒曲制作技艺研究与应用》不仅具有较高的理论价值，而且具有很高的实用价值。自古至今的实践证明，曲与酒密切相关，不同的曲而酿出不同风格的美酒，酒曲的质量直接影响酒的质量与产量，所以制曲是酿酒的核心技术，因而在酿酒界特别重视制曲技艺的研究与提高。但酒曲微生物及酿酒作用，至今仍是一个重要研究课题和神秘之谜。在科学技术发达的今天，由二十多位具有几十年的丰富酒类行业从业经验的高级技术专家发挥各自专长，在总结、研究、传承与发扬我国传统制曲技艺的基础上，编著出各种酒曲的制作技艺，对于科技研究是参考借鉴史料，对现实生产时指导教科书，其势必对我国酒类行业技术水平的提升起到极大的促进作用。《中国酒曲制作技艺研究与应用》具有较高的历史文化价值。综观国内酿酒专著中，尚未有对酒曲的系统研究和论述。全面系统的搜集、整理、总结我国传统制曲技艺和研究成果，保存和发展我们先人留下的宝贵文化遗产。不但具有很高的实用价值、而且具有很大的研究价值和史料价值，对传承和发扬我国宝贵科学文化遗产具有重要意义，可谓功德无量。《中国酒曲制作技艺研究与应用》是我国空前的酒曲专著，填补了国内空白。
目录:
第一章中国酒曲简史
第一节酒曲与酿酒的起源和发展
一、再论我国曲糵酿酒的起源与发展
二、酿酒在我国的起源和发展
三、中国古代人民对酿酒化学的贡献
四、酿酒工业的变迁
五、中国酿酒技术的过去、现在与将来
第二节酒曲文献史料
一、中国古代酒文献史料
二、《齐民要术》中的制曲酿酒
三、古抄本《看曲论》
四、中国古代酒曲制法
五、中国近代酿酒微生物研究史料
六、红曲是我国巧夺天工的发明
七、知味斋杂记（一）
第三节酒曲的研究与发展现状
一、我国酒曲的分类及其应用
二、大曲生产工艺
三、制曲两大流派初析
四、酿酒小曲的研究进展
五、强化曲的应用及研究进展
六、有关大曲工艺机械化问题的看法
七、机械化制曲技术研究现状
八、大曲检测指标研究进展
九、酒曲害虫的种类、危害及其防治研究进展
十、中国酒曲微生物利用的发展现状
十一、我国老一辈科学家对酿造微生物学的贡献
十二、中国传统酿酒大曲的风味化学研究进展
第二章大曲制作技艺及研究
第一节高温大曲制作技艺及研究
一、兼谈高温酒曲
二、茅台酒的制曲工艺剖析
三、传统高温大曲制作方法
四、珍酒高温大曲制作方法
五、四特酒大曲制作方法
六、茅台酒大曲微生物的研究
七、德山大曲酒酿造中微生物数量变化的初步研究
八、兼香型酒曲微生物的研究
九、芝麻香型酒曲微生物的研究
十、仰韶超高温大曲发酵
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