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江户食空间:万物汇集的料理与社会

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江苏南京
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作者日大久保洋子

出版社中国工人出版社

ISBN9787500871668

出版时间2019-07

版次1

装帧平装

开本32开

纸张胶版纸

页数232页

字数150千字

定价48元

货号SC:9787500871668

上书时间2024-05-08

江苏读客文化

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品相描述：全新
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商品描述
作者简介:
大久保洋子 
1943年出生，日本群马县人，食物营养学博士。毕业于日本实践女子大学文家政学部，现任实践女子大学教授。研究方向为饮食文化论、料理方法学。著有《江户人都吃些什么》一书。另合著有《从史料谈江户生活：122则故事》《从史料谈明治时代的东京：100则故事》《从史料谈江户时代的社会现况：100则故事》《饮食生活论》《日本的饮食文化》等书籍。

译者简介：
孟勋 日本国立御茶水女子大学社会文化学领域博士候选人。目前人生有三分之一的时间再日本度过，熟悉日本的在地生活文化与宝冢歌剧。自由日语口笔译者，兼任大学日文系讲师。合著有《亚洲各国的孩童、青年如何看“日本”？》一书。

陈令娴 辅仁大学日文系学士，东京学艺大学国文系硕士。喜欢阅读、旅行与陶瓷。译有《面对父母老去的勇气》《最贫困的女子》和《平松洋子的厨房道具》等书。

林品秀  自由口笔译者，在日学习七年半，现定居日本。兴趣是戏剧、阅读、接触新鲜的文化或事物。关注女性社会定位、异种文化与动物议题。译有《80岁也能挺直腰、大步走的菊池体操》《会念书小孩的家都在做些什么？》等书。
主编推荐:
户饮食文化如何形塑了现代日本料理的样貌？
因为有江户人的美食文化，才有了今天的日本料理！
内容简介:
无论繁华的酒肆区，纵横交错的街角路口，还是熙攘的庙会，街头小摊充斥在江户这座百万人口都市的各个角落，天妇罗、寿司、荞麦面和蒲烧鳗鱼也在此诞生。禁忌严苛的将军饮食，一滴入魂的“下行酒”，酱油、砂糖与高汤带来的饮食进化，对初鲣的狂热追捧，料理茶屋的菜单和料理书的出版所掀起的美食热潮，高级料理茶屋如八百善等白热化的争夺食客战，以及讲究至极的怀石料理……让我们返回万物汇集、百万人口的江户城，进入各个绮丽多姿的饮食空间，去感受料理的脍炙人口，及江户时代社会的魅力。
摘要:
    □■急性子的江户人吃东西就是要快！快！快！
大多数的老百姓，平日都会从微薄的收入里一点一滴地攒下点钱，趁着庙会或休假的时候出门上街看表演、买东西吃，享受享受。由柴村盛方所著之散文集《飞鸟川》（一八一○年〔文化七年〕）里就提到：从两国一带开始，路经柳原直到芝【1】，因充斥着“四文屋”【2】一类的小店（摊贩）而变得十分热闹。
以江户时代的行业百态为题材的画作《近世职人尽绘词》【3】里也描绘着天妇罗、烤乌贼、四文屋等摊贩的情景。由此可见，到了江户时代后期，四处林立的摊贩已成了当时百姓们的生活乐趣之一。
江户时代的摊贩形态，并非如现今的活动式摊车，而是采定点式贩卖。当诸侯的晋见队伍经过时，才会视情况收拾移动摊位。为了严防火灾发生，像天妇罗等会用到火、油的店家，在当时只被允许在户外营业；就算是在自家住宅贩售，也得移到家门前的马路上做生意才行。
所谓“寿司”，原本是指像蛋糕般切块陈列贩售的“箱押寿司”，等到“握寿司”被研发出来后不久，一提到“寿司”，指的就是“握寿司”了。“握寿司”像天妇罗一样，具有刚做好就能当场立即品尝的特色，对急性子的江户人来说，是再适合也不过的食物了。看样子，江户时代平民口味的“速食”，可说是性急且作风潇洒的江户百姓们自己琢磨而创造出来的食物。那么接下来，让我们来看看当时摊贩的生意买卖样貌吧！ 

□■为什么小吃摊成为大众的移动餐桌？
所谓“小吃摊”是指有屋顶，有贩卖用的台面，还能够移动的摊子。喜田川守贞的随笔杂记《守贞谩稿》（一八五三年〔嘉永六年〕完笔）里关于“固定式店铺”的章节里提到，在江户里有非常多定点贩卖的摊子，但不需要的时候还是可以移动的。
《守贞谩稿》的作者出生在大阪，并于三十一岁时移居江户，在他的杂记《守贞谩稿》里记录着京都、大阪与江户的风俗差异。该书内容图文并茂且记载详细，是了解江户后期社会风貌的重要史料。把摊子设置在车上移动是到了明治时期以后的事了，在那之前就是将炉子、餐具和煮菜的道具等全堆在一块，以摊子的样式来说并非那么容易就能移动。
小吃摊上多半卖有寿司、天妇罗等食物；通常设在连晚上都有很多人经过的地方，据说每个区域都各有三四家这样的小吃摊，可见数量确实不少。天妇罗就如同上述所言，就算是在自家贩售也非得摆在门口处卖不可。
即便是现在，天妇罗的炸油仍由于高居火灾肇事原因的第一名而素有恶名，过往在江户时代也因为担心会成为火灾的起因，而被明令禁止在屋内营业。另一方面，考虑到油炸食物时需要让空气流通的问题，这样的规定不失为一个明智的决策。再说这和“蒲烧”是同样的道理，借着让食物的香气四溢进而刺激百姓们的购买欲。
一提及火灾，就不能不提到本书内文中常出现的“明历大火”，也就是有名的“振袖火灾”【4】。因为这场火灾，有三分之二的江户城全部化为灰烬。为了江户城的重建工程，邻近的工匠们都聚集了起来，工匠们以男性居多，以现代的说法就是所谓的“只身上任”，未携家带眷的情况下，“吃饭”马上就成了问题。卖现成饭菜的小摊贩（近似现今的熟食店）因而兴盛了起来。
对搭鹰架、批土等与
...
目录:
目  录
一
急性子江户人！连吃东西都要赶时间
1 庶民们的移动餐桌：速食小吃摊  2
2 征服江户大街小巷的国民速食天王：天妇罗  9
3 究竟是谁先开始“握”寿司？  22
4 打败乌冬面攻占江户人餐桌的荞麦面  36
5 鳗鱼就是要吃江户前  46
二
满足百万人胃袋的江户味
1 返回万物汇集、百万人口的大江户城  54
2 少了酱油与砂糖让江户人食不下咽？  64
3 非“下行酒”不可，江户人一年喝掉百万桶  72
4 江户老百姓心目中的美食排行TOP 10   80
三
从将军到老百姓，发现江户人的私房菜
1 为什么将军这么可怜不能吃天妇罗？  90
2 从简朴走向豪华的武士餐桌  101
3 美食花样百出更胜贵族的平民老饕  115
四
当一个江户美食家吃遍全城
1 成为全民美食运动的初鲣骚乱  124
2 自带美食雷达的江户人  132
3 拥有风雅基因的和菓子演化史  143
五
跟着江户人去高级料理茶屋“八百善”
1 富裕的生活催生料理茶屋  156
2 独霸江户的首席高级餐厅——“八百善”  166
六
江户人一手催生的究极日本料理
1 好看却不一定好吃的本膳料理  186
2 一开始只是配茶的轻食：怀石料理的诞生   195
3 青出于蓝的异国混血料理再进化  203
终章
从速食开始扎根的日本料理文化

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