重口味川菜
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作者朱建忠 著
出版社中国纺织出版社
ISBN9787518017171
出版时间2015-07
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数256页
字数198千字
定价69.8元
货号SC:9787518017171
上书时间2024-05-08
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作者简介:
朱建忠，师承中国烹饪大师、川菜儒厨舒国重先生之门下。现为特二级烹调师，技师，中国烹饪名师，川菜烹饪大师，四川省烹饪协会会员，四川名厨厨居委员会委员，四川省餐饮娱乐行业与饭店协会会员。
已出版《川味河鲜烹饪事典》(繁体版书名《川味河鲜料理事典)、《经典川菜——川味大厨20年厨艺精髓》(繁体版书名《就爱川味儿》)。
2008年被选入川菜名人录《川菜100人》中。
曾先后在《四川烹饪》《东方美食》《中国大厨》《飞越》《川菜》等杂志上发表数百篇文章及创新菜品。在蓉城成都享有河鲜王的美称。
现任：
河南濮阳市“贵和园”川吧77°总经理。
四川成都市“锦城一号邮轮”行政总厨。
新东方烹饪学校(成都)专业烹调实务教师。
郫县“大干河畔”、阆中“春江河鲜酒楼”、石家庄“盐帮古道”、
深圳“老酒川菜河鲜馆”技术总监。
经历：
2004～2009年任成都“欧湖岛河鲜酒楼”行政总厨。
2001～2004年任成都“老渔翁河鲜酒楼”行政总厨。
2000年任重庆南华大酒楼行政总厨。
先后在滇味餐厅、蓉城饭店、新疆公路宾馆、青岛金川王大酒店、岷江物业餐厅、零0柒美鱼馆、渠江渔港事厨或任厨师长。
获奖纪录：
2005年获四川省第三届川菜烹饪大赛团体银奖，面点个人金奖。
2002年获首届川菜技术大赛全能技术金奖，面点个人金奖。
2002年第十二届厨师节“百鸡宴”，以中国名菜“白果炖鸡”获得金奖。
内容简介:
本书完整呈现作者习厨、事厨近30年的烹调经验，总结出川菜“重口味”的真谛，即“重视滋味、口味”。在书中，作者回归本质，每种特色类别精选25道菜品，从材料着手，选择天然、传统的食材、调料、辅料，充分诠释川人“重视”滋味、口味的烹饪工艺与态度，除了菜谱外，特别奉献菜品风情、烹调秘诀及关键步骤的揭示。
目录:
第一篇川菜味之源
川菜的源头
大移民与川菜
在“味”上作文章
川菜重口味的变与不变
第二篇川菜味之调与料
调味首重鲜香味
百味基础是咸味
食材本色是鲜味
开胃爽口是酸味
好恶分明是苦味
奇香快感是麻味
色艳刺激是辣味
诱人第一是香味
愉悦相融是甜味
特色食材
第三篇家常菜【重滋味】
家常菜特点
1.重口味仔兔
2.酸溜溜豆花
3.回锅肉
4.藿香大鲫鱼
5.重口味梭边鱼
6.七0版土豆泥
7.香辣兔脑壳
8.风味鸭脑壳
9.家常圆子汤
10.酸菜水滑肉
11.鱼香肉丝
12.家乡坨坨肉
13.风味土豆片
14.嫩豆腐烧猪脑花
15.嫩姜烧鳝鱼
16.口味煽猪手
17.锅边馍馍
18.干锅排骨
19.肥肠血旺
20.烧椒茄子
21.小尖椒爱上豇豆
22.包野山柄晤糯
23.二面黄炒腊肉
24.酸菜炒汤圆
25.糯米蒸肥肠
第四篇经典菜【重回味】
……
第五篇新派菜【重趣味】
第六篇功夫菜【重本味】
第七篇江湖菜【重奇味】
附录一：川菜常用复制调料
附录二：刀工成形
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