西餐大师
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作者许宏裕,赖晓梅
出版社河南科学技术出版社
ISBN9787534961236
出版时间2013-06
版次1
装帧平装
开本其他
纸张胶版纸
页数207页
字数170千字
定价59.8元
货号SC:9787534961236
上书时间2024-05-08
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商品详情
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作者简介:
许宏裕
曾任职于台北青年会会馆、台中通豪大饭店领班；台中长荣桂冠酒店副主厨；高雄汉来大饭店意大利厅、中央厨房主厨；高雄晶华酒店行政副主厨、台中丰茂食品有限公司技术研发等。现任全球餐饮发展有限公司及翊群厨艺工坊的技术研发总监。多次参加上海、香港、新加坡、韩国、马来西亚等地的国际烹饪大赛，赢得无数奖牌。
此外，还一直在促进餐饮业发展及公益活动方面不遗余力。
赖晓梅
曾任世贸帝国联谊社、尊爵大饭店西点主厨；天王星大都会蛋糕咖啡馆西点主厨，现任S CAFé 西点创意总监。2010年受邀于台北宾馆，担任99年国庆酒会点心制作；还曾应行政院农委会邀请，担任2010经典十大好米评审。
自2007年起，应邀担任花莲台湾观光学院、桃园开南大学、桃园县芦竹乡乡民大学的烘焙技术讲师，目前担任景文科技大学专职助理教授。
2009年在泰国曼谷举办的亚洲杯第一届烹饪赛中，一举获得优选荣誉金球奖(创意甜点优选分)、新亚洲料理团体赛银牌及现场甜点个人赛银牌等三项大奖；2010年荣获观光局优良观光产业从业人员，并被《远见》杂志登选为“新台湾之光”；2011年获选为经济部优良创意大厨。
内容简介:
《西餐大师: 新手也能变大厨》是台湾两位西餐大师联袂打造的西餐烹饪厨艺宝典。内容涵盖西餐文化、西餐常用食材、各种菜式与汤品等的烹饪技法，其中以专门章节介绍了高汤、酱汁、开胃菜、汤品、三明治、沙拉、主菜、甜点等的详细做法，西餐样式，一网打尽。
18种必学刀工、12种不可不知的基本烹饪技巧、40种常用调味香料、香草、大厨必用8款基本高汤及13款酱汁制作、8道星级饭店推荐主餐、10大很受欢迎的甜点、15道精选食谱，含特色开胃菜、美味汤品及便利的三明治沙拉百余种西餐常用食材知识，肉类、海鲜、乳脂、油脂、蛋类、冷饮、蔬菜、干货等应有尽有。
全书全面的食料介绍和烹饪技法讲解，详尽的图解说明，倾力打造西餐厨艺宝典，让新手也能变大厨。
目录:
Chapter 1
西餐简介
餐饮艺术的终极表现――法国菜
法国料理之始祖――意大利菜
Chapter 2
主菜常用食材与配料
主菜常用食材
牛肉
猪肉
羊肉
家禽、野味类
淡水鱼类、海鲜类
保存性食品
香草、香料及调味料
香草
混合香料、调味料
乳类与油脂类
乳类与油脂类
Chapter 3
刀具介绍与食材切割法
刀具分类
刀具的使用和保养
鸡的切割法
鱼的切割法
蔬菜切割法
Chapter 4
西餐烹饪技法
汆烫
水煮
蒸
煎或炒
油炸
焖煮与炖煮
烩煮
烧烤
炭烤
馅料
肉类软化处理
基本慕斯做法？理
Chapter 5
基本高汤制作
蔬菜高汤
鸡骨高汤
鱼骨高汤
小牛骨白色高汤
小牛骨褐色高汤
鲜虾浓汤
鸡肉清汤
牛肉清汤
Chapter 6
基本酱汁制作
常用酱汁
小牛骨褐色酱汁
番茄酱汁
牛骨原浓汁
鸡骨白色酱汁
鸡骨原浓汁
基本沙拉酱汁
美乃滋
荷兰美乃滋
千岛沙拉酱
塔塔酱汁
法式沙拉酱
意大利油醋汁
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