果蔬花卉腌制技术与应用
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作者卜路霞 编著
出版社化学工业出版社
ISBN9787122316998
出版时间2018-06
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数215页
字数264千字
定价39.8元
货号SC:9787122316998
上书时间2024-05-08
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商品详情
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作者简介:
卜路霞，2007-至今，天津农学院基础科学学院从事教学与科研工作，副教授。主要从事应用化学、生物医学材料及天然产物提取等相关领域的教学和研究工作。近年来，作为第三参加人主要参加完成了国家863项目一项，省部级课题三项，主持完成校级课题2项，主持在研天津市自然科学基金一项。在靠前外核心期刊及学术会议上发表论文十余篇，并参编多部教材。
精彩内容:
无
内容简介:
本书对果蔬花卉的种类及化学成分、腌菜制品加工的基本原理、腌制加工对原辅材料的要求等进行了简单介绍，阐述了盐渍菜、酱渍菜、糖醋渍菜和泡酸菜腌制加工的基本工艺，并详细描述了80余种包括根菜类蔬菜、瓜果类蔬菜、白菜类蔬菜、香辛类蔬菜、薯芋类蔬菜、其他类蔬菜、果品与花卉的腌制实例。文前更给出多幅腌制成品高清彩图，直观形象，实用性强。本书不仅可供果蔬花卉腌制加工企业、大中专院校和科研院所的专业技术人员阅读和参考，也可以为城乡广大家庭自制佐餐小菜提供技术参考。
目录:
第一章果蔬花卉产品腌制加工技术概述/ 001
第一节果蔬花卉的种类及化学成分 / 001
一、果蔬花卉的分类 / 001
二、果蔬花卉的化学成分及品质 / 002
第二节果蔬花卉产品腌制加工的基本原理 / 005
一、食盐的渗透作用 / 005
二、微生物的发酵作用 / 005
三、蛋白质的分解作用 / 006
四、香辛料和调味料的防腐杀菌作用 / 007
五、影响腌制过程的主要因素 / 007
第三节果蔬花卉产品腌制加工对原辅材料的要求 / 010
一、腌制对原料的要求 / 010
二、腌制对调味料的要求 / 010
三、腌制对食品添加剂的要求 / 012
四、腌制对用水的要求 / 013
第四节果蔬花卉产品腌制加工场地及设备 / 013
一、腌制对场地的要求 / 013
二、腌制常用设备和器具 / 013
第五节果蔬花卉腌制品的检验和保存 / 014
一、腌制品的变质现象 / 015
二、腌制品的检验 / 015
第二章果蔬花卉原料选择及腌制加工工艺/ 017
第一节盐渍菜类加工工艺 / 017
一、原料的选择和处理 / 017
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