图解面包制作技术
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作者王晓强, 马庆文主编
出版社中国财富出版社
ISBN9787504733696
出版时间2010-05
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数125页
字数196千字
定价36元
货号SC:9787504733696
上书时间2024-05-07
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商品详情
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内容简介:
《图解面包制作技术》从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。《图解面包制作技术》很大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均为2006年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的生产资料。《图解面包制作技术》是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。《图解面包制作技术》配有大量的说明图片，便于初学者学习。
目录:
章入门指导
节面包制作常用的设备
第二节面包制作常用的工具
第二章原料知识
节小麦面粉
第二节糖
第三节油脂
第四节牛奶与奶制品
第五节蛋类
第六节膨松剂
第七节盐和香料
第八节食品添加剂
第三章烘焙基本计算
节烘焙百分比
第二节面粉系数
第三节面团温度控制
第四章面包生产工艺
节搅拌
第二节发酵
第三节整型制作
第四节醒发
第五节烘烤
第六节冷却与包装
第五章面包生产方法
节直接面团法
第二节中种发酵法
第三节冷冻面团
第四节压面法
第六章软质面包制作技术
节吐司面包
第二节墨西哥面包及其变化品种
第三节毛毛虫面包与椰香包
第四节菠萝包及其变化品种
第五节花式调理面包
第六节牛油排包与软质小香包
第七节松酥包与花生奶露包
第八节比萨与奶酪面包
第七章脆皮面包与硬质面包制作技术
节脆皮面包
第二节罗宋包与海绵面包
第三节菠菜微波面包与菲律宾面包
第四节动物造型面包
第八章松质面包与黑面包制作技术
节丹麦面包的制作
第二节丹麦牛角包
第三节蓝莓丹麦面包
第四节丹麦卷
第五节丹麦风车面包
第六节丹麦辫子面包
第七节丹麦吐司面包
第八节丹麦片状面包
第九节全麦面包及其变化品种
第十节黑面包及其变化品种
第九章新派面包制作技术
节丹麦华尔兹
第二节木材面包
第三节黄油面包与汤种面包
第四节夹馅甜面包
第五节油炸面包
第六节三明治
第七节圣诞面包与欧式面包
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