酒店餐饮管理(第3版)
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作者马开良, 叶伯平, 徐斌编著
出版社清华大学出版社
ISBN9787302636113
出版时间2023-06
版次3
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数280页
字数445千字
定价59.8元
货号SC:9787302636113
上书时间2024-05-07
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主编推荐:
《酒店餐饮管理（第三版）》由基础管理切入，按照酒店餐饮菜单筹划、原料组织、生产制作、服务销售的业务运作顺序系统阐述了餐饮管理各大节点的知识与管理实务，并配套编写了餐务管理、餐饮促销与安全生产管理等方面的知识与管理内容。
内容简介:
《酒店餐饮管理（第三版）》由基础管理切入，按照酒店餐饮菜单筹划、原料组织、生产制作、服务销售的业务运作系统流程，阐述了酒店餐饮管理各大节点的知识与管理实务，并配套编写了餐务管理、餐饮促销与安全生产管理等方面的知识与运作内容。本书完整构建了餐饮生产、服务、经营与管理各方面的内容，知识体系完整，内容实用，聚焦行业前沿，具有较强的实践性和指导性。
《酒店餐饮管理（第三版）》既可作为全日制普通高等学校酒店与旅游专业的教学用书，也可供集团酒店、餐饮企业选作培训教材。
目录:
第一章餐饮管理导论1
第一节餐饮业态与餐饮特点2
一、餐饮业的形态2
二、餐饮工作的特点3
第二节餐饮管理理论概述6
一、餐饮管理的职能6
二、餐饮管理的目标9
三、餐饮管理的内容11
课后练习16
案例讨论17
实训项目17
第二章餐饮市场调研与计划管理18
第一节餐饮消费者及其需求分析19
一、餐饮消费者的类型19
二、餐饮消费者的需求分析20
第二节餐饮消费的特点与餐饮市场调研21
一、餐饮消费的特点22
二、餐饮市场调研22
第三节餐饮经营计划管理30
一、制订餐饮经营计划的意义与要求30
二、餐饮经营计划的内容31
三、餐饮经营计划的编制32
课后练习37
案例讨论38
实训项目39
第三章酒店餐饮组织建设40
第一节从业人员与组织机构41
一、酒店餐饮从业人员及其应具备的素质条件41
二、酒店餐饮组织机构43
三、餐饮相关部门及其沟通45
第二节餐饮岗位职责47
一、岗位职责的内容47
二、餐饮管理岗位职责列举49
三、餐饮服务岗位职责列举57
课后练习60
案例讨论61
实训项目62
第四章菜单管理63
第一节菜单的作用与种类64
一、菜单的作用64
二、菜单的种类65
第二节菜单设计67
一、菜单设计的原则67
二、菜品选择的要求68
三、
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